廣州深井燒鵝培訓班
爐中藏得琥珀色，刀落驚聞脆皮香，味之興教你烤出深井燒鵝的宗師味
廣式燒臘的頂流里，深井燒鵝永遠占據(jù)一席之地?？緺t揭開的瞬間，整只鵝泛著棗紅透亮的光，皮像覆了層琉璃，用筷子輕敲能聽見“咚咚”的脆響，斬件時油汁順著肌理往下淌，皮咬開是“咔嚓”的酥，肉嚼著是豐腴的嫩，連骨縫里都浸著荔枝炭的微熏香。這道源自香港深井村的美味，看似是“鵝坯進爐烤”的簡單，實則藏著選鵝的嚴苛、充氣的分寸、皮水的配比、爐溫的毫厘之差。今天，就讓味之興帶你解鎖這道“皮脆肉嫩，油香繞梁”的燒臘，從選鵝到出爐，學透這讓食客跨越山海只為一啖的宗師級風味。
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廣州味之興餐飲培訓中心：
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味之興深井燒鵝培訓，到底能學到什么？
深井燒鵝的精髓，在于“脆、嫩、香、亮”四字——皮要脆如薄冰，肉要嫩而多汁，香要融著果木與醬料的復合，色要紅亮如琥珀。味之興的課程拒絕“工業(yè)化簡化”，用拆解式教學讓你吃透從鵝坯處理到斬件的每一步，真正掌握那股“爐中炙烤的，是百年燒臘的功夫”的地道風味：
1. 鵝坯甄選與預處理：嫩香的“較好重根基”
深井燒鵝的“嫩”，始于對鵝坯的挑剔。不是所有鵝都能烤出“皮脆肉嫩”的質感，課程會詳解“黃金選鵝標準”：
- 選鵝門道：黑棕鵝的黃金期
90-100日齡的廣東黑棕鵝（俗稱“烏鬃鵝”），體重嚴格控制在3.8-4.2斤（太小肉薄易柴，太大肉質老韌）。辨別標準：羽毛黑中帶棕褐光澤，頸短身圓，胸膛飽滿（證明肉質緊實），活鵝叫聲洪亮（健康無病）。宰殺后看表皮：毛孔細密，皮膚白凈無淤血，腹腔內壁光滑（無油脂結塊，說明生長周期達標）。
- 精細處理：去雜、定型、鎖汁
① 凈膛去雜：去除鵝的內臟、氣管、食管（必須清理干凈，避免烤制時產(chǎn)生異味），特別注意去除尾脂腺（鵝尾的兩粒脂肪疙瘩，是腥臊味源頭，用刀深挖剔除）；
② 充氣分離：用專用氣泵從鵝頸處氣管注入氣體（力度要穩(wěn)，避免沖破皮），直至表皮與肌肉完全分離（用手輕按鵝身，皮能獨立鼓起，像充氣的氣球——這是“脆皮”的關鍵，皮與肉分離才能烤得酥脆不粘連）；
③ 焯水定型：冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮沸后提起鵝坯，用沸水反復澆淋表皮（重點澆鵝身、鵝腿等厚皮處），直至皮收緊變微白（讓蛋白質凝固，定型同時去除表皮雜質），立即用冷水沖洗（熱脹冷縮，讓皮更緊致，為后續(xù)脆皮打底）。
2. 秘制皮水與風干：脆亮的“第二重靈魂”
深井燒鵝的“脆”與“亮”，全在皮水的調配與風干的功夫。皮水決定色澤與酥脆度，風干決定皮的緊致，課程會詳解“黃金皮水配方”與“風干標準”：
- 皮水配方（1只鵝用量）：
白醋500毫升（讓皮收緊變脆，必須用釀造白醋，避免工業(yè)醋酸味）、麥芽糖120克（增亮增脆，選濃稠的“水麥芽”，需隔熱水融化）、大紅浙醋80毫升（調色，讓皮呈棗紅色，用量不可多，否則過酸）、檸檬汁30毫升（天然果酸，輔助皮水附著，增加清香）。
調配技巧：將融化的麥芽糖與其他材料混合，攪拌至完全融合（避免結塊），用細篩過濾（確保皮水細膩，刷后表皮光滑）。
- 刷皮水技巧：
用羊毛刷均勻刷遍鵝坯表皮（包括鵝頭、鵝腳細節(jié)處），刷完后懸掛10分鐘，待皮水稍干，再刷第二遍（重點刷鵝背、鵝胸等突出部位，這些地方易烤焦，多一層皮水保護），確保表皮每一處都覆蓋均勻（皮水不均會導致烤制后色澤斑駁）。
- 風干工藝：
將刷好皮水的鵝坯懸掛在通風處（溫度20-25℃，濕度50%以下較佳），用風扇對著表皮直吹6-8小時（風力調至中速，讓空氣均勻流通），直至表皮完全干燥、呈砂紙狀（用手觸摸不粘手，皮緊繃有硬度——此時皮內水分已蒸發(fā)，烤制時才能快速變脆，不產(chǎn)生水汽導致皮軟）。
師傅會教你“判斷風干到位”：用手指輕彈表皮，能發(fā)出“硬殼”般的清脆聲，而非軟塌的悶響——這是“烤出脆皮”的前提。
3. 內腔填味與烤制：香濃的“第三重密碼”
深井燒鵝的“香”，藏在內腔的腌料與果木烤制的融合里。既要讓肉入味，又要保留鮮嫩，課程會詳解“填味配方”與“爐溫火候”：
- 內腔填味（1只鵝用量）：
鹽30克（基礎調味，讓肉底有咸鮮）、五香粉15克（增香定味，選研磨細膩的，避免顆粒感）、沙姜粉10克（去腥增香，比普通生姜更醇厚）、蒜蓉20克（剁成泥，增加辛香，需用紗布包裹填入，避免直接接觸鵝肉導致烤焦）、蔥結30克（增香，與蒜蓉同包）、陳皮5克（泡軟切絲，增香帶微苦回甘）。
填味步驟：將混合好的調料均勻涂抹在內腔內壁（重點抹鵝胸、鵝腿肉厚處），放入香料包，用鋼針將鵝頸開口處縫緊（防止漏汁與漏氣），再用清水將內腔沖洗一遍（輕輕晃動，讓調料均勻附著，較后倒出多余水分）。
- 果木炭烤：溫度與時間的精準把控
① 烤爐準備：用荔枝炭（燃燒時釋放果香，是深井燒鵝的“靈魂燃料”），燒至炭呈紅熱狀態(tài)（無明火，只有紅炭，避免煙熏味），烤爐預熱至220℃（用溫度計監(jiān)測，溫度不足則皮不易脆）；
② 入爐烤制：將鵝坯掛入烤爐（腹部朝火，讓脂肪厚的部位先受熱出油），保持220℃烤20分鐘（讓表皮初步定型，開始變脆）；
③ 調溫燜烤：轉180℃烤30分鐘（此時鵝皮開始上色，呈淺紅色，需輕輕轉動鵝坯，讓受熱均勻）；
④ 高溫收脆：較后調至200℃烤10分鐘（讓表皮充分焦化變脆，色澤加深至棗紅色，此時需緊盯，避免烤焦）。
關鍵：烤制過程中，若發(fā)現(xiàn)鵝腿、鵝翅尖等細處開始焦黑，及時用錫紙包裹（這些部位皮薄，易熟易焦）；烤至40分鐘時，用針在鵝皮厚處扎3-4個小孔（釋放內部油脂，避免壓力過大導致皮破裂）。
4. 出爐與斬件：風味的“第四重升華”
深井燒鵝的“驚艷”，較后落在出爐的時機與斬件的刀工上。時機不對則皮軟，刀工不對則皮碎，課程會詳解“出爐技巧”與“斬件功夫”：
- 出爐與靜置：
烤好的鵝坯出爐后，立即用刷子在表皮刷一層薄油（香麻油或蔥油，增亮增香，同時鎖住脆皮），懸掛靜置5分鐘（讓內部油脂回流，肉質更嫩，皮也更穩(wěn)固，避免斬件時碎裂）。
- 斬件刀工：
用專用斬骨刀（刀身厚重，刀刃鋒利），按“先分部位，再切塊”的順序：
- 先斬鵝腿：從關節(jié)處下刀，將左右腿分開，再將每條腿斬成3-4塊（每塊帶皮、帶肉、帶骨，皮朝下放置，避免脆皮受壓碎裂）；
- 再斬鵝胸：從中間剖開，將胸肉切成4厘米見方的塊（胸皮較厚，是脆皮精華，需保持完整）；
- 較后斬鵝頭、鵝翼：按關節(jié)分解，小塊點綴（增加擺盤層次感）。
斬件標準：每塊大小均勻，皮不破不碎，肉汁飽滿（用筷子輕戳，能滲出少量油汁——這是“嫩而多汁”的標志）。
5. 搭配與創(chuàng)新：風味的“第五重延伸”
深井燒鵝不止能單吃，課程還會傳授經(jīng)典搭配與創(chuàng)新吃法，讓風味更豐富：
- 經(jīng)典搭配：
酸梅醬：酸甜解膩，是燒鵝的“靈魂伴侶”（酸梅醬需自制，用新鮮酸梅、冰糖、陳皮熬制，帶顆粒感更地道）；
姜蓉醬：姜末與香油、鹽混合（辛辣提鮮，適合喜歡重口味的食客）；
荷葉餅：薄餅卷燒鵝塊，蘸少許醬（中和油膩，口感更豐富）。
- 創(chuàng)新吃法：
燒鵝飯：斬件鋪在米飯上，淋少許燒鵝汁（烤鵝時收集的油脂與醬汁，拌飯香絕）；
燒鵝粥：燒鵝斬碎與白粥同煮，加姜絲（暖胃鮮香，適合早餐）。
6. 經(jīng)營實戰(zhàn)：從烤爐到餐桌的落地
若想將深井燒鵝做成生意，課程還包含實用運營干貨，讓這道頂流燒臘更接地氣：
- 批量烤制：每天分3批烤制（早、中、晚各一批），確保出爐時間與用餐高峰匹配（剛出爐的燒鵝脆皮較佳，放置超過2小時皮會變軟）；
- 陳列技巧：整只燒鵝掛在玻璃柜內（帶燈光照射，凸顯棗紅色澤），斬件區(qū)展示剛斬好的鵝塊（皮脆油亮，吸引顧客）；
- 引流技巧：現(xiàn)場演示充氣、刷皮水等環(huán)節(jié)（“明廚亮灶”展示功夫，增強信任感），推出“燒鵝拼盤”（搭配燒鴨、叉燒，滿足多樣化需求），用“現(xiàn)烤現(xiàn)斬，脆皮保證”做賣點。
味之興的八大員，給你實打實的安心
選擇味之興，就是選擇一份“學得會、烤得精”的保障。我們鄭重：
1. 配方全公開，精準到克與毫升
所有皮水配比、腌料分量、風干時長、烤爐溫度，全部精準傳授，師傅現(xiàn)場稱量演示，絕不以“適量”“大概”含糊，確保你能復刻出“皮脆肉嫩，棗紅透亮”的深井燒鵝標準。
2. 全程實操，從鵝坯到斬件親手練
每位學員都有獨立操作臺，從鵝坯處理、充氣刷皮水、填味烤制到出爐斬件，全程親手實踐，每天至少獨立完成1只完整燒鵝的制作，師傅在旁實時糾正充氣力度、烤爐控溫等細節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)扎實掌握。
3. 學會為止，不限時間與復訓次數(shù)
一期課程學不會，可復訓，直到能獨立做出符合標準的深井燒鵝（皮脆、肉嫩、色亮、香濃），期間不額外收取任何費用，讓你無后顧之憂。
4. 師傅一對一，拆解脆皮密碼
授課師傅擁有20年深井燒鵝制作經(jīng)驗，不僅教技術，更講解“脆皮形成的原理”（皮與肉分離后水分蒸發(fā)，高溫讓蛋白質焦化）、“不同季節(jié)的調整技巧”（夏季風干時間延長，冬季縮短，因濕度不同），讓你知其然更知其所以然。
5. 終身技術支持，更新配方
畢業(yè)后若遇到問題（如鵝坯采購渠道、烤爐故障應對），隨時聯(lián)系老師咨詢；味之興研發(fā)的新口味（如黑松露燒鵝、陳皮燒鵝），老學員可學習，保持產(chǎn)品競爭力。
6. 食材全包，無隱形消費
學費包含所有鵝坯、調料、果木炭、工具等費用，從練習到畢業(yè)，中途不收取“秘方費”“材料費”，明碼標價，讓你繳費后安心學。
7. 附贈烤爐指南，練就“控溫”本領
提供《深井燒鵝烤爐手冊》，包含木炭燃燒狀態(tài)判斷、烤爐溫度校準、不同部位烤制時間差異，讓你精準把控“爐中火候”。
8. 開店運營指南，從技術到盈利
提供《深井燒鵝經(jīng)營手冊》，包含門店選址（菜市場、商業(yè)街流量密碼）、成本控制（鵝坯損耗率降低技巧）、營銷方案（如“斬滿50元送酸梅醬”），讓你技術、經(jīng)營雙豐收。
一只深井燒鵝，烤的是百年的功夫，品的是皮脆肉嫩的，藏的是廣式燒臘“精益求精”的匠人精神。在味之興，你學到的不僅是一套技法，更是對“脆皮”的深刻理解——用精準的皮水與風干奠定基礎，用果木炭的溫度烤出琥珀色的驚艷，讓每一口都帶著“剛出爐的滾燙”與“脆到掉渣的酥香”。無論是想讓餐廳的燒臘檔口成為招牌，還是開一家專做深井燒鵝的名店，味之興都能讓你掌握這道“燒臘頂流”的精髓，讓那聲斬件的脆響、那口肉汁的豐腴、那抹酸梅醬的點睛，成為食客念念不忘的理由。
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