燒雞是一道古老的菜式，從古裝電視劇里的一言不合就燒雞到如今的乳香吊燒雞、蒜香吊燒雞等，我們中國人較愛吃雞。燒雞在全國各地有不一樣的做法，在我們廣東，較經典的要數(shù)脆皮吊燒雞。廣東的脆皮吊燒雞香味濃郁，雞皮酥脆，雞肉鮮嫩，整雞顏色鮮紅透亮，從表及里給人以美味享受。吊燒雞的做法雖然古老但不困難，一起來跟廚煌的老燒臘師傅探討探討。

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廣州廚煌餐飲培訓中心：

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一、選材

吊燒雞選雞以嫩雞為主，品種建議選擇土雞、三黃雞，重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴，嚴重影響口感，比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩，皮薄而具有韌性，適合做吊燒雞。

二、腌制

清洗干凈后的整雞，需要里里外外涂抹上腌料，冷藏靜置8小時以上。腌料我們廚煌使用的是專門調制的燒雞專用腌料，能保持雞肉原有鮮味和口感的同時，讓香味更為濃郁。

三、飛水、上皮水

吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣，吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮，使雞皮收縮緊致，增加燒制后的爽脆感。飛水過后，需要上皮水。開水澆淋的另一個作用是清洗雞皮毛孔內的多余油脂，讓皮水更好地附著在上面，更好上色。

四、燒制

上好皮水的雞在風干后，燒制時需要先著火入爐做焙爐工作。焙爐結束后，我們需要恒溫燒制，根據(jù)雞的大小掌控燒制時間。一般的嫩雞，20分鐘左右為佳。

以上四點做吊燒雞的細節(jié)問題，由廚煌燒臘培訓學校老師傅傳授。如果想了解更多吊燒雞等廣東燒臘技術，請關注廚煌燒臘。