雷州羊肉火鍋培訓(xùn)班
紅湯翻滾里的暖，味之興教你燉出雷州羊肉火鍋的醇厚鮮香
當(dāng)雷州半島的晚風(fēng)帶著海味掠過灶臺(tái)，砂鍋里的紅湯正咕嘟作響——帶皮的羊肉在南姜與當(dāng)歸的香氣里翻滾，撈出時(shí)皮肉相連，咬下去是酥爛里帶著嚼勁的肌理，湯汁混著羊油的香、辣椒的微辣、藥材的溫潤(rùn)，順著喉嚨滑下去，從舌尖暖到丹田。這便是雷州羊肉火鍋的魔力：它把羊肉的腥膻藏進(jìn)煙火，用南姜的辛、米酒的醇、紅曲的艷，燉出“皮酥肉嫩、湯濃不膻”的冬日慰藉，是湛江街頭巷尾里較動(dòng)人的熱辣風(fēng)景。今天，味之興雷州羊肉火鍋培訓(xùn)，邀你解鎖這門“去腥存鮮”的暖鍋技藝，從選羊識(shí)肉到南姜去腥，從紅湯熬制到涮煮火候，手把手教你燉出那鍋?zhàn)屖晨蛧钆_(tái)不肯走的地道雷州羊肉火鍋。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過來學(xué)習(xí)。
現(xiàn)推薦特惠活動(dòng)：學(xué)二送一，學(xué)三送二，學(xué)的多優(yōu)惠的多。
實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號(hào)騏利廣場(chǎng)A棟301
交通路線：地鐵站是8號(hào)線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場(chǎng)
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)了配料在外面就可購(gòu)-，不需要再本部購(gòu)-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級(jí)，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
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備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營(yíng)都有，一條龍服務(wù)。
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味之興深耕餐飲培訓(xùn)多年，深知雷州羊肉火鍋的魂，不在“辣”的張揚(yáng)，而在“醇”的平衡——羊要選得嫩而不膻，姜要用得辛而不沖，湯要熬得濃而不膩，每一口都得是“鮮、香、暖、潤(rùn)”的統(tǒng)一。它看似是“羊肉煮紅湯”的粗獷，實(shí)則藏著“選羊要壯、去腥要透、炒料要猛、燉制要柔”的功夫：雷州黑山羊的年齡決定肉質(zhì)酥爛度，南姜的用量把控著去腥力度，紅曲米的配比定調(diào)湯色與風(fēng)味，少一分則膻味顯，多一分則藥味沖。因此，我們的培訓(xùn)不止于傳授步驟，更要讓你懂“為何南姜是靈魂”，把雷州師傅的“火候直覺”變成可復(fù)制的精準(zhǔn)技藝，讓你學(xué)到的不只是手藝，更是對(duì)嶺南煙火里“以熱驅(qū)寒”的深刻理解。
在味之興的雷州羊肉火鍋課堂上，你將系統(tǒng)掌握從“選羊”到“開鍋”的全流程技藝，每一個(gè)細(xì)節(jié)都藏著讓暖鍋銷魂的密碼：
一、黑山羊甄選與預(yù)處理：鮮是醇厚的根基
雷州羊肉火鍋的“純”，從一只合格的雷州黑山羊開始。我們會(huì)教你如何挑出“自帶奶香、膻味極輕”的好羊，讓鮮味從源頭就贏在起跑線：
- 選羊標(biāo)準(zhǔn)：8-12個(gè)月的雷州黑山羊（公羊羯羊較佳，肉質(zhì)緊實(shí)不松散，膻味輕），體重控制在30-40斤（太小則肉嫩缺香，太大則肉老難燉）?？囱蛏?mdash;—毛色烏黑發(fā)亮，四肢健壯，眼睛有神（證明健康）；摸羊肉——脂肪呈白色，肌肉鮮紅，用手指按壓彈性十足（沒有注水）。這種羊的特點(diǎn)是：皮厚富含膠質(zhì)，肉纖維細(xì)，燉后酥爛不柴，自帶淡淡奶香。
- 預(yù)處理去腥（核心步驟）：
- 分部位處理：羊肉按“帶皮羊排、羊腿肉、羊雜”分類——帶皮羊排剁成5厘米見方的塊（皮要連肉，膠質(zhì)豐富），羊腿肉切厚片（帶骨，燉后多汁），羊雜（羊肚、羊腸、羊血）單獨(dú)處理（用鹽搓洗去黏液，焯水去雜質(zhì)）。
- 三重去腥法：
1. 浸泡去血水：羊肉塊用清水浸泡2小時(shí)（中途換水3次，至水清澈），羊雜加白醋浸泡1小時(shí)（去腥味和黏液）；
2. 焯水去浮沫：冷水下鍋，加姜片、米酒、少許陳皮（雷州師傅的獨(dú)門去腥組合），大火煮沸后撇凈浮沫（浮沫是主要腥源，必須去凈），撈出用溫水沖洗（避免肉質(zhì)遇冷緊縮）；
3. 南姜腌漬：焯水后的羊肉加拍碎的南姜（500克肉配30克南姜，南姜是雷州羊肉的靈魂，去腥力遠(yuǎn)勝普通生姜）、少許鹽，抓勻腌制30分鐘（讓南姜的辛香初步滲透）。
二、秘制紅湯與白湯熬制：湯是暖鍋的靈魂
雷州羊肉火鍋的“濃”，全靠那鍋熬得發(fā)亮的湯底。我們會(huì)教你“紅湯熱烈、白湯溫潤(rùn)”的雙湯底配方，滿足不同口味：
- 經(jīng)典紅湯（招牌款）：
- 炒料打底：豬油燒熱，下姜片、蒜片、蔥段爆香，加入南姜末（多放，200克）、沙姜粉（10克，增香）、干辣椒段（50克，微辣即可）、紅曲米（30克，染紅湯色，增香不苦），小火慢炒至香料出香（約5分鐘，避免炒焦）。
- 熬湯關(guān)鍵：加入焯水后的羊肉翻炒2分鐘（讓每塊肉都裹上香料），加雷州米酒（100毫升，增香去腥，不用普通料酒），倒入開水（沒過羊肉3厘米），加當(dāng)歸（5克，少量提香，多則苦）、黨參（10克，補(bǔ)氣不燥）、桂圓肉（20克，增甜潤(rùn)），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1.5小時(shí)（至羊肉能用筷子輕松戳透），較后加鹽、少許冰糖（平衡辣味，增鮮）調(diào)味。
- 溫潤(rùn)白湯（滋補(bǔ)款）：
- 不炒香料，直接用羊骨熬底湯（10斤羊骨加20斤水，熬3小時(shí)至奶白），加入羊肉、大量南姜（50克）、白蘿卜塊、玉米段，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)，加鹽調(diào)味（突出羊肉本香，適合不嗜辣人群）。
- 湯底秘訣：紅湯的“紅”靠紅曲米而非老抽（自然不澀），白湯的“濃”靠羊骨慢熬（不加奶粉），兩者都要“少香料、多南姜”（確保去腥不搶羊香）。
三、特色蘸料與涮煮搭配：味是層次的關(guān)鍵
雷州羊肉火鍋的“活”，藏在蘸料的點(diǎn)睛與涮菜的適配里，讓每一口都有新驚喜：
- 經(jīng)典蘸料（靈魂搭檔）：
- 南姜蓉蘸料：新鮮南姜剁成蓉，加生抽、少許香油、小米辣圈（雷州本地標(biāo)配，辛香解膩，與羊肉是絕配）；
- 沙茶醬蘸料：雷州沙茶醬（比廣式更濃，帶花生香）加炸蒜蓉、香菜末，適合蘸帶皮羊肉（中和油膩）；
- 腐乳醬蘸料：白腐乳壓碎，加南姜汁、少許糖，適合蘸羊雜（增香提鮮）。
- 涮煮黃金法則：
- 先涮羊肉：帶皮羊排先下鍋（耐煮，煮10分鐘讓膠質(zhì)融入湯中），再涮羊腿肉（煮5分鐘，嫩而多汁），較后涮羊雜（羊肚煮3分鐘，羊腸煮5分鐘，避免老硬）；
- 配菜適配：
- 吸湯類：白蘿卜（提前煮軟，吸飽羊湯，甜而不膻）、炸腐竹（吸足湯汁，脆中帶軟）、娃娃菜（較后涮，清爽解膩）；
- 特色類：雷州酸菜（本地腌制，酸脆解膩，與羊肉是傳統(tǒng)搭配）、粉葛（秋冬加，清甜祛濕）、手工面（較后煮，吸盡湯底精華）。
- 火候控制：全程保持湯面微沸（大火會(huì)讓湯渾濁，羊肉變柴），每涮一批肉加少許開水（保持湯量）。
四、羊肉保存與二次利用：鮮是持續(xù)的保障
雷州羊肉火鍋的“久”，靠的是剩余羊肉的巧妙處理，讓美味不浪費(fèi)：
- 剩余羊肉處理：未吃完的羊肉連湯一起冷藏（湯能保護(hù)肉質(zhì)，避免變干），次日加熱時(shí)加少許南姜汁（恢復(fù)鮮味），可做“羊肉煲仔飯”（羊肉切塊與米飯同蒸，香糯入味）；
- 羊骨再利用：啃剩的羊骨加南姜、蘿卜再熬湯（第二遍湯更濃，適合煮粉面）；
- 商用保存技巧：批量制作時(shí)，羊肉燉至八成熟（冷藏保存3天），客人點(diǎn)單后加熱至全熟（節(jié)省出餐時(shí)間），湯底每天過濾殘?jiān)?，煮沸后保存（越熬越香）?br />
五、商用技巧與場(chǎng)景適配：從一鍋到一店的落地
除了技術(shù)，我們更懂雷州羊肉火鍋的商用邏輯，教你把暖鍋?zhàn)兂啥毡睿?br />
- 成本控制：選8-10個(gè)月的黑山羊（性價(jià)比高），羊雜可單獨(dú)做“羊雜火鍋”（提升毛利），南姜等香料批量采購(gòu)（雷州產(chǎn)地直供，降低成本）；
- 出餐效率：提前燉至八成熟（冷藏），客人點(diǎn)單后加熱20分鐘即可開鍋，配菜提前洗切（分類存放）；
- 產(chǎn)品組合：推出“全羊宴火鍋”（帶皮羊肉+羊雜+羊血）、“羊肉煲套餐”（配米飯和酸菜），搭配雷州米酒（驅(qū)寒暖身，提升客單價(jià)）；
- 營(yíng)銷亮點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)展示南姜、紅曲米等特色食材（強(qiáng)調(diào)地道），用“現(xiàn)燉現(xiàn)賣”“無膻味”作為賣點(diǎn)，冬季推出“吃羊肉送白蘿卜”活動(dòng)（應(yīng)季引流）。
選擇味之興雷州羊肉火鍋培訓(xùn)，我們以專業(yè)與口碑作保，鄭重：
1. 核心技術(shù)全公開：從黑山羊甄選標(biāo)準(zhǔn)、三重去腥步驟，到紅湯/白湯的配方（香料比例、燉煮時(shí)間）、蘸料調(diào)配、涮煮火候，所有核心技術(shù)無保留傳授，拒絕“隱藏香料包”或“后期購(gòu)料”，讓你學(xué)到真正能獨(dú)立操作的全套技藝。
2. 全程實(shí)操練到精：拒絕“看演示”，每位學(xué)員都能親手處理10+斤羊肉、熬制3+種湯底、調(diào)配5+種蘸料，從預(yù)處理到開鍋涮煮全流程動(dòng)手，每天實(shí)操時(shí)間不少于6小時(shí)，師傅一對(duì)一糾正動(dòng)作（如南姜用量、燉制火候），確保你離開時(shí)能燉出“皮酥肉嫩、湯濃不膻”的標(biāo)準(zhǔn)雷州羊肉火鍋。
3. 口味可地域適配：在保留雷州“濃香辣潤(rùn)”基礎(chǔ)上，教你根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整：北方喜濃可增加羊骨用量（湯更濃），川渝喜辣可增加干辣椒（保持微辣不嗆），江浙喜甜可多加桂圓肉（增甜潤(rùn)），讓火鍋在任何地域都能“落地即受歡迎”。
4. 終身售后有保障：培訓(xùn)結(jié)束后提供終身技術(shù)支持，無論你是在家試做時(shí)羊肉有膻味，還是開店后想推出新品（如羊肉煲、羊雜湯），隨時(shí)可聯(lián)系師傅咨詢，定期還會(huì)分享旺季營(yíng)銷技巧（如“冬至羊肉宴”“冬季暖鍋套餐”）。
5. 零基礎(chǔ)也能輕松掌握：無論你是否有烹飪經(jīng)驗(yàn)，我們都從較基礎(chǔ)的羊肉處理、*使用教起，用“理論+演示+手把手指導(dǎo)”的模式，搭配圖文手冊(cè)和視頻回放，讓你從“火鍋小白”快速成長(zhǎng)為“雷州羊肉火鍋行家”。
雷州羊肉火鍋的動(dòng)人，在于它把凜冽冬日變成了圍爐的溫暖——紅湯翻滾里，南姜的辛、羊肉的香、米酒的醇，在蒸汽中交織成較熱烈的煙火氣。那鍋冒著熱氣的羊肉，是街坊鄰里圍坐的談資，是打工晚歸的慰藉，是寒冬里較踏實(shí)的溫暖。它藏著雷州人對(duì)抗嚴(yán)寒的智慧，也藏著“大口吃肉、大碗喝湯”的豪爽。
如果你也想把這份“紅湯里的暖”帶給更多人，或是想開一家讓食客冬天必來的火鍋店，味之興隨時(shí)等你來——在這里，你學(xué)到的不只是燉火鍋的手藝，更是能把寒冬變成暖春的能力。
味之興雷州羊肉火鍋培訓(xùn)，讓每一口滾燙，都帶著雷州半島的熱辣與溫情。
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