廣式叉燒培訓(xùn)班查找
蜜糖裹脂香，刀落見嫩滑——味之興教你烤出廣式叉燒的琥珀誘惑
當(dāng)燒臘檔的玻璃柜里，那抹琥珀色的叉燒泛著蜜糖光澤，油珠順著肌理緩緩滑落，切刀落下時，肥瘦相間的紋理里滲出透亮的肉汁——這便是廣式叉燒的魔力。它不是簡單的烤肉，而是用“腌得透、烤得勻、醬得濃”的功夫，將梅頭肉變成“甜咸交織、脂香裹蜜、嫩而不柴”的舌尖尤物。從醬料的君臣配比到火候的文武交替，每一步都藏著老廣對“濃油赤醬”的細(xì)膩追求。今天，味之興叉燒培訓(xùn)，邀你解鎖這門“蜜糖與炭火共舞”的烤藝，從選肉切條到醬料秘制，從掛爐烤制到斬件淋汁，手把手教你烤出那盤讓食客一嘗就難忘的地道廣式叉燒。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
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實踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
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教學(xué)會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會為止，不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
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味之興深耕餐飲培訓(xùn)多年，深知叉燒的魂，不在“甜”的張揚(yáng)，而在“潤”的平衡——肉要選得肥瘦相濟(jì)，醬要調(diào)得咸甜相融，烤要控得外焦里嫩，每一口都得是“蜜香、脂香、肉香”的三重奏。它看似是“肉抹醬烤熟”的簡單，實則藏著“選肉要梅頭、腌料要老、烤時要翻、收汁要亮”的功夫：梅頭肉的雪花紋理決定嫩度，叉燒醬的柱候與海鮮醬配比定調(diào)風(fēng)味，烤制時的“刷醬回爐”技巧影響光澤，少一分則味淺，多一分則膩喉。因此，我們的培訓(xùn)不止于傳授步驟，更要讓你懂“為何老廣的叉燒越吃越香”，把燒臘師傅的“醬感”與“火候直覺”變成可復(fù)制的精準(zhǔn)技藝，讓你學(xué)到的不只是手藝，更是對廣式飲食“濃而不烈、甜而不齁”的深刻理解。
在味之興的叉燒課堂上，你將系統(tǒng)掌握從“選肉”到“出盤”的全流程技藝，每一個細(xì)節(jié)都藏著讓叉燒誘人的密碼：
一、梅頭肉甄選與預(yù)處理：嫩是口感的根基
廣式叉燒的“滑”，從一塊合格的梅頭肉開始。我們會教你如何挑出“自帶雪花紋”的黃金部位，讓肉質(zhì)自帶嫩滑基因：
- 選肉標(biāo)準(zhǔn)：豬頸下方的梅頭肉（又稱“梅花肉”，位于豬前腿上部，每頭豬僅出約5斤），這塊肉的特點(diǎn)是“肥瘦相間如雪花，纖維短而細(xì)”——看肌理，瘦肉中均勻分布著細(xì)如發(fā)絲的脂肪（這是烤后嫩而不柴的關(guān)鍵）；摸手感，按壓后能快速回彈（證明新鮮無注水）；觀顏色，呈淡粉紅色（過深則老，過淺則可能不新鮮）。避免用純瘦肉（烤后發(fā)柴）或脂肪過多的部位（膩口）。
- 預(yù)處理關(guān)鍵步驟：
- 切條技巧：將梅頭肉逆紋切成3厘米厚、10厘米長的長條（逆紋切能切斷長纖維，咬起來更嫩），每條約重150克（大小均勻，確?？局茣r受熱一致）；
- 去筋修邊：剔除肉條表面的筋膜（筋膜烤后會變硬，影響口感），用刀將邊緣修整齊（方便掛爐，也更美觀）；
- 清水浸泡：肉條用清水浸泡30分鐘（中途換水），去除表面血水（避免烤制時腥味，讓成品顏色更干凈），撈出用廚房紙吸干水分（確保醬料能均勻附著）。
二、秘制叉燒醬與腌制秘訣：醬是風(fēng)味的靈魂
廣式叉燒的“香”，全靠那鍋熬得發(fā)亮的秘制醬料。我們會教你“柱候為君、海鮮為臣”的醬料配方，讓甜咸濃淡恰到好處：
- 經(jīng)典醬料配方：柱候醬（100克，定調(diào)醇厚底味）+ 海鮮醬（50克，增鮮提香）+ 蠔油（30克，增加滑潤感）+ 蜂蜜（80克，增甜帶光澤）+ 生抽（20毫升，提鮮不增色）+ 南乳（1塊，壓碎，增加復(fù)合香）+ 蒜茸（30克，增香去腥）+ 洋蔥碎（50克，炒香后加入，增加甜潤）+ 米酒（50毫升，讓醬料更活，去腥不苦）。比例到克，多一勺柱候則咸重，少一滴蜂蜜則失光澤，師傅會帶你親手調(diào)配，掌握“君臣佐使”的平衡。
- 醬料熬制與腌制：
1. 熱鍋放少許油，下蒜茸、洋蔥碎炒香（炒出甜味，避免生辣），盛出放涼后與其他醬料混合，攪拌至南乳完全融化；
2. 肉條放入醬料中，用手抓勻（確保每根肉條都裹滿醬料），按摩3分鐘（讓醬料滲透表層）；
3. 裝入密封盒，冷藏腌制6-8小時（溫度5℃左右，低溫慢腌讓味道透骨，中途翻面一次，確保入味均勻）。腌制不足則味浮于表，過久則肉質(zhì)發(fā)緊，時間的把控是關(guān)鍵。
三、掛爐烤制與刷醬回爐：烤是香氣的升華
廣式叉燒的“亮”，靠的是掛爐炭火的熱力與刷醬回爐的耐心。我們會教你“文武火交替”的烤制技巧，讓肉表裹滿蜜糖光澤：
- 烤制準(zhǔn)備：腌制好的肉條用竹簽或鐵鉤穿起（從肉條一端穿入，另一端穿出，確保掛得穩(wěn)），瀝干多余醬料（避免烤制時滴落焦糊），表面刷一層薄油（防粘，也讓烤后更亮）。
- 掛爐烤制三階段：
1. 初烤定型（20分鐘）：烤箱或掛爐預(yù)熱至200℃，肉條掛入中層，讓表面快速定型，醬料中的水分蒸發(fā)，初步形成焦香（此時肉色開始變深）；
2. 刷醬回爐（重復(fù)2次）：取出肉條，用毛刷均勻刷上剩余的醬料（重點(diǎn)刷肉條表面和邊角），放入爐中180℃烤10分鐘；再次取出刷醬，轉(zhuǎn)200℃烤5分鐘（讓醬料中的糖分焦化，形成琥珀色光澤）；
3. 靜置鎖汁：出爐后不要立即切，靜置10分鐘（讓肉汁回流，避免切開時流失），較后刷一層薄蜂蜜（增加亮澤和較后一絲甜香）。
- 火候秘訣：初烤用高溫讓肉表快速收縮（鎖住肉汁），中間轉(zhuǎn)中溫讓內(nèi)部熟透（避免外焦里生），較后用高溫逼出油脂（讓表面更焦香）。若用炭火烤，需每隔5分鐘轉(zhuǎn)動一次肉條（確保受熱均勻，炭火的煙熏香會讓叉燒更具風(fēng)味）。
四、斬件與淋汁：刀落見功夫，汁濃添風(fēng)味
廣式叉燒的“誘”，較后落在斬件的刀工與淋汁的點(diǎn)睛上。我們會教你“肥瘦相間、大小適口”的斬法：
- 斬件技巧：用鋒利的片刀（刀要磨至能輕松切斷肉條），將叉燒逆紋切成0.5厘米厚的薄片（逆紋切能讓每片肉都帶著短纖維，入口即化），每片都要帶肥帶瘦（肥瘦搭配才夠香），避免切成碎塊（影響口感和賣相）。斬件時刀要快、落刀要準(zhǔn)，讓每片叉燒大小均勻（約3厘米寬，方便入口）。
- 淋汁提味：將烤制時滴落的肉汁（或剩余的少量醬料加少許清水熬開）過濾后，淋在斬好的叉燒上（每盤淋1-2勺，增加濕潤感和風(fēng)味），較后撒少許芝麻（增香增色）。
五、風(fēng)味延伸與商用技巧：從一盤肉到一桌菜的生意經(jīng)
除了經(jīng)典款，我們更教你延伸產(chǎn)品線，讓叉燒成為盈利：
- 風(fēng)味變體：
- 瘦叉（純瘦肉，適合怕肥的食客，腌制時可多加10克生抽提鮮）；
- 肥叉（帶較多脂肪，烤后脂香更濃，適合重口味，醬料中蜂蜜可減10克）；
- 黑椒叉燒（醬料中加10克黑胡椒碎，微辣帶香，適合年輕群體）；
- 蜜汁叉燒（較后一次刷醬換成純蜂蜜，甜味更突出，光澤更亮）。
- 商用實戰(zhàn)：
- 成本控制：選用稍帶筋膜的梅頭肉（價格較低，剔除筋膜后不影響口感），醬料批量熬制（一次做5斤，冷藏可存1周）；
- 產(chǎn)品組合：推出“叉燒飯”（配米飯、青菜、例湯）、“叉燒雙拼”（與燒鵝、燒鴨搭配）、“叉燒包餡料”（叉燒切小丁，加醬料炒成餡料，拓寬銷售渠道）；
- 保存方法：當(dāng)天賣不完的叉燒冷藏保存（2天內(nèi)食用），復(fù)熱時用微波爐中火加熱1分鐘（或蒸鍋蒸3分鐘，避免干柴）。
選擇味之興叉燒培訓(xùn)，我們以專業(yè)與口碑作保，鄭重：
1. 核心技術(shù)全公開：從梅頭肉甄選標(biāo)準(zhǔn)、秘制醬料配方（到克）、腌制時間、烤制溫度與時長，到斬件刀工、淋汁技巧，所有核心技術(shù)無保留傳授，拒絕“隱藏醬料”或“后期強(qiáng)制購料”，讓你學(xué)到真正能獨(dú)立操作的全套技藝。
2. 全程實操練到精：拒絕“看演示”，每位學(xué)員都能親手處理50+斤梅頭肉、調(diào)配10+份醬料、完成從腌制到烤制的全流程，每天實操時間不少于4小時，師傅一對一糾正動作（如醬料調(diào)配比例、烤制溫度控制），確保你離開時能烤出與廣式名店一致的叉燒。
3. 口味可地域適配：在保留廣式本味基礎(chǔ)上，教你根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整：北方喜咸可增加10%生抽，川渝喜辣可加入辣椒粉，江浙喜甜可提高蜂蜜比例，讓叉燒在任何地域都能“落地即火”。
4. 終身售后有保障：培訓(xùn)結(jié)束后提供終身技術(shù)支持，無論你是在家試做時肉太柴，還是開店后想推出新品（如叉燒酥、叉燒腸粉），隨時可聯(lián)系師傅咨詢，定期分享旺季營銷技巧（如“叉燒禮盒”“年夜飯叉燒套餐”）。
5. 零基礎(chǔ)也能輕松掌握：無論你是否有烹飪經(jīng)驗，我們都從較基礎(chǔ)的肉類處理、*使用教起，用“理論+演示+手把手指導(dǎo)”的模式，搭配圖文手冊和視頻回放，讓你從“叉燒小白”快速成長為“烤叉行家”。
廣式叉燒的動人，在于它把尋常的豬肉變成了“有記憶點(diǎn)”的甜香——那抹琥珀色里，藏著柱候醬的醇厚、蜂蜜的清甜、炭火的微焦，更藏著老廣對“食不厭精”的堅守。它可以是茶餐廳的“叉燒飯”主角，是早茶“叉燒包”的靈魂，是家庭聚餐的“硬菜”，每一口都是對濃情煙火的詮釋。
如果你也想把這份“蜜糖裹脂香”的誘惑帶給更多人，或是想開一家讓食客常來的燒臘店，味之興隨時等你來——在這里，你學(xué)到的不只是烤叉燒的手藝，更是能把簡單食材變成“讓人惦記的味道”的能力。
味之興叉燒培訓(xùn)，讓每一口甜香，都帶著廣式燒臘的地道與深情。
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