正宗潮汕牛肉火鍋培訓(xùn)班內(nèi)容
刀起肉落見真章，清湯沸處藏牛鮮，味之興教你涮出潮汕牛肉火鍋的本味魂
潮汕的巷陌里，總飄著牛肉火鍋的清鮮。明檔上的牛肉還帶著微溫，刀工師傅手起刀落，薄如蟬翼的肉片透著光，下入清湯鍋幾秒便卷成粉嫩的花，蘸一碟沙茶醬送入口中，先是肉汁在舌尖爆開，再是筋膜的彈、脂肪的潤，連湯里的白蘿卜都吸足了牛骨的香，鮮得人連呼“再來一盤”。潮汕牛肉火鍋，這鍋“以刀工為骨，以清湯為魂”的嶺南珍饈，看似是“牛肉涮開水”的簡(jiǎn)單，實(shí)則藏著選牛的挑剔、分部位的講究、刀工的毫厘、涮煮的秒數(shù)。今天，就讓味之興帶你解鎖這道“一涮入魂”的鮮味盛宴，從選牛到涮肉，學(xué)透這讓食客跨越山海只為這口鮮的地道風(fēng)味。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過來學(xué)習(xí)。
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實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號(hào)騏利廣場(chǎng)A棟301
交通路線：地鐵站是8號(hào)線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場(chǎng)
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級(jí)，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
可以現(xiàn)場(chǎng)參觀考察再簽訂合同報(bào)名學(xué)習(xí)，包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購-的，專業(yè)教學(xué)餐飲培訓(xùn)學(xué)校，也有實(shí)體店培訓(xùn)點(diǎn)
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備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營都有，一條龍服務(wù)。
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味之興潮汕牛肉火鍋培訓(xùn)，到底能學(xué)到什么？
潮汕牛肉火鍋的精髓，在于“鮮、嫩、彈、香”四字——牛肉要鮮得帶著體溫，嫩得入口即化，彈得齒間生香，香得層次分明。味之興的課程拒絕“簡(jiǎn)化工藝”，用拆解式教學(xué)讓你吃透從牛的分解到蘸料的每一步，真正掌握那股“清水出真味，刀工見功夫”的地道風(fēng)味：
1. 黃牛甄選與現(xiàn)宰處理：鮮美的“較好重根基”
潮汕牛肉火鍋的“鮮”，始于對(duì)黃牛的挑剔。只有當(dāng)天現(xiàn)宰的適齡黃牛，才能經(jīng)得起清湯的考驗(yàn)，課程會(huì)詳解“黃金選牛標(biāo)準(zhǔn)”：
- 選牛門道：三歲黃牛的黃金期
3-4歲的本地土黃牛（或云南土黃牛），體重斤（太小肉質(zhì)太嫩缺嚼勁，太大肌肉纖維粗易老）。辨別標(biāo)準(zhǔn)：毛色黃亮有光澤，四肢健壯，眼神清亮（證明健康無?。?；現(xiàn)宰后看肉質(zhì)：肌肉呈均勻的鮮紅色，脂肪呈乳白色（無發(fā)黃、無淤血），用手指按壓能快速回彈（證明新鮮度，未注水）。
- 現(xiàn)宰關(guān)鍵：排酸與控溫
① 排酸處理：牛宰殺后需在0-4℃環(huán)境下排酸4-6小時(shí)（讓乳酸分解，肉質(zhì)更嫩，腥味盡散），但不能超過8小時(shí)（否則鮮味流失）；
② 分割時(shí)機(jī)：排酸后立即分割（避免反復(fù)解凍，保持肉質(zhì)新鮮），分割時(shí)室溫控制在15-20℃（溫度過高易滋生細(xì)菌，過低肌肉收縮影響口感）；
③ 去雜處理：分割前去除牛身上的筋膜、油脂塊（特別是牛筋邊緣的硬筋，需剔除干凈，避免影響刀工與口感）。
師傅會(huì)教你“判斷牛肉新鮮度”：湊近聞?dòng)械呐Ｈ庑认悖瑹o酸敗味；看斷面有自然光澤，不發(fā)暗——這是“潮汕牛肉火鍋”的入門門檻。
2. 十二部位精細(xì)分解：風(fēng)味的“第二重密碼”
潮汕牛肉火鍋的“妙”，在于“一牛分十二部位，各有其味”。每個(gè)部位的口感差異巨大，課程會(huì)詳解“十二部位分解技巧”與“風(fēng)味特點(diǎn)”：
- 核心部位分解：
① 吊龍（里脊外側(cè)）：一頭牛僅3-4斤，肉質(zhì)肥瘦相間（脂肪呈細(xì)條狀），口感嫩中帶香，是較受歡迎的部位；分解時(shí)沿里脊外側(cè)的筋膜下刀，剔除表層脂肪，取中間較嫩的部分；
② 肥胼（牛胸腹部）：肥瘦分明（肥層如紙，瘦層緊實(shí)），涮后脂肪融化，滿口油香卻不膩；分解時(shí)需剔除邊緣硬筋，只留中間肥瘦均勻的部分；
③ 匙柄（肩胛前部）：每塊肉中間有一條細(xì)筋，像鑰匙柄，口感彈嫩帶脆，嚼時(shí)有“爆汁”感；分解時(shí)按筋的走向切塊，確保每塊都帶筋；
④ 匙仁（匙柄上方）：比匙柄更嫩，脂肪分布更均勻，口感滑嫩如布?。?br />⑤ 雪花（牛頸背）：脂肪如雪花般密布，一頭牛僅1-2斤，是稀有部位，涮后入口即化，奶香濃郁；
⑥ 三花趾/五花趾（牛前腿肌腱）：帶筋帶肉，三花趾筋少肉嫩，五花趾筋多彈脆，分解時(shí)需剔除肌腱外的硬皮；
⑦ 胸口油（牛前胸脂肪）：看似肥膩，實(shí)則涮后脆如軟骨，清爽不膩，是解膩神器；
⑧ 嫩肉（臀部外側(cè)）：純瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合新手涮煮；
⑨ 吊龍伴（吊龍邊緣）：帶少量脂肪，比吊龍更有嚼勁；
⑩ 肥牛肉（腹部）：脂肪含量高，香而不膩；
? 牛百葉（胃黏膜）：需用鹽搓洗去黏液，焯水后脆嫩無腥；
? 牛丸（后腿肉捶制）：彈嫩爆汁，是火鍋標(biāo)配。
分解關(guān)鍵：每塊肉都要逆著紋理切（切斷肌肉纖維，更嫩），同一部位的肉集中擺放（方便顧客選擇），分割后30分鐘內(nèi)必須上桌（超過1小時(shí)鮮味下降）。
3. 薄如蟬翼的刀工技法：嫩滑的“第三重靈魂”
潮汕牛肉火鍋的“嫩”，藏在刀工的毫厘之間。肉片的厚度與形狀，直接決定涮煮后的口感，課程會(huì)詳解“黃金刀工標(biāo)準(zhǔn)”：
- *選擇：用20厘米長的薄刃刀（刀身輕薄，刀刃鋒利如剃刀），刀柄長度適中（方便發(fā)力，控制厚度）；
- 切片標(biāo)準(zhǔn)：
① 厚度：0.8-1毫米（薄到能透光，涮煮時(shí)3-5秒即熟，避免老柴）；
② 形狀：長10-12厘米、寬5-6厘米的長片狀（大小均勻，方便夾取，受熱均勻）；
③ 紋理：每片肉都要逆著肌肉紋理切（觀察肉的纖維走向，刀與纖維呈90度垂直下刀）。
- 不同部位刀工差異：
① 吊龍、肥胼等嫩肉：平刀切片（刀刃平行于肉面，一刀到底，片薄且完整）；
② 匙柄、趾肉等帶筋部位：斜刀切片（刀刃與肉面呈45度，切斷部分筋，避免嚼不動(dòng)）；
③ 胸口油：豎刀切片（切成5厘米見方的塊，厚度1.5毫米，保持脆嫩口感）。
刀工秘訣：切片時(shí)刀要“穩(wěn)、準(zhǔn)、快”，每一刀都要落在同一平面（避免厚薄不均），切好的肉片平鋪在盤子里（不堆疊，防止粘連，保持新鮮），盤底可墊冰（低溫保鮮，讓肉更緊實(shí)）。
4. 清而不淡的湯底熬制：鮮醇的“第四重密碼”
潮汕牛肉火鍋的“鮮”，全在那鍋清澈的湯底。它要凸顯牛肉本味，又要自帶清甜，課程會(huì)傳授“黃金湯底配方”：
- 基礎(chǔ)湯底（10斤用量）：
牛骨5斤（帶骨髓的筒骨、牛脊骨，敲裂后焯水去血沫）；
白蘿卜500克（切滾刀塊，去皮，增甜解膩）；
玉米2根（切段，帶須，增加清甜味）；
姜片30克（拍扁，去腥）；
清水10斤（必須用純凈水，避免雜質(zhì)影響湯色）。
- 熬制步驟：
① 牛骨焯水：冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮沸后撇凈血沫，撈出用溫水沖洗（避免骨髓流失）；
② 大火吊湯：牛骨、白蘿卜、玉米、姜片放入砂鍋，加10斤開水（必須開水，避免牛骨遇冷收縮，骨髓無法釋放），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬1.5小時(shí)（湯面保持微沸，熬至湯色清亮帶淺黃，骨髓融入湯中）；
③ 調(diào)味點(diǎn)睛：加少許鹽（寧少勿多，突出本鮮）、少許胡椒粉（去腥味，用量極輕），撈出湯表面的浮油（只留一層薄油，避免膩口）。
湯底關(guān)鍵：全程不加油、不加香料（保持清澈，凸顯牛肉鮮），熬好的湯底要“清可見底，嘗著有淡淡牛骨香與蔬菜甜”——這是“清水出真味”的精髓。
5. 秒涮火候與蘸料搭配：風(fēng)味的“第五重升華”
潮汕牛肉火鍋的“驚艷”，較后落在涮煮的秒數(shù)與蘸料的搭配上。多一秒則老，少一秒則生，課程會(huì)詳解“涮煮黃金秒數(shù)”與“靈魂蘸料”：
- 各部位涮煮時(shí)間：
① 吊龍、匙仁、嫩肉：3秒（下鍋后用筷子輕輕撥動(dòng)，肉片變色卷曲即可）；
② 肥胼、吊龍伴：5秒（脂肪稍厚，多涮2秒讓脂肪微融）；
③ 匙柄、三花趾：8秒（帶少量筋，需稍長一點(diǎn)，筋變透明即可）；
④ 五花趾、胸口油：10秒（筋多或脂肪厚，確保熟透且脆嫩）；
⑤ 雪花牛肉：2秒（較嫩，稍涮即熟，避免老柴）；
⑥ 牛百葉：15秒（燙至微卷，脆嫩無腥）；
⑦ 牛肉丸：預(yù)先煮熟，下鍋后加熱1分鐘即可。
涮煮技巧：用漏勺或筷子夾住肉片，在沸湯中“七上八下”（提起放下，讓肉片受熱均勻），避免一次性下太多肉（湯溫下降，肉片易老）。
- 靈魂蘸料（3種經(jīng)典搭配）：
① 沙茶醬（百搭款）：沙茶醬50克+花生醬10克+少許香菜+幾滴香油（咸香帶甜，與所有部位都搭）；
② 普寧豆醬（鮮爽款）：普寧豆醬20克+蒜蓉5克+蔥花+少許湯底（咸鮮帶發(fā)酵香，凸顯牛肉本味，適合吊龍、雪花）；
③ 小米辣醋汁（解膩款）：小米辣圈+香醋10毫升+生抽5毫升+蒜末（酸辣解膩，適合肥胼、胸口油）。
6. 經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)：從屠宰到餐桌的落地
若想將潮汕牛肉火鍋?zhàn)龀缮?，課程還包含實(shí)用運(yùn)營干貨，讓這道鮮味盛宴更接地氣：
- 明檔展示：屠宰后現(xiàn)切的牛肉在明檔展示（顧客能看到刀工與新鮮度，“現(xiàn)切現(xiàn)涮”是較大賣點(diǎn)），師傅現(xiàn)場(chǎng)表演刀工（吸引眼球，增強(qiáng)信任感）；
- 部位定價(jià)：按部位稀缺度定價(jià)（雪花、匙仁價(jià)格較高，嫩肉、肥胼適中，牛百葉、丸類平價(jià)，滿足不同消費(fèi)層）；
- 引流技巧：推出“牛肉火鍋套餐”（包含5-6個(gè)經(jīng)典部位+配菜+湯底，性價(jià)比高），提供牛骨湯（湯底續(xù)加，暖身又鮮），門口掛現(xiàn)宰黃牛的檢疫證明（打消顧客對(duì)新鮮度的顧慮）。
味之興的八大員，給你實(shí)打?qū)嵉陌残?br />
選擇味之興，就是選擇一份“學(xué)得會(huì)、做得鮮”的保障。我們鄭重：
1. 配方全公開，精準(zhǔn)到秒與毫米
所有選牛標(biāo)準(zhǔn)、刀工厚度、涮煮時(shí)間、湯底配比，全部精準(zhǔn)傳授，師傅現(xiàn)場(chǎng)演示刀工角度、涮煮秒數(shù)等細(xì)節(jié)，絕不以“適量”“大概”含糊，確保你能復(fù)刻出“鮮、嫩、彈、香”的潮汕牛肉火鍋標(biāo)準(zhǔn)。
2. 全程實(shí)操，從分解到涮肉親手練
每位學(xué)員都有獨(dú)立操作臺(tái)，從黃牛分解、部位識(shí)別、刀工切片到湯底熬制、涮煮火候、蘸料調(diào)配，全程親手實(shí)踐，每天至少完成3頭牛的分解練習(xí)（模擬現(xiàn)宰場(chǎng)景），師傅實(shí)時(shí)糾正刀工力度、涮煮時(shí)間等細(xì)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)扎實(shí)掌握。
3. 學(xué)會(huì)為止，不限時(shí)間與復(fù)訓(xùn)次數(shù)
一期課程學(xué)不會(huì)，可復(fù)訓(xùn)，直到能獨(dú)立完成從選牛到涮肉的全流程（刀工達(dá)標(biāo)、湯底清澈、涮肉鮮嫩），期間不額外收取任何費(fèi)用，讓你無后顧之憂。
4. 師傅一對(duì)一，拆解鮮味密碼
授課師傅擁有18年潮汕牛肉火鍋經(jīng)驗(yàn)，不僅教技術(shù)，更講解“不同季節(jié)的牛肉處理差異”（夏季排酸時(shí)間縮短，冬季可延長）、“顧客常點(diǎn)部位的備貨技巧”（吊龍、肥胼需多備，雪花按需備），讓你知其然更知其所以然。
5. 終身技術(shù)支持，更新品類
畢業(yè)后若遇到問題（如黃牛采購渠道、刀工*保養(yǎng)），隨時(shí)聯(lián)系老師咨詢；味之興研發(fā)的新吃法（如涼拌牛肉、牛肉炒飯等延伸產(chǎn)品），老學(xué)員可學(xué)習(xí)，讓菜單更豐富。
6. 食材全包，無隱形消費(fèi)
學(xué)費(fèi)包含所有黃牛、牛骨、調(diào)料、配菜等費(fèi)用，從練習(xí)到畢業(yè)，中途不收取“秘方費(fèi)”“材料費(fèi)”，明碼標(biāo)價(jià)，讓你繳費(fèi)后安心學(xué)到會(huì)。
7. 附贈(zèng)刀工手冊(cè)，練就“片肉”本領(lǐng)
提供《潮汕牛肉刀工手冊(cè)》，包含不同部位的切片示意圖、*打磨技巧、厚度測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，讓你快速掌握“薄如蟬翼”的刀工。
8. 開店運(yùn)營指南，從技術(shù)到盈利
提供《潮汕牛肉火鍋經(jīng)營手冊(cè)》，包含門店選址（商圈、居民區(qū)適配性）、明檔設(shè)計(jì)（展示刀工的較佳角度）、營銷方案（如“現(xiàn)切牛肉自助”“會(huì)員日折扣”），讓你技術(shù)、經(jīng)營雙豐收。
一鍋潮汕牛肉火鍋，涮的是食材的本真，練的是刀工的功夫，藏的是潮汕人“追求鮮味”的飲食哲學(xué)。在味之興，你學(xué)到的不僅是一套技法，更是對(duì)“鮮”的深刻理解——用現(xiàn)宰的新鮮鎖住牛肉本味，用精準(zhǔn)的刀工激發(fā)嫩滑口感，讓每一片肉都帶著“剛切好的體溫”與“涮煮后的鮮甜”。無論是想為餐廳添一道鎮(zhèn)店招牌，還是開一家主打潮汕牛肉火鍋的名店，味之興都能讓你掌握這道“一涮入魂”的美味，讓那口牛肉的嫩、湯底的鮮、沙茶的香，成為食客跨越山海也要奔赴的理由。
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