涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在較前面，起到點(diǎn)饑，開胃的作用。

涼拌皮蛋是一道傳統(tǒng)名菜，常見的涼拌菜，家常菜，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。可以用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。 

皮蛋、香菜、大蒜、紅尖椒、番茄花、生菜、醬油、醋、辣椒油、糖 

做法： 

(1)將皮蛋剝殼，每個(gè)對(duì)半切開，排放入盤中。 

(2)香萊切成末，大蒜剁細(xì)，紅尖椒切片，一起放入碗中，加入醬油、醋、糖、辣椒油，調(diào)勻，淋在皮蛋上，以番茄花及生萊裝飾 

涼菜培訓(xùn)內(nèi)容：

   1、涼拌菜秘制紅油香料的之別、選擇。

   2、涼拌菜的紅油辣椒面的選擇和配比、加工。

   3、涼拌菜紅油的煉制方法、溫度的控制、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。

   4、原材料與輔料的識(shí)別與選擇。

   5、主料和輔料的刀工、切法技術(shù)、菜品的處理、加工和保存。

   6、各種菜品的制作保存工藝。

   7、學(xué)習(xí)成菜數(shù)量、菜品藝術(shù)裝盤、菜品加工工藝。

   8、涼拌菜的制作方法和注意事項(xiàng)。

拌涼菜時(shí)，應(yīng)用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點(diǎn)蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起殺菌消毒作用。

做冷拌肉菜時(shí)，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

沒吃完的涼菜，哪怕放進(jìn)冰箱，也難免會(huì)受到細(xì)菌侵?jǐn)_。而再拿出來食用時(shí)一般也不會(huì)加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。