廣東燒鵝培訓班內(nèi)容揭秘
爐火淬煉的廣府珍饈——廣品廣東燒鵝培訓，教你烤出皮脆肉嫩的舌尖傳奇
粵式燒臘鋪的櫥窗里，廣東燒鵝總以一身油亮的棗紅色鎧甲，成為視覺焦點：表皮如琉璃般剔透，輕輕一碰便脆裂出聲，內(nèi)里的鵝肉雪白細嫩，刀叉落下時，滾燙的肉汁順著肌理流淌，混著淡淡陳皮香與梅子醬的酸甜，那一口“皮脆、肉嫩、汁鮮”的體驗，是廣府飲食文化里較鮮活的注腳，也是餐飲市場長盛不衰的吸金。若你想掌握這門“一烤驚四座”的手藝，廣品廣東燒鵝培訓便是你的實戰(zhàn)工坊，從選鵝打氣到掛爐控溫，從秘制腌料到斬件擺盤，帶你解鎖燒鵝里的廣府精髓。
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廣品餐飲培訓中心：
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交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
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教學會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學，不管有無基礎(chǔ)都可以學會為止，不限制學習時間，學會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗，教學技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務，中途后期沒有任何加收費用，外地過來學習的學員更不用擔心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負此行！
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廣品廣東燒鵝培訓，能學到哪些真本事？——從鵝的本味到皮的酥香，步步皆匠心
廣東燒鵝的魅力，在于“形神兼?zhèn)?，味有層?rdquo;：皮要脆到入口即化，肉要嫩到纖維含汁，連骨頭都浸著鹵香，每一寸風味都凝聚著“火與料”的博弈智慧。廣品將數(shù)十年燒臘老師傅的秘方拆解成可復制的細節(jié)，讓你從零基礎(chǔ)小白，成長為能烤出“街坊排隊等”的燒鵝師傅：
1. 鵝的甄選與預處理：嫩的根基，藏在品種與手法里
廣東燒鵝的靈魂，較好步是“識鵝、備鵝”。廣品手把手教你挑對鵝、處理到位：
- 品種選擇：清遠黑棕鵝（生長90-100天，羽毛黑中帶棕，肉質(zhì)緊實細嫩，皮下脂肪分布均勻，烤后皮脆肉嫩不柴），重量以7-8斤為宜（太小則肉少骨多，太大則皮難烤透）。教你辨別優(yōu)質(zhì)鵝：活鵝羽毛光亮順滑，眼睛有神，腳爪結(jié)實；宰殺后表皮白凈無淤血，鵝胸飽滿有彈性，按壓后能快速回彈，堅決不用冷凍超過24小時的鵝（鮮味流失，肉質(zhì)松散）；
- 精細處理：鵝宰殺后需細致去除內(nèi)臟、氣管、爪甲，尤其要刮凈腹腔內(nèi)的黑膜與血塊（這是腥味的根源），用清水反復沖洗至腹腔無血水，瀝干后用廚房紙吸干表面水分。較關(guān)鍵的“打氣”步驟——從鵝頸開口處插入氣管，緩緩打氣至鵝皮與肌肉分離（皮如氣球般鼓起，確?？緯r受熱均勻，表皮能充分膨脹變脆），打氣后用棉線扎緊頸部，防止漏氣；
- 燙皮定型：燒一鍋沸水，手提鵝頭將鵝身浸入沸水中3秒（讓表皮蛋白質(zhì)迅速凝固），立即提起用沸水均勻淋遍全身（重點澆鵝背、鵝胸等凸起部位），燙至表皮收緊、毛孔閉合（此時鵝皮會微微收縮，形成緊致的“基底”，為后續(xù)脆皮打下基礎(chǔ)），燙好后倒掛瀝干水分，用毛巾輕擦表皮。
從選鵝到燙皮，每一步都為“皮脆肉嫩”鋪墊，這正是廣東燒鵝“形味俱佳”的根基。
2. 秘制腌料與脆皮水：香的靈魂，藏在配方與晾曬里
廣東燒鵝的“魂”，一半在腌料的醇厚，一半在脆皮水的酥香。廣品公開配方，教你調(diào)出層次豐富的味：
- 腹腔腌料黃金配比：以鹽、白糖、五香粉為底味，加入八角、桂皮、香葉、草果（提前用白酒浸泡10分鐘激發(fā)香味）磨成的細粉，混合蒜蓉、姜末、南乳（增香上色）、少許生抽（提鮮不搶味）。每只鵝用50克腌料，戴手套將腌料均勻涂抹在腹腔內(nèi)壁（重點按摩鵝腿、鵝胸等多肉部位），放入蔥段、姜片、陳皮（三年陳皮較佳，增香去腥），用牙簽將腹部開口封緊（避免腌料流失），靜置腌制6小時（讓味道滲透至肉質(zhì)深處，時間不足則味淺，過久則肉質(zhì)發(fā)緊）；
- 脆皮水核心秘方：這是燒鵝“亮澤酥脆”的關(guān)鍵——白醋500毫升（讓表皮酥脆）、麥芽糖120克（增加光澤與黏性）、紅醋50毫升（提升棗紅色澤）、檸檬汁30毫升（中和酸味，讓表皮更易定型），混合加熱至麥芽糖融化，放涼后使用。用軟毛刷將脆皮水均勻刷遍鵝身（尤其是褶皺處，確保無遺漏），刷完后倒掛瀝干，再刷第二遍（讓表皮形成均勻的薄膜）；
- 風干晾曬：刷好脆皮水的鵝需掛在通風處（溫度20-25℃，濕度50%-60%）自然風干6-8小時（或用風扇低溫吹干），直至表皮完全干燥、緊繃起皺（摸起來手感干澀，無黏膩感）。這一步是“脆皮”的靈魂——干燥的表皮遇高溫才會膨脹變脆，未晾干則易烤焦或變軟，前功盡棄。
不僅教配方，更教“調(diào)味邏輯”——腌料要香而不沖，陳皮的清苦中和南乳的厚重；脆皮水要酸糖平衡，既讓表皮酥脆，又烤出誘人的棗紅色，視覺與味覺雙重勾人。
3. 掛爐烤制與火候掌控：脆的密碼，藏在爐溫與時機里
廣東燒鵝的“脆”，全靠對爐溫的精準掌控。廣品教你掌握“火與鵝”的博弈之道：
- 烤爐與炭火：推薦傳統(tǒng)磚砌掛爐（或商用燃氣掛爐），用荔枝木炭（燃燒時自帶果香，讓鵝肉增香）燒至紅透發(fā)白（爐溫達220℃），將鵝掛入爐內(nèi)（鵝頭朝下，便于油脂滴落，避免表皮浸油變軟），爐內(nèi)溫度需均勻（可在爐內(nèi)掛溫度計，實時監(jiān)控）；
- 分階段烤制：
- 較好階段（20分鐘）：爐溫200℃，讓鵝身均勻受熱，表皮初步定型，此時會聽到“滋滋”聲（油脂開始滲出，表皮逐漸收緊）；
- 第二階段（25分鐘）：調(diào)至180℃，烤至鵝皮泛黃，用長針在鵝腿較粗處扎小孔（放出多余油脂，防止局部烤爛），同時觀察表皮顏色，若局部過深可遮擋錫紙；
- 第三階段（10分鐘）：調(diào)至220℃“逼脆”，讓表皮快速膨脹變脆，烤至通體棗紅、表皮出現(xiàn)細密的“裂紋”（此時離爐，余溫會讓脆皮更穩(wěn)定）；
- 判斷熟度：用筷子輕戳鵝腿較厚處，能輕松穿透且流出清澈油汁（無血水），鵝胸按壓有彈性，表皮用手輕碰即有“脆響”，即表示烤好，出爐后靜置5分鐘（讓肉汁回流，斬件時不易散）。
從爐溫控制到烤制時長，精準到分鐘，確保每只燒鵝都達到“皮脆如玻璃，肉嫩含汁水”的較佳狀態(tài)。
4. 斬件技巧與搭配：味的延伸，藏在刀工與蘸料里
一盤好燒鵝，斬件與蘸料是“較后點睛”。廣品教你掌握“錦上添花”的學問：
- 斬件刀工：用薄刃片刀（鋒利不壓碎脆皮），先從鵝胸下刀（切下整排帶皮鵝胸，皮朝下擺放），再斬鵝腿（從關(guān)節(jié)處切開，每塊帶皮帶肉，大小約3厘米見方），較后斬鵝翼、鵝頭（小塊方便入口）。要求每塊皮與肉相連不脫落，脆皮完整無碎裂，擺盤時皮朝上（突出棗紅色澤，視覺更誘人）；
- 經(jīng)典蘸料：標配兩款蘸料——酸梅醬（新鮮酸梅熬制，加冰糖調(diào)味，酸中帶甜，解膩提鮮，與燒鵝是“靈魂搭檔”）、蔥姜醬（姜末+蔥絲+香油，辛香清爽，搭配鵝肉更顯鮮嫩）。教你根據(jù)地域調(diào)整（如北方可加少許辣椒粉，增加層次感）；
- 衍生吃法：學習制作燒鵝飯（斬好的燒鵝鋪在米飯上，淋少許鹵汁）、燒鵝瀨粉（燒鵝塊配爽滑瀨粉，澆燒鵝汁）、鵝油炒飯（用烤出的鵝油炒米飯，香而不膩），讓一只燒鵝能延伸出多樣爆款。
從斬件到搭配，每一步都為“色香味”服務，讓燒鵝不止是一道菜，更是能撐起菜單的“主角”。
5. 經(jīng)營實戰(zhàn)：從烤爐到柜臺，細節(jié)拉滿回頭客
開一家燒鵝店，“鮮與快”是核心競爭力。廣品分享實戰(zhàn)干貨：
- 出餐效率：凌晨4點開始腌制（確保早上10點較好爐出爐），每天分3次烤制（早、中、晚各一爐，保證新鮮），斬件師傅需練“快手功”（5分鐘內(nèi)斬好一只鵝，不碎皮、不脫肉）；
- 成本控制：與清遠鵝場直供合作（批量采購，價格比市場低15%-20%），烤出的鵝油收集用于炒飯（不浪費），邊角料（碎肉、骨架）熬制燒鵝汁或做燒鵝粥（提升利用率）；
- 營銷技巧：每天出爐時“敲鑼喊賣”（吸引路人注意），推出“半只燒鵝送酸梅醬”“燒鵝雙拼飯”（提升客單價），現(xiàn)場展示烤鵝過程（讓顧客看到“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的新鮮），線上發(fā)布“脆皮特寫”短視頻（視覺沖擊刺激下單）。
哪怕是社區(qū)小店，也能學到“讓人路過就想-”的吸客技巧。
選擇廣品，我們用給你底氣——學得會，烤得香，賺得穩(wěn)
1. 配方全公開，保留：所有腌料配比、脆皮水配方、烤制參數(shù)均到克與分鐘，不搞“核心料包外購”，連打氣手法、燙皮溫度、晾曬時長都毫無保留，確保你能獨立烤出和一致的味道。
2. 實操占比90%，手把手糾錯：拒絕“只看不動”，每位學員都有專屬烤爐與鵝坯，從打氣、燙皮到腌制、烤制，老師全程盯著細節(jié)——比如脆皮水刷得不均、爐溫控制不準，當場糾正，直到烤出“皮脆肉嫩”的標準燒鵝。
3. 復訓，終身技術(shù)更新：一次學習，終身可回來復習，哪怕隔幾年想重操舊業(yè)，依然歡迎；廣品會定期研發(fā)新品（如黑松露燒鵝、蒜香燒鵝等衍生口味），老學員可學習，讓菜單永遠有新意。
4. 從技術(shù)到經(jīng)營，全程扶持：提供《廣東燒鵝開店手冊》，包含鵝坯供應商聯(lián)系方式、烤爐設(shè)備推薦（掛爐、燃氣爐型號）、成本核算表、斬件刀工圖解、外賣包裝方案（防壓保脆），甚至幫你設(shè)計“燒鵝招牌”文案，讓你從學習到開業(yè)，少走80%的彎路。
5. 簽訂正規(guī)合同，零隱形消費：學費包含所有鵝坯、調(diào)料、耗材費用，學習期間不額外收費，所有均寫入合同，讓你學得放心，創(chuàng)業(yè)更有底氣。
一只廣東燒鵝，藏著廣府人的煙火智慧，也藏著餐飲的商機。它不需要花哨的噱頭，卻能靠“皮脆肉嫩”征服食客；它可做正餐、可做宴席，客群廣泛，是小本創(chuàng)業(yè)的優(yōu)選。廣品廣東燒鵝培訓，用老師傅的實在手藝，帶你把“街巷美味”變成自家招牌，讓你的燒鵝香，飄進更多食客的心里。
來廣品，學一門能“烤出財富”的手藝，用一只只鮮香，賺一份穩(wěn)穩(wěn)的幸福——我們在這兒，等你把這道廣府珍饈，做得火遍街巷。
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