隆江豬腳飯店遍地都是，但是真正好生意的卻少之又少。其中很重要一個原因就是店內(nèi)主打的隆江豬腳賣相難看，豬肘子放在明檔里，沒過多久表面就開始發(fā)黑，不再鮮紅透亮了。這樣的隆江豬腳出品，肯定是招攬不了更多顧客的。直接影響就是生意變少，這個問題長久不處理不解決，那么就會讓客人對你這個店產(chǎn)生不好的評價(jià)，影響未來的生意。

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廣州廚煌餐飲培訓(xùn)中心：

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隆江豬腳做法源自廣東潮汕地區(qū)，但是卻在廣州火爆起來。曾經(jīng)有一些學(xué)員跑到深圳等地方學(xué)習(xí)過隆江豬腳的做法，但是回家肚子經(jīng)營后，發(fā)黑的現(xiàn)象并沒有得到解決。他們都覺得培訓(xùn)師傅沒有教他們真功夫了。隆江豬腳出鍋放置一段時間后發(fā)黑，有可能是配方用量不對，也有可能是操作上出錯。廚煌廣東燒臘菜式培訓(xùn)學(xué)校的師傅就曾深入研究過這個問題，較后得出讓隆江豬腳出鍋后可以持久美觀的幾點(diǎn)要點(diǎn)：

一、老抽不能用于直接上色。大家都知道老抽上色很厲害，很多燒臘出品都用到老抽進(jìn)行上色。但是，在廚煌的實(shí)際培訓(xùn)中，師傅經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)老抽如果直接加入鹵水，會讓蒸鍋鹵水變黑毀掉。而這樣的鹵水泡出來的隆江豬腳，發(fā)黑是一定的。

二、要用好的醬油。羊毛出在羊身上，不要在制作成本上面過于節(jié)省。市面上醬油品牌數(shù)不勝數(shù)，但是真正好用的質(zhì)量上乘的醬油也就那幾款。考慮到我們的隆江豬腳出品出鍋后可能需要靜置一段時間才能賣出去，所以我們調(diào)潮州鹵水的時候，醬油要用好的，或者專用于做潮州鹵水的醬油。

三、上色不能僅靠醬油。很多外行的人只知道醬油老抽能上色，做鹵水做燒臘的時候就拼命的上，結(jié)果直接廢掉。醬油，是極容易氧化的調(diào)味料，很容易會讓豬腳顏色變深發(fā)黑。上色不能單靠醬油，這就需要我們廣東人民智慧的結(jié)晶“炒糖色”了。白砂糖炒制成糖漿，加入鹵水，能讓鹵制的食物上色變得容易，而且表面還有一層流光。

四、火候掌控也很重要。隆江豬腳是鹵制品，但是也對火候有較高的要求。一鍋鹵水里面有很多不耐火的材料，這些材料如果在大火下長時間的煮，會破壞其中成分，導(dǎo)致鹵水顏色發(fā)黑。所以我們在做隆江豬腳的時候，通常采用“燜”的方式來浸泡。

以上4點(diǎn)，可以有效的避免隆江豬腳在出鍋后發(fā)黑的現(xiàn)象。當(dāng)然，如果在實(shí)際燒臘快餐店經(jīng)營中，如果一個豬肘子真的要放置比較長時間才能賣出去，那么每隔一段時間就要把豬腳回爐浸泡一下，讓其顏色保持鮮紅透亮，不影響賣相。如果你對正宗廣式燒臘技術(shù)：廣東燒鴨燒鵝、潮州鹵水、客家鹽焗雞、白切雞豉油雞等燒臘技術(shù)做法有興趣，請關(guān)注我們廚煌燒臘。