雷州羊肉火鍋培訓(xùn)哪家強(qiáng)
雷州煙火里的暖鍋魂，味之興解鎖羊肉火鍋的去膻鮮香
當(dāng)銅鍋里的羊骨湯咕嘟出奶白的漣漪，帶皮羊肉在湯里翻滾出琥珀色的油光，南姜的辛、當(dāng)歸的醇、羊肉的鮮在熱氣中交織，連凜冽的寒風(fēng)都被這鍋暖湯熨帖得溫柔——這，便是雷州羊肉火鍋獨(dú)有的治愈力。這道藏在粵西大地的秋冬至味，用雷州黑山羊的鮮嫩與本地藥材的精妙，熬出了“吃羊不膻，暖身不燥”的江湖風(fēng)味。今天，味之興邀你走進(jìn)這鍋暖湯的世界，從選羊到去膻，從湯底到涮煮，學(xué)做那鍋?zhàn)屖晨兔昂抨?duì)的雷州地道味。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
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實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號(hào)騏利廣場(chǎng)A棟301
交通路線：地鐵站是8號(hào)線鵝掌坦A出口出來(lái)，出來(lái)了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場(chǎng)
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無(wú)基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)了配料在外面就可購(gòu)-，不需要再本部購(gòu)-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級(jí)，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來(lái)學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來(lái)，不負(fù)此行！
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備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營(yíng)都有，一條龍服務(wù)。
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在味之興的雷州羊肉火鍋培訓(xùn)課堂上，你學(xué)到的遠(yuǎn)不止“把羊肉煮熟”那么簡(jiǎn)單，而是一套“去膻存鮮，濃而不膩”的完整技藝。這鍋火鍋的精髓，在于用雷州人世代相傳的手法馴服羊肉的腥，讓每一塊帶皮羊肉都裹著藥材香與肉香，每一步都藏著“靠山吃山”的生活智慧，讓尋常的羊肉在銅鍋里綻放出驚艷的醇厚。
一、選羊與分部位：鮮而不膻的較好道關(guān)
雷州羊肉火鍋的靈魂，首先在“羊”的選擇。老師傅會(huì)帶你練就“識(shí)羊”的火眼金睛，從品種到年齡，分毫不能差：
- 選羊標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)選12-14個(gè)月的雷州黑山羊（本地特有品種，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味輕，皮下脂肪少），辨別方法：看毛色（黑中帶亮，無(wú)雜色）、摸肌肉（緊實(shí)有彈性，尤其是后腿肉）、聞羊身（只有淡淡的青草腥，無(wú)刺鼻膻味）。公羊需閹割（避免膻味過重），母羊選未生育的（肉質(zhì)更嫩），每只羊重量控制在30-40公斤（太小肉少，太大肉老）。
- 分部位處理：羊肉分“帶皮羊腩、羊腿肉、羊排、羊雜”類，各有吃法——
- 帶皮羊腩：較精華的部位，皮厚肉嫩，帶少許脂肪，燉后皮Q肉爛，是火鍋的“主角”；
- 羊腿肉：純瘦無(wú)皮，適合切片涮煮，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁；
- 羊排：帶骨帶肉，骨髓豐富，適合先燉后涮，骨香濃郁；
- 羊雜：包括羊肚、羊腸、羊血，需單獨(dú)處理（反復(fù)清洗去雜質(zhì)），增加火鍋的豐富度。
老師傅會(huì)教你“分切技巧”：帶皮羊腩切3厘米見方的塊（皮、肉、脂層次分明），羊腿肉逆紋切薄片（破壞纖維，咬起來(lái)不柴），羊排剁成5厘米長(zhǎng)的段（方便啃食），每一刀都為了“入味且易煮”。
二、去膻秘術(shù)：雷州人不傳的“除腥三步法”
雷州羊肉火鍋的“鮮”，全靠去膻功夫到家。你將學(xué)到傳承三代的去膻秘訣，讓羊肉香而不膻：
- 較好步：浸泡去血水。羊肉塊用清水浸泡2小時(shí)（中途換水3次），加入少許姜片和料酒（輔助去膻），直至水變清澈（血水中的血紅蛋白是膻味源頭）。帶皮羊肉需用刀刮凈皮上的絨毛和雜質(zhì)（避免燉后有腥味）。
- 第二步：焯水鎖鮮。冷水下鍋，放入羊肉、羊骨，加姜片、蔥段、料酒、少許白醋（酸性物質(zhì)幫助分解膻味物質(zhì)），大火煮沸后撇凈浮沫（浮沫是血污和雜質(zhì)，必須去凈），繼續(xù)煮3分鐘撈出，用溫水沖洗表面浮沫（避免用冷水，防止肉質(zhì)緊縮）。
- 第三步：香料腌制。焯水后的羊肉用“雷州三寶”（南姜、沙姜、香茅）腌制15分鐘——南姜切片（比普通生姜更辛香，去膻力強(qiáng)）、沙姜拍碎（自帶清香，中和羊肉膩）、香茅切段（東南亞風(fēng)味，去腥增香），加少許鹽抓勻，讓香料的味道初步滲透肉質(zhì)。這一步是雷州羊肉去膻的“點(diǎn)睛之筆”，比單純用八角、桂皮更貼合本地風(fēng)味。
三、湯底熬制：藥材與羊肉的“黃金配比”
雷州羊肉火鍋的湯底，是“暖身又滋補(bǔ)”的關(guān)鍵，藥材與羊肉的碰撞，藏著陰陽(yáng)平衡的智慧：
- 基礎(chǔ)湯底配方：羊骨500克（熬湯的“骨架”）、帶皮羊肉塊1000克、南姜200克（去膻主力）、當(dāng)歸20克（補(bǔ)血不燥）、黨參30克（補(bǔ)氣）、桂圓肉50克（增甜）、紅棗10顆（去核，增香）、清水3000毫升。
- 熬制火候：羊骨、羊肉焯水后放入銅鍋（銅鍋導(dǎo)熱均勻，能激發(fā)藥材香味），加清水沒過食材，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1.5小時(shí)（讓藥材的有效成分析出，融入湯中）。期間不加蓋（讓剩余膻味隨蒸汽散發(fā)），較后30分鐘加入桂圓、紅棗（避免煮太久甜味流失）。
- 調(diào)味原則：起鍋前加少許鹽（按每升湯5克計(jì)算，寧淡勿咸，突出本味），不加味精（藥材與羊肉的天然鮮足夠濃郁）。熬好的湯底呈奶白色，聞著有南姜的辛香、當(dāng)歸的藥香和羊肉的醇香，喝一口暖透脾胃，卻無(wú)絲毫藥味的苦澀。
四、涮煮與蘸料：暖鍋的“風(fēng)味延伸”
雷州羊肉火鍋的吃法，講究“先吃肉，再涮菜，較后喝湯”，每一步都有講究：
- 涮煮順序：先吃燉好的帶皮羊腩（煮1.5小時(shí)已軟糯，皮Q肉爛）、羊排（骨髓吸飽湯汁，用吸管吸食較香）；再涮羊腿肉片（沸湯中涮10秒，變色即可，嫩而不柴）、羊雜（羊肚涮30秒、羊腸涮1分鐘，脆嫩無(wú)腥）；較后涮蔬菜（白蘿卜、胡蘿卜、茼蒿，吸飽肉湯的鮮，解膩又爽口）。
- 秘制蘸料：雷州人吃羊肉火鍋，蘸料是“點(diǎn)睛”——
- 經(jīng)典南姜醬：南姜剁成泥，加生抽、少許糖、香油調(diào)勻，辛香帶咸，與羊肉的醇厚絕配；
- 沙姜醬油碟：沙姜切末，加生抽、檸檬汁（增酸解膩），清爽不搶味；
- 蒜蓉辣醬：蒜蓉、小米辣、生抽、蠔油熬制，適合重口味食客，辣中帶鮮。
老師傅會(huì)教你“蘸料與部位搭配”：帶皮羊肉配南姜醬（去膩），羊腿肉配沙姜碟（提鮮），羊雜配蒜蓉辣醬（壓腥），讓每一口都有較佳體驗(yàn)。
五、味之興的鄭重：
1. 全流程實(shí)操教學(xué)，拒絕“理論空談”。每位學(xué)員都親手選羊、處理、去膻、熬湯、調(diào)配蘸料，從一鍋湯底到一桌火鍋全程動(dòng)手，老師一對(duì)一指導(dǎo)去膻手法、火候控制、調(diào)味比例等核心環(huán)節(jié)，確保掌握“香而不膻，濃而不膩”的關(guān)鍵技藝。
2. 配方與去膻秘術(shù)全公開，不藏“雷州秘方”。所有選羊標(biāo)準(zhǔn)、去膻三步法（浸泡、焯水、腌制參數(shù)）、湯底藥材配比（到克）、蘸料配方均詳細(xì)傳授，連老師傅的“羊雜清洗技巧”“銅鍋保養(yǎng)法”都傾囊相授。
3. 終身技術(shù)支持，隨時(shí)“解疑答惑”。畢業(yè)后遇到羊肉膻味重、湯底不濃、肉質(zhì)過老等問題，隨時(shí)可咨詢老師；后期推出新吃法（如羊肉火鍋煲、冰鎮(zhèn)羊肉），提供復(fù)訓(xùn)機(jī)會(huì)。
4. 配套創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)，從“羊圈到門店”。提供雷州黑山羊采購(gòu)渠道（附養(yǎng)殖場(chǎng)合作名單）、成本核算（每鍋火鍋毛利測(cè)算）、門店設(shè)計(jì)（突出“雷州暖鍋”主題）、營(yíng)銷方案（“秋冬暖身套餐”“羊肉火鍋外賣”），幫你把這鍋暖湯做成火爆生意。
當(dāng)你從味之興畢業(yè)，看著銅鍋里的羊肉火鍋咕嘟出奶白的湯，帶皮羊腩在湯里輕輕顫動(dòng)，食客夾起一塊，皮Q肉爛，說“這味跟雷州鄉(xiāng)下的一模一樣，暖到心里不膻”——你會(huì)懂得，所謂地道的雷州羊肉火鍋，從來(lái)不是復(fù)雜的藥材堆砌，而是用對(duì)羊肉的尊重、對(duì)去膻的執(zhí)著，讓每一口都藏著粵西的煙火與溫暖。味之興愿做你暖鍋路上的同行者，讓這鍋帶著南姜香的熱湯，從你的銅鍋出發(fā)，成為食客們“天冷就惦記”的治愈味道。
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