廣州武大郎燒餅培訓(xùn)
爐邊的麥香傳奇，味之興教你烤出酥掉渣的武大郎燒餅
當(dāng)面團(tuán)在鐵板上鼓起金黃的弧度，芝麻的香混著炭火的暖漫過街角，趁熱咬下一口——外酥里軟的餅身帶著麥香，芝麻的脆香在舌尖爆開，夾上一根酥脆的油條，咸香與麥甜交織成讓人難忘的滋味。這便是武大郎燒餅的魔力：它不是普通的烤餅，而是用“老面發(fā)酵的韌、鐵板烘烤的酥、芝麻點(diǎn)睛的香”，把市井煙火氣烤進(jìn)面團(tuán)里，成了街頭巷尾讓人駐足的經(jīng)典小吃。從老面起發(fā)的秘方向到面團(tuán)揉制的力道，從鐵板控溫的火候到芝麻撒勻的巧勁，每一步都藏著“小燒餅，大功夫”的堅(jiān)守。今天，味之興武大郎燒餅培訓(xùn)，邀你解鎖這門“爐邊生香”的手藝，從面團(tuán)到出爐，手把手教你烤出那爐讓食客排隊(duì)等的酥香燒餅。
------------------------------------
廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過來學(xué)習(xí)。
現(xiàn)推薦特惠活動(dòng)：學(xué)二送一，學(xué)三送二，學(xué)的多優(yōu)惠的多。
實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號(hào)騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號(hào)線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級(jí)，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
可以現(xiàn)場參觀考察再簽訂合同報(bào)名學(xué)習(xí)，包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購-的，專業(yè)教學(xué)餐飲培訓(xùn)學(xué)校，也有實(shí)體店培訓(xùn)點(diǎn)
真正的學(xué)會(huì)商用技術(shù)配方，開店創(chuàng)業(yè)無憂?。。。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/p>
備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營都有，一條龍服務(wù)。
----------------------------------------
味之興深耕餐飲培訓(xùn)多年，深知武大郎燒餅的魂，不在“餅”的形態(tài)，而在“酥”與“韌”的平衡——外皮要薄脆到掉渣，內(nèi)里要松軟帶嚼勁，麥香要濃到回味，每一口都得是“香、酥、軟、韌”的統(tǒng)一。它看似是“面團(tuán)烤烤”的簡單，實(shí)則藏著“老面要活、揉面要?jiǎng)?、發(fā)酵要準(zhǔn)、烤溫要穩(wěn)”的功夫：老面的酸度決定面團(tuán)的風(fēng)味，揉面的力道影響餅身的韌性，發(fā)酵的時(shí)長把控松軟度，鐵板的溫度決定酥脆度，少一分則寡淡，多一分則焦硬。因此，我們的培訓(xùn)不止于傳授步驟，更要讓你懂“為何街頭老攤的燒餅格外香”，把老師傅的“手感”變成可復(fù)制的精準(zhǔn)技藝，讓你學(xué)到的不只是手藝，更是對(duì)“市井小吃匠心”的深刻理解。
在味之興的武大郎燒餅課堂上，你將系統(tǒng)掌握從“老面培育”到“出爐夾餡”的全流程技藝，每一個(gè)細(xì)節(jié)都藏著讓麥香與酥香共生的密碼：
一、老面培育與面團(tuán)調(diào)制：韌是餅的根基
武大郎燒餅的“韌”，從一塊充滿活力的老面開始。我們會(huì)教你“老面發(fā)酵”的古法，讓面團(tuán)自帶麥香與微酸：
- 老面培育秘方：
- 初始老面：中筋面粉500克（麥香足，適合發(fā)酵）、清水300毫升（30℃溫水，酵母）、活性干酵母3克、白糖5克（喂養(yǎng)酵母），混合揉成光滑面團(tuán)，蓋上濕布放在28℃環(huán)境中發(fā)酵12小時(shí)（出現(xiàn)蜂窩狀氣孔，帶淡淡酸香）；
- 老面養(yǎng)護(hù)：每次取100克老面，加500克面粉、300毫升溫水揉勻，發(fā)酵6小時(shí)（循環(huán)使用，越養(yǎng)越有風(fēng)味，避免冷藏超過3天，防止老化）；
- 酸度調(diào)節(jié)：若老面過酸（發(fā)酵過久），加少許小蘇打（每500克面團(tuán)加2克，中和酸味，不影響口感）。
老面是燒餅風(fēng)味的“靈魂”，用老面發(fā)的面團(tuán)，烤后自帶發(fā)酵的微香，比酵母直接發(fā)的更有層次。
- 面團(tuán)調(diào)制步驟：
1. 取老面100克，撕碎后加中筋面粉1000克、溫水600毫升（35℃，不燙死酵母），先用筷子攪成絮狀；
2. 上手揉面：手掌發(fā)力，將面團(tuán)往案板上推壓（“揉搓摔打”結(jié)合），約15分鐘至面團(tuán)光滑有彈性（能拉出薄膜，即“手套膜”初級(jí)狀態(tài)，保證餅身松軟不松散）；
3. 基礎(chǔ)發(fā)酵：面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，放在30℃環(huán)境中發(fā)酵1.5小時(shí)（至體積變大1倍，手指戳洞不回彈，內(nèi)部呈蜂窩狀）；
4. 排氣醒面：發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，用手掌按壓排氣（排出二氧化碳，避免烤后有大孔洞），揉成長條后分成50克/個(gè)的小劑子（大小均勻，烤后形態(tài)一致），蓋上濕布醒面15分鐘（讓面筋松弛，方便塑形）。
二、餅坯塑形與芝麻粘連：香是味的點(diǎn)睛
武大郎燒餅的“香”，藏在芝麻的均勻與餅坯的形態(tài)里。我們會(huì)教你“塑形粘芝麻”的技巧，讓每一口都有芝麻香：
- 餅坯塑形手法：
1. 取醒好的小劑子，用手掌壓成直徑8厘米的圓餅（中間稍厚，邊緣稍薄，避免烤后中間塌陷）；
2. 用手指在餅中間扎3-4個(gè)小孔（透氣，防止烤時(shí)鼓起過高）；
3. 餅面刷一層清水（或稀面水，增加黏性），放入芝麻盆中（白芝麻為主，香而不苦），輕輕按壓（讓芝麻嵌進(jìn)面團(tuán)，烤時(shí)不掉落）。
芝麻要選顆粒飽滿的（提前篩去雜質(zhì)），粘芝麻時(shí)“邊壓邊轉(zhuǎn)”，確保餅面90%都有芝麻，視覺與味覺都更誘人。
- 特色造型（可選）：
- 花邊餅：用拇指和食指在餅邊緣捏出波浪紋（增加美感，邊緣更酥脆）；
- 夾餡餅：在面團(tuán)中包入少許椒鹽餡（鹽、花椒粉、面粉按2:1:1混合），烤后咸香更濃（適合喜味重的地區(qū)）。
造型是“錦上添花”，但核心是讓芝麻均勻、餅形圓整，保證受熱一致。
三、鐵板烘烤與火候把控：酥是烤的精髓
武大郎燒餅的“酥”，全靠鐵板與炭火的雙重烘烤。我們會(huì)教你“先烙后烤”的古法，讓餅身外酥里軟：
- 烘烤設(shè)備與火候：
- 工具：鑄鐵鐵板（導(dǎo)熱均勻，烤出的餅底帶焦香）、烤爐（或烤箱，模擬炭火溫度）；
- 溫度控制：鐵板預(yù)熱至180℃（滴一滴水立即沸騰），烤爐溫度調(diào)至200℃（上熱下熱，讓餅身全面受熱）。
- “先烙后烤”步驟：
1. 鐵板刷薄油（防止粘底），放入餅坯（芝麻面朝上），烙30秒至底面金黃（定型，鎖住水分）；
2. 將烙好的餅坯放入烤爐中層（芝麻面朝上），烤3分鐘至餅身鼓起、芝麻微焦（此時(shí)餅身膨脹，內(nèi)部形成蜂窩狀氣孔，松軟有嚼勁）；
3. 出爐前10秒，在餅底刷少許油（增亮增香），取出后放在網(wǎng)架上散熱30秒（避免燜軟外皮）。
- 關(guān)鍵技巧：
- 烙制時(shí)勤觀察（避免底面焦黑），烤時(shí)勤翻面（若烤爐上下火不均，中途翻一次，讓兩面受熱一致）；
- 餅坯鼓起是“熟”的標(biāo)志（用手輕按能回彈），若不鼓起，說明發(fā)酵不足或烤溫不夠。
四、經(jīng)典搭配與風(fēng)味延伸：味是吃的升華
武大郎燒餅的“妙”，在于搭配的靈活與風(fēng)味的多變。我們會(huì)教你“傳統(tǒng)與創(chuàng)新”的吃法，讓燒餅不止是燒餅：
- 經(jīng)典搭配（靈魂吃法）：
- 夾油條：剛出爐的燒餅從側(cè)面剖開（不切斷），夾入一根現(xiàn)炸油條（酥脆與松軟碰撞，咸香翻倍）；
- 夾咸菜：配腌制的蘿卜干、榨菜絲（解膩提鮮，增加口感層次）；
- 抹醬料：刷上甜面醬、蒜蓉醬（適合喜重口的食客，醬香裹著麥香）。
- 創(chuàng)新風(fēng)味（商用爆款）：
- 甜味款：面團(tuán)中加50克白糖（微甜不膩），芝麻中混少許黑芝麻（增加香氣），適合早餐配豆?jié){；
- 椒鹽款：餅坯塑形時(shí)撒少許椒鹽（鹽、花椒粉、小茴香粉按3:2:1混合），咸香帶麻，越嚼越香；
- 夾肉款：剖開后夾入鹵豬肉、熏肉（肉香與餅香融合，升級(jí)成“肉夾饃”式小吃，提高客單價(jià)）。
五、商用技巧與成本控制：火是賣的底氣
除了手藝，我們更懂武大郎燒餅的商用邏輯，教你把小餅攤變成排隊(duì)王：
- 成本控制：
- 原料采購：中筋面粉選批發(fā)價(jià)（比零售價(jià)低20%），芝麻-帶殼的（自己炒制脫皮，成本低15%），老面循環(huán)使用（節(jié)省酵母成本）；
- 產(chǎn)量把控：按“高峰前1小時(shí)備好餅坯”（避免烤好后放涼變軟），每天剩余面團(tuán)可冷藏（次日加新面重新發(fā)酵，不浪費(fèi)）。
- 出餐效率：
- 提前發(fā)酵面團(tuán)（早上5點(diǎn)發(fā)酵，7點(diǎn)開始烤，趕上早餐高峰）；
- 兩人配合：一人揉面塑形，一人烘烤出餐（每小時(shí)可出100+個(gè)，滿足排隊(duì)需求）。
- 營銷亮點(diǎn)：
- 現(xiàn)烤現(xiàn)賣（鐵板烤餅的香氣自帶引流效果），掛“老面發(fā)酵”“手工制作”招牌（突出匠心）；
- 推出“套餐組合”：燒餅+豆?jié){=5元，燒餅夾油條+胡辣湯=8元（提高客單價(jià)，適合早餐場景）；
- 擺攤選址：學(xué)校門口、菜市場入口、寫字樓附近（人流集中，早餐、午餐時(shí)段銷量較高）。
選擇味之興武大郎燒餅培訓(xùn)，我們以專業(yè)與口碑作保，鄭重：
1. 核心技術(shù)全公開：從老面培育配方（比例、發(fā)酵時(shí)間）、面團(tuán)揉制手法（力度、醒面時(shí)長）、餅坯塑形技巧（大小、芝麻粘連），到烘烤溫度（鐵板與烤爐參數(shù)）、商用搭配方案，所有核心技術(shù)無保留傳授，拒絕“隱藏老面秘方”，讓你學(xué)到真正能獨(dú)立操作的全套技藝。
2. 全程實(shí)操練到精：拒絕“看演示”，每位學(xué)員親手培育老面、揉制10+斤面團(tuán)、塑形50+個(gè)餅坯、完成從烘烤到出餐全流程，每天實(shí)操4小時(shí)+，師傅一對(duì)一糾正動(dòng)作（如揉面力度、烤溫控制），確保你離開時(shí)能烤出“外酥里軟、芝麻香濃”的標(biāo)準(zhǔn)武大郎燒餅。
3. 口味可地域適配：在保留經(jīng)典麥香基礎(chǔ)上，教你按地域調(diào)整：北方喜咸香可增加椒鹽用量，南方喜微甜可在面團(tuán)中加糖，川渝地區(qū)可搭配麻辣醬（拓寬受眾），讓燒餅在任何地域都“落地即受歡迎”。
4. 終身售后有保障：培訓(xùn)后提供終身技術(shù)支持，無論你是試做時(shí)餅身不鼓起，還是開店后想推新品（如甜味燒餅、夾肉燒餅），隨時(shí)可聯(lián)系師傅咨詢，定期分享旺季營銷技巧（如“早餐高峰出餐方案”“夜市擺攤策略”）。
5. 零基礎(chǔ)也能掌握：從較基礎(chǔ)的面粉識(shí)別、發(fā)酵原理教起，用“理論+演示+手把手指導(dǎo)”的模式，搭配圖文手冊和視頻回放，讓“烘焙小白”快速成長為“武大郎燒餅行家”。
武大郎燒餅的動(dòng)人，在于它把簡單的面粉，變成了帶著市井溫度的美味——那剛出爐的餅身還帶著鐵板的余溫，芝麻的香混著麥香鉆進(jìn)鼻腔，咬下去的酥響里，藏著清晨的忙碌、午后的閑適、夜晚的煙火。它是街頭巷尾的“老味道”，是幾代人的“童年記憶”，是不用花太多錢就能-到的踏實(shí)滿足。
如果你也想把這份“爐邊的麥香”帶給更多人，或是想開一家讓人路過就想-的小吃攤，味之興隨時(shí)等你來——在這里，你學(xué)到的不只是烤燒餅的手藝，更是能把平凡食材變成“讓人惦記的煙火味”的能力。
味之興武大郎燒餅培訓(xùn)，讓每一口酥脆，都帶著老面的醇香與生活的熱乎。
手機(jī)號(hào)碼：15818111989（微信同號(hào)）
