燒鴨培訓(xùn)班
爐火旺處脆皮香，味之興教你雙絕——燒鴨油亮，燒鵝流汁的廣式精髓
當燒臘檔的明爐里，荔枝木炭的煙火裹著油脂香漫出來，掛在鉤上的燒鴨燒鵝泛著琥珀色的光——鴨皮脆得像薄琉璃，鵝油潤得如凝脂，一刀切下，“咔嚓”脆響里，肉汁順著肌理淌成細線。這便是廣式燒鴨燒鵝的魔力：同出一爐，卻各有風骨——燒鴨勝在皮脆肉嫩，帶著三分清鮮；燒鵝贏在油香醇厚，藏著七分濃醇。今天，味之興燒鴨燒鵝培訓(xùn)，邀你解鎖這門“一爐兩味”的烤藝，從選鵝辨鴨到打氣燙皮，從秘制腌料到掛爐控溫，手把手教你烤出那掛讓食客駐足的燒鴨燒鵝雙絕。
------------------------------------
廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學習期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學費一起可以兩人過來學習。
現(xiàn)推薦特惠活動：學二送一，學三送二，學的多優(yōu)惠的多。
實踐學習地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場
教學會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學，不管有無基礎(chǔ)都可以學會為止，不限制學習時間，學會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗，教學技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費用，外地過來學習的學員更不用擔心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負此行！
可以現(xiàn)場參觀考察再簽訂合同報名學習，包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購-的，專業(yè)教學餐飲培訓(xùn)學校，也有實體店培訓(xùn)點
真正的學會商用技術(shù)配方，開店創(chuàng)業(yè)無憂?。。。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/p>
備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運營都有，一條龍服務(wù)。
----------------------------------------
味之興深耕餐飲培訓(xùn)多年，深知燒鴨燒鵝的魂，不在“烤”的共性，而在“異”的拿捏——鴨要選得嫩，鵝要挑得壯；鴨腌需清簡，鵝料要醇厚；鴨烤宜中火，鵝烤要猛火。它看似是“禽鳥入爐”的重復(fù)，實則藏著“因料施藝”的智慧：北京填鴨的皮薄決定了脆皮易成，清遠黑棕鵝的脂厚要求了腌料需透；燒鴨的脆皮水要偏酸促脆，燒鵝的糖色需重增亮。少一分則鴨失清、鵝失濃，多一分則鴨皮焦、鵝肉柴。因此，我們的培訓(xùn)不止于傳授步驟，更要讓你懂“鴨與鵝的脾氣”，把燒臘師傅的“爐感”變成可復(fù)制的精準技藝，讓你學到的不只是手藝，更是對廣式燒臘“和而不同”的深刻理解。
在味之興的燒鴨燒鵝課堂上，你將系統(tǒng)掌握從“選料”到“斬件”的全流程技藝，每一個細節(jié)都藏著雙絕的密碼：
一、選料與預(yù)處理：識得禽鳥，方得真味
燒鴨燒鵝的“底子”，從認對一只鴨、挑準一只鵝開始。我們會教你“禽鳥甄選術(shù)”，讓食材自帶優(yōu)質(zhì)基因：
- 燒鴨選料：1.8-2.2公斤的北京填鴨（或櫻桃谷鴨），鴨齡45-50天（羽毛細、皮白凈、胸肌緊實）。這類鴨的優(yōu)勢是：皮薄脂肪少，烤后皮易脆、肉不柴，適合追求“清鮮脆”的食客。
- 燒鵝選料：必選10-12斤的清遠黑棕鵝（或馬崗鵝），鵝齡天（嘴黃、腳黃、羽毛黑中帶棕，肉質(zhì)彈性足）。其特點是：肌間脂肪分布均勻，烤后油香濃郁，肉質(zhì)細嫩帶汁，是“濃醇香”的代表。
- 共性預(yù)處理：
- 打氣分離：從頸部開口，鴨用細管輕打（避免皮薄破裂），鵝用粗管重打（讓厚皮與肉充分分離），至表皮鼓起、能透光為好；
- 開腔去雜：鴨從腹部開小口（約8厘米，保形態(tài)），鵝從背部開腔（方便填腌料），去除內(nèi)臟、血塊、氣管（殘留血水會腥），用清水沖洗至腔體發(fā)白；
- 定型掛鉤：鴨鉤穿嘴（昂首立姿），鵝鉤穿翅根（承重防掉），確保入爐后受熱均勻。
二、分料腌制：一料一性，各得其所
燒鴨燒鵝的“味”，藏在腌料的“簡與繁”里。我們會教你“因禽施料”，讓味道貼肉又不搶味：
- 燒鴨腌料（清簡型）：以“鹽+糖+五香粉”為核心（比例5:3:1），加少許生抽（提鮮）、米酒（去腥）、蒜蓉（增香）。每只鴨用鹽8克、糖5克（咸甜平衡，凸顯鴨鮮），腔體抹勻后塞蔥段、姜片（天然去腥），腌制3-4小時（鴨味清，不宜久腌）。
- 燒鵝腌料（醇厚型）：在鴨料基礎(chǔ)上，加八角粉、桂皮粉、香葉粉（比例1:1:0.5），增麥芽糖10克（潤味）、南乳1小塊（增香）。每只鵝用鹽15克、糖10克（鵝肉厚，需味重透骨），腔體與表皮均抹料，塞芫荽頭、陳皮（增復(fù)合香），腌制5-6小時（鵝肉緊實，需久腌入味）。
- 風味變體：針對不同地域可調(diào)整——川渝地區(qū)加辣椒粉（鴨少鵝多，鵝肉能承辣），江浙地區(qū)加蜂蜜（鴨多鵝少，鴨皮更易掛甜），北方地區(qū)增鹽量（鵝料多加2克，適配重口）。
三、脆皮水與風干：一寸薄厚，兩種手法
燒鴨燒鵝的“脆”，全靠脆皮水與風干的“量體裁衣”。我們會教你“水與風的藝術(shù)”：
- 燒鴨脆皮水：白醋600ml+麥芽糖200g+大紅浙醋100ml（鴨皮薄，少糖多醋促脆），加熱融化后放涼，刷遍鴨身（重點刷鴨胸、鴨背），掛通風處風干5-6小時（至皮起細皺、無水分）。
- 燒鵝脆皮水：白醋500ml+麥芽糖300g+白酒50ml（鵝皮厚，多糖增亮、白酒助揮發(fā)），熬制后刷兩遍（較好遍干后刷第二遍），掛風干箱（40℃）6-8小時（至皮硬如紙、按壓不軟）。
- 關(guān)鍵差異：鴨風干忌陽光直曬（怕皮裂），鵝風干需微風助力（厚皮難干），兩者均需“皮干肉潤”——皮無水則易脆，肉帶汁則嫩。
四、掛爐烤制：一爐雙溫，火候分野
燒鴨燒鵝的“香”，藏在爐溫的“高與低”里。我們會教你“看火辨熟”的秘訣：
- 燒鴨烤制：
- 初烤定型：明爐200℃，鴨掛中層，烤20分鐘（皮收緊、微泛黃）；
- 燜烤熟肉：轉(zhuǎn)160℃，烤30分鐘（肉汁滲出、皮漸亮）；
- 回爐增脆：200℃烤5分鐘（逼出余油、皮呈棗紅），全程55分鐘。
- 燒鵝烤制：
- 初烤鎖油：明爐220℃，鵝掛上層（離火近），烤25分鐘（皮硬、油脂滲出）；
- 燜烤熟肉：轉(zhuǎn)180℃，烤40分鐘（肉透、油香四溢）；
- 回爐增亮：220℃烤8分鐘（皮呈琥珀色、酥脆起紋），全程73分鐘。
- 共性要點：烤時每隔15分鐘轉(zhuǎn)一次鉤（防局部焦），出爐前淋香油（增亮鎖脆），靜置5分鐘（肉汁回流）。
五、斬件與擺盤：刀落見功夫，形美味更濃
燒鴨燒鵝的“誘”，較后落在刀工的“準與美”上。我們會教你“分部位斬法”：
- 燒鴨斬件：鴨胸切薄片（皮連肉，每片3厘米見方），鴨腿切厚塊（帶骨，顯肉量），鴨翅斬兩段（皮多，脆香），擺盤呈“扇形”（皮朝上，突出油亮）。
- 燒鵝斬件：鵝胸切大塊（帶厚皮，每塊5厘米），鵝腿斬斧頭塊（骨多肉厚），鵝翼整只（皮脆肉嫩），擺盤呈“堆疊狀”（顯飽滿，油香誘人）。
- 刀工關(guān)鍵：刀要快（避免擠壓失汁），塊要勻（大小一致），皮要連（每塊帶皮，脆感不減）。
六、商用實戰(zhàn)：從一爐到一店的落地
我們懂你不止學技術(shù)，更想做好生意，因此額外傳授實戰(zhàn)技巧：
- 成本控制：鴨選稍小規(guī)格（降低單價），鵝用邊角料做“鵝油飯”（提升毛利），腌料批量熬制（一次做10斤，冷藏用1周）；
- 出餐效率：提前一天腌制（冷藏），早上分兩爐烤（鴨先鵝后，爐溫適配），斬件用“流水作業(yè)”（一人遞盤，一人斬肉）；
- 產(chǎn)品組合：推“燒鴨拼鵝飯”（滿足嘗鮮）、“全鵝宴”（適合聚餐），搭配酸梅醬（解鴨膩）、蒜蓉醬（配鵝香），提升客單價；
- 保鮮復(fù)熱：當天剩品冷藏（2天內(nèi)食），復(fù)熱用烤箱150℃烤5分鐘（鴨皮噴水防干，鵝皮刷油增亮）。
選擇味之興燒鴨燒鵝培訓(xùn)，我們以專業(yè)與口碑作保，鄭重：
1. 核心技術(shù)全公開：從鴨鵝選料標準、打氣力度、腌料配方（到克）、脆皮水比例，到烤制溫度、時間、刀工技巧，所有核心技術(shù)無保留傳授，拒絕“隱藏料包”，讓你學到能獨立操作的全套技藝。
2. 全程實操練到精：拒絕“看演示”，每位學員親手處理10+只鴨鵝（從打氣到烤制全流程），每天實操6小時+，師傅一對一糾正（如打氣力度、爐溫控制），確保離開時能烤出“皮脆流汁”的雙絕。
3. 口味可地域適配：保留廣式本味基礎(chǔ)上，教你按地域調(diào)整：北方增咸香（腌料加鹽），川渝加麻辣（鵝料加辣椒），江浙提甜味（脆皮水加糖），讓雙絕在各地都受歡迎。
4. 終身售后有保障：培訓(xùn)后提供終身技術(shù)支持，無論試做時皮不脆，還是開店想推新品（如燒鴨掌、鵝肝醬），隨時咨詢，定期分享旺季營銷（如中秋鵝禮盒、快餐套餐）。
5. 零基礎(chǔ)也能掌握：從基礎(chǔ)禽鳥處理、*使用教起，用“理論+演示+手把手”模式，配圖文手冊和視頻，讓你從“小白”快速成“燒臘高手”。
燒鴨燒鵝的動人，在于它們在一爐煙火里，活出了各自的精彩——鴨的脆是“清歡”，鵝的香是“濃趣”，卻同樣讓人在“咔嚓”脆響里，嘗到廣式燒臘的匠心。那掛在爐邊的油亮身影，是早茶的“硬菜”，是快餐的“爆款”，是街坊惦記的“煙火味”。
如果你也想把這份“一爐雙絕”的誘惑帶給更多人，或是想開一家讓食客排隊的燒臘店，味之興隨時等你來——在這里，你學到的不只是烤藝，更是能讓爐火香氣變成生活底氣的能力。
味之興燒鴨燒鵝培訓(xùn)，讓每一口脆皮流汁，都帶著廣式燒臘的地道與驚艷。
手機號碼：13632483270
