手撕雞培訓(xùn)班
手撕出的肌理香，味之興教你煮出雞絲里的鮮潤誘惑
當(dāng)指尖撕開微涼的雞肉，纖維順著紋理散開，露出雪白中帶點(diǎn)粉嫩的肌理，雞皮的油香混著蔥油的辛香漫出來——這便是手撕雞的魔力。它沒有燒臘的濃油赤醬，卻用“煮得嫩、撕得細(xì)、拌得香”的功夫，把一只雞變成“肉嫩如脂、絲縷分明、咸鮮帶香”的夏日清歡。無論是拌著黃瓜絲的清爽，還是淋著紅油的熱辣，每一絲雞肉都藏著“手撕”賦予的獨(dú)特口感。今天，味之興手撕雞培訓(xùn)，邀你解鎖這門“撕出來的鮮味技藝”，從選雞煮制到撕絲拌料，從經(jīng)典配方到創(chuàng)新風(fēng)味，手把手教你做出那盤讓食客一拌就停不下來的地道手撕雞。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
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實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場
教學(xué)會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會為止，不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
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備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營都有，一條龍服務(wù)。
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味之興深耕餐飲培訓(xùn)多年，深知手撕雞的魂，不在“撕”的動作，而在“嫩”的根基——雞要鮮到帶體溫，煮要熟而不柴，拌要香而不沖，每一絲都得是“嫩、滑、香、潤”的統(tǒng)一。它看似是“白煮雞撕絲”的簡單，實(shí)則藏著“選雞要嫩、煮制要準(zhǔn)、冷卻要透、拌料要勻”的功夫：三黃雞的年齡決定肉質(zhì)嫩度，煮制的火候把控著纖維緊實(shí)度，醬料的配比定調(diào)風(fēng)味記憶點(diǎn)，少一分則味淡，多一分則搶鮮。因此，我們的培訓(xùn)不止于傳授步驟，更要讓你懂“為何手撕更入味”，把街頭師傅的“手感”變成可復(fù)制的精準(zhǔn)技藝，讓你學(xué)到的不只是手藝，更是對中式冷菜“以簡勝繁”的深刻理解。
在味之興的手撕雞課堂上，你將系統(tǒng)掌握從“選雞”到“出盤”的全流程技藝，每一個細(xì)節(jié)都藏著讓雞絲鮮潤的密碼：
一、雞種甄選與預(yù)處理：鮮是嫩的根基
手撕雞的“嫩”，從一只合格的雞開始。我們會教你如何挑出“天生適合手撕”的雞，讓肉質(zhì)自帶嫩滑基因：
- 選雞標(biāo)準(zhǔn)：1.2-1.5公斤的三黃雞（或清遠(yuǎn)麻雞，羽毛黃、腳黃、嘴黃，生長期120天左右），這類雞的優(yōu)勢是：肉質(zhì)細(xì)嫩、纖維短、脂肪少，煮后易撕且不柴?？措u身——表皮白凈無斑點(diǎn)，摸雞胸——肉質(zhì)緊實(shí)有彈性（沒有注水），拎起時雞爪下垂自然（證明新鮮）。避免用老雞（纖維粗，撕不動）或肉雞（肉質(zhì)松散，無香）。
- 預(yù)處理關(guān)鍵步驟：
- 凈膛處理：雞宰殺后去凈毛、內(nèi)臟（雞油單獨(dú)留存，拌料增香），用流動清水沖洗腹腔（去除血塊、肺葉等雜質(zhì)，避免腥味），瀝干后用廚房紙吸干表面水分（防止煮時破皮）；
- 改刀方便煮：在雞的翅膀關(guān)節(jié)、雞腿根部各劃一刀（方便熱氣循環(huán)，煮得更透），但不斬?cái)啵ū３蛛u身完整，避免肉散）；
- 提前腌制底味：用少許鹽（每只雞5克）、姜片、蔥段塞進(jìn)雞腹，表面抹勻鹽和白胡椒粉（微辣提鮮），靜置15分鐘（讓底味初步滲透，不喧賓奪主）。
二、煮制火候與過涼鎖嫩：熟是嫩的關(guān)鍵
手撕雞的“滑”，全靠煮制的精準(zhǔn)火候與過涼的瞬間鎖鮮。我們會教你“溫水慢浸”的古法，讓雞肉熟而不柴、嫩而不生：
- 煮制黃金法則：
1. 鍋中加清水（沒過雞身2厘米），放姜片、蔥段、料酒（去腥）、少許鹽（讓肉質(zhì)更緊實(shí)），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火（保持水面微沸，“蝦眼水”狀態(tài)）；
2. 手提雞頭將雞身浸入沸水中，讓雞腹內(nèi)灌滿熱水，再松手讓雞完全浸入，蓋上鍋蓋，計(jì)時15-18分鐘（根據(jù)雞大小調(diào)整，1.2公斤雞15分鐘足夠）；
3. 判斷熟度：用筷子輕戳雞腿較厚處，能輕松穿透且無血水滲出，證明剛好熟透（煮太久則肉柴，太短則帶生）。
- 過涼鎖嫩技巧：
1. 煮好的雞立即撈出，浸入冰水中（冰水比例1:1，加少許冰塊保持低溫），讓雞身完全冷卻（約30分鐘）；
2. 冷卻過程中翻動2次（確保內(nèi)外溫度一致），熱脹冷縮的原理能讓雞肉纖維收緊，口感更緊實(shí)，撕絲時不易散碎。這一步是“嫩而不柴”的核心，絕不可省略。
三、手撕技巧與肌理保持：撕是香的前奏
手撕雞的“香”，藏在撕絲的手法里，既要撕得細(xì)，又要保留纖維的完整：
- 手撕步驟：
1. 冷卻后的雞瀝干水分，先拆下雞皮（單獨(dú)撕成細(xì)條，油香濃郁）；
2. 再拆雞肉：從雞腿開始，順著紋理撕成粗絲（約0.5厘米寬，太細(xì)則碎，太粗則入味不均），雞胸肉纖維較粗，需逆紋撕（切斷長纖維，更易嚼）；
3. 雞骨上的碎肉也要仔細(xì)撕下（鮮味集中處），較后將雞絲、雞皮混合（皮香裹肉香）。
- 技巧要點(diǎn)：手撕時不用力拉扯（避免纖維斷裂變碎），而是用指尖“順著肌理分離”，保留部分連絲（吃起來有嚼勁）。師傅會手把手教你識別雞肉紋理，確保撕出的雞絲“粗細(xì)均勻、根根分明”。
四、秘制醬料與創(chuàng)新拌料：香是味的靈魂
手撕雞的“味”，全靠醬料的點(diǎn)睛，從經(jīng)典蔥油到熱辣紅油，每一款都有精準(zhǔn)配方：
- 經(jīng)典蔥油味（招牌款）：
- 醬料配方：雞油（50克，來自雞腹）+ 花生油（100克）混合，燒熱后淋在蒜末（50克）、蔥花（30克）上（激出香味），加生抽（50毫升）、香醋（10毫升，微酸提鮮）、白糖（5克）、鹽（3克）、少許白胡椒粉，攪拌均勻；
- 拌制方法：將醬料與雞絲、雞皮充分拌勻，加黃瓜絲（50克，脆嫩解膩）、香菜段（20克），靜置5分鐘（讓味道滲透），每一口都有蔥香、油香、肉香的交織。
- 創(chuàng)新風(fēng)味（多元適配）：
- 蒜香麻醬味：芝麻醬（50克，用溫水泄開）+ 蒜泥（30克）+ 生抽（20毫升）+ 香油（10毫升），適合北方口味，醇厚不膩；
- 酸辣紅油味：紅油（50毫升，自制辣椒面潑熱油）+ 小米辣圈（20克）+ 檸檬汁（10毫升）+ 生抽（30毫升），適合川渝地區(qū)，酸辣開胃；
- 陳皮鹽香款：陳皮碎（10克，炒香）+ 鹽（5克）+ 香油（15毫升），適合廣東本地，清鮮帶果香。
- 拌料關(guān)鍵：醬料要“分次加入”（先加一半拌勻，嘗味后再補(bǔ)加），避免過咸；配菜要“脆嫩耐嚼”（黃瓜、芹菜、洋蔥等，與雞絲口感互補(bǔ)）。
五、商用技巧與場景適配：從一盤到一店的落地
除了技術(shù)，我們更懂手撕雞的商用邏輯，教你把這道冷菜變成四季爆款：
- 成本控制：選用1.2公斤左右的三黃雞（性價比高），雞骨可熬湯（做湯底或例湯），批量煮制（一次煮10只，冷卻后冷藏，3天內(nèi)用完）；
- 出餐效率：提前煮制冷卻（冷藏保存），客人點(diǎn)單后只需手撕、拌料（3分鐘/份），搭配米飯、面條成套餐（如“手撕雞飯”“雞絲涼面”）；
- 保存方法：未拌料的雞絲冷藏可存3天（密封避免串味），拌好的雞絲建議當(dāng)天售完（保持脆嫩）；
- 營銷亮點(diǎn)：明檔展示手撕過程（視覺沖擊，突出“手工現(xiàn)撕”），推出“DIY醬料臺”（讓客人自選口味），用“夏日解暑神器”“下飯必備”等文案吸引客流。
選擇味之興手撕雞培訓(xùn)，我們以專業(yè)與口碑作保，鄭重：
1. 核心技術(shù)全公開：從雞種甄選標(biāo)準(zhǔn)、煮制火候（時間、水溫）、過涼技巧，到5+款醬料配方（到克）、手撕手法、商用保存方法，所有核心技術(shù)無保留傳授，拒絕“隱藏調(diào)料包”，讓你學(xué)到真正能獨(dú)立操作的全套技藝。
2. 全程實(shí)操練到精：拒絕“看演示”，每位學(xué)員都能親手處理10+只雞、實(shí)操所有煮制步驟、調(diào)配全部醬料，每天實(shí)操時間不少于4小時，師傅一對一糾正動作（如煮制時長、手撕力度），確保你離開時能做出“絲縷分明、嫩香入味”的標(biāo)準(zhǔn)手撕雞。
3. 口味可地域適配：在保留“鮮嫩本味”基礎(chǔ)上，教你根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整：北方喜濃可增加麻醬用量，川渝喜辣可加重紅油比例，江浙喜甜可提高醬料糖量，讓手撕雞在任何地域都能“落地即受歡迎”。
4. 終身售后有保障：培訓(xùn)結(jié)束后提供終身技術(shù)支持，無論你是在家試做時雞肉過柴，還是開店后想推出新品（如藤椒手撕雞、檸檬手撕雞），隨時可聯(lián)系師傅咨詢，定期還會分享應(yīng)季搭配（如夏季加苦瓜、冬季加木耳）。
5. 零基礎(chǔ)也能輕松掌握：無論你是否有烹飪經(jīng)驗(yàn)，我們都從較基礎(chǔ)的雞只處理、*使用教起，用“理論+演示+手把手指導(dǎo)”的模式，搭配圖文手冊和視頻回放，讓你從“廚房小白”快速成長為“手撕雞行家”。
手撕雞的動人，在于它把平凡的雞肉變成了“有溫度的家常”——那一碗撕得細(xì)細(xì)的雞絲，拌著蔥油的香、黃瓜的脆，是夏日餐桌的清爽，是加班晚歸的簡餐，是朋友小聚的下酒料。它沒有復(fù)雜的工序，卻用“煮得嫩、撕得細(xì)、拌得香”的樸素功夫，藏著對食材的尊重，對生活的熱忱。
如果你也想把這份“撕出來的肌理香”帶給更多人，或是想開一家讓人路過就想-的冷菜鋪，味之興隨時等你來——在這里，你學(xué)到的不只是做手撕雞的手藝，更是能把簡單食材變成“讓人惦記的味道”的能力。
味之興手撕雞培訓(xùn)，讓每一絲雞香，都帶著鮮潤與生活的煙火氣。
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