川味鹵菜屬五香味型中較大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、雅俗共賞、清潔衛(wèi)生，寄存時(shí)間長(zhǎng)、帶著食用便利等特色。鹵菜制造的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味根本相同。其區(qū)別首要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淡色的質(zhì)料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的質(zhì)料(如牛肉、羊肉)。

　　鹵料配方：

　　川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

　　鹵水制造：

　　1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

　　2、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

　　3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)運(yùn)用，每次煮完后，除掉雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再參加食鹽煮沸后，行將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

　　4、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入前次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮屢次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以堅(jiān)持鹵水的質(zhì)量。

　　鹵水的作用：

　　1、動(dòng)物性質(zhì)料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。常常鹵制美味足的動(dòng)物性質(zhì)料，能使鹵水質(zhì)量進(jìn)步。

　　2、美味的質(zhì)料(豬肉、雞、鴨)較好能與異味重的質(zhì)料(牛、羊、肉、腸、肚等)別離運(yùn)用鹵水，以確保鹵制品的質(zhì)量。

　　3、鹵豆制品的鹵水較好是一次性運(yùn)用，不要回用。

　　4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或替換，確保鹵水質(zhì)量。

　　鹵水的保管：

　　鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，確保清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再貯存。