鹵肉是我們較喜歡吃的美食之一了。小的時(shí)候，大人從集市上-了一點(diǎn)豬耳朵、豬頭肉回來(lái)，加上辣椒，炒上一盤，那滋味幾乎無(wú)法忘掉，筷子無(wú)法停下來(lái)。
　　鹵肉想要出味，一鍋好鹵水就很重要了，其間又以香料的合理運(yùn)用為主。不同的鹵菜師傅可能有不同的配方，但是對(duì)于家庭制造鹵肉來(lái)說(shuō)，一般都不會(huì)使用太多香料，主要有八角、桂皮、花椒、草果、小茴香、白芷等，就差不多了。假如香料沒(méi)有調(diào)配好，會(huì)出現(xiàn)一些怪味，壓制鹵肉本身的香味。

　　食材需要通過(guò)焯水后再放入鹵水中，比及鹵水開(kāi)了今后，就要用小火慢慢燜鹵，必定不能開(kāi)大火。那樣的話，鹵水蒸發(fā)會(huì)比較快，鹵肉不只無(wú)法入味，吃起來(lái)還會(huì)發(fā)干發(fā)柴。至于鹵肉如何不油膩，其實(shí)在鹵制過(guò)程中，鹵肉中的脂肪是往外溢出的，悉數(shù)滲透到鹵水中，當(dāng)鹵肉出鍋時(shí)，外表都有一層厚厚的油，這個(gè)便是鹵肉中的脂肪油，既然鹵肉中的脂肪都出來(lái)了，暗惡魔鹵肉就不會(huì)油膩了。
　　鹵菜的實(shí)質(zhì)便是將食材原有的香味激起出來(lái)，然后再搭配香料調(diào)料的香味和鹵水的醇味，相互結(jié)合的過(guò)程。除了對(duì)火勢(shì)的巨細(xì)的掌握以外，要清楚什么樣的鹵菜達(dá)到什么樣的熟度才是較佳口感。

　　鹵菜制作中鹵水的重要性不用多說(shuō)。老鹵水關(guān)于鹵菜師傅來(lái)說(shuō)都是“寶物”一樣的東西。那么關(guān)于新手來(lái)說(shuō)沒(méi)有老鹵水怎么辦？其實(shí)，沒(méi)有老鹵水也不用怕。由于任何老鹵水都是由新鹵水長(zhǎng)時(shí)間精心維護(hù)而成的。當(dāng)你有一天發(fā)現(xiàn)，今天的鹵水特別的香，這時(shí)候就要懂得將鹵水備份。鹵水燒至剛開(kāi)，過(guò)濾一遍，然后放至跟常溫差不多時(shí)，可用瓶子裝好放到冰箱中，這些鹵水就成了你的專屬“老鹵水”。如果哪天鹵水忽然蛻變了，調(diào)一個(gè)新鹵水后參加“老鹵”，滋味很快就出來(lái)了。
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