麻婆豆腐是川菜里面比較經(jīng)典的一道菜了，這也逐漸演變成了一種做法，今天要說的麻婆鱸魚就是沿襲了麻婆的獨特風(fēng)味逐漸發(fā)展起來的一道菜。鱸魚能夠補肝補腎，古人曾經(jīng)用“當(dāng)松酥膩千絲縷”來描述鱸魚的鮮美別致。麻婆鱸魚做出來之后，魚身上會有一個大略的花飾，然后再精調(diào)細(xì)烹，這樣做出來才算得上是美味佳肴，可以說是清新和麻辣的結(jié)合了。

首先，我們需要準(zhǔn)備一下食材，準(zhǔn)備一條小鱸魚刮鱗開肚，清洗干凈，然后切掉頭部開口再把魚身切成兩半，后去尾三刀雕花。然后把魚頭下面的口子開得稍微大一點，這樣有利于擺盤。之后把魚身上的魚刺都片掉，把魚肉切成片狀。然后把魚皮朝下45度角下刀，切至魚皮，但不要切透，第二刀再切斷。

每組魚片都要這樣處理，刀連著，第二刀切斷，然后把魚片泡在清水盆里，加兩勺食鹽，用食鹽水泡過的魚片更軟，口感也更嫩，更容易入味。同時加入適量的料酒，可以減少魚片的腥味，就這樣用手抓洗一下，然后倒出魚片控水待用。

接下來我們要開始腌制魚片了，首先把魚片放在一個干凈的碗里，然后加一勺食鹽，一勺胡椒粉，用手抓勻，將魚片入底味。之后再加一個雞蛋清，加雞蛋清之后魚片吃起來口感會更加嫩滑。

攪拌兩分鐘左右，再加5克干淀粉，加干淀粉能夠鎖住魚片里面的水分，接著用手抓勻，腌制十分鐘。

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腌制的同時，我們準(zhǔn)備十克大蒜拍扁，切成蒜末，再準(zhǔn)備五克生姜，切成姜末，后把5克大蔥切成蔥末，把姜末和蒜末蔥末放在一起備用。這樣所有的食材都準(zhǔn)備好了。

接下來我們要給魚頭和魚尾焯水，往鍋中加清水，加兩勺食鹽和料酒，食鹽是為了入底味，料酒是為了去腥味。

然后用涼水下入魚頭和魚尾，用涼水下鍋，能夠把肉中的血水煮出來。焯熟之后就可以撈出來，把魚頭和魚尾分別擺在盤子的兩邊，讓魚整體的造型更加美觀。

繼續(xù)往鍋中加清水，等水燒開，把腌制好的魚肉焯一下水，大約十秒鐘就夠了，然后倒出魚肉，用清水清洗后控水備用。

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