廣州港式花膠雞培訓(xùn)班內(nèi)容
港式花膠雞：金湯里的滋補(bǔ)藝術(shù)，味之興教你燉出膠香濃郁的輕奢盛宴
當(dāng)砂鍋揭開(kāi)的剎那，琥珀色的金湯泛著溫潤(rùn)的油光，花膠如琥珀般在湯中輕顫，雞肉的嫩白裹著濃稠的湯汁——舀一勺入口，先是黃油雞的醇厚漫過(guò)舌尖，接著是花膠的黏唇膠香纏上味蕾，較后留一絲瑤柱的鮮甜在喉間回甘。這便是港式花膠雞的魔力：它不是普通的燉湯，而是將“海洋的饋贈(zèng)”與“陸地的精華”在慢火中交融，用足時(shí)熬制的金湯、泡發(fā)得宜的花膠、鮮嫩緊實(shí)的雞肉，燉出一碗“滋補(bǔ)與美味并存”的輕奢佳肴。從花膠的“三泡三發(fā)”到金湯的“老火吊制”，從雞肉的甄選到火候的拿捏，每一步都藏著“慢工出細(xì)活”的匠心。今天，味之興港式花膠雞培訓(xùn)，邀你解鎖這門(mén)“金湯里的滋補(bǔ)密碼”，從備料到出鍋，手把手教你燉出那鍋?zhàn)屖晨透试傅任坏母凼浇?jīng)典。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以?xún)扇诉^(guò)來(lái)學(xué)習(xí)。
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實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號(hào)騏利廣場(chǎng)A棟301
交通路線：地鐵站是8號(hào)線鵝掌坦A出口出來(lái)，出來(lái)了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車(chē)是導(dǎo)航定位騏利廣場(chǎng)
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無(wú)基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)了配料在外面就可購(gòu)-，不需要再本部購(gòu)-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級(jí)，后期服務(wù)，中途后期沒(méi)有任何加收費(fèi)用，外地過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問(wèn)題，直接包吃住，讓您千里迢迢過(guò)來(lái)，不負(fù)此行！
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備注：也有開(kāi)店合作模式，從技術(shù)到開(kāi)店運(yùn)營(yíng)都有，一條龍服務(wù)。
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味之興深耕餐飲培訓(xùn)多年，深知港式花膠雞的魂，不在“貴”的食材堆砌，而在“融”的精妙——花膠要軟滑而不失韌性，金湯要濃稠而不膩口，雞肉要鮮嫩而不柴硬，三者相遇得“膠香裹肉香，鮮甜透醇厚”，每一口都是“膠原蛋白與鮮味的完美共生”。它看似是“好食材的簡(jiǎn)單組合”，實(shí)則藏著“花膠泡發(fā)要透、湯底吊制要老、火候控制要穩(wěn)、搭配比例要準(zhǔn)”的門(mén)道：花膠的泡發(fā)時(shí)長(zhǎng)決定口感Q彈度，老雞與瘦肉的配比影響湯底濃稠度，慢燉的火候把控膠質(zhì)釋放的節(jié)奏，少一分則味淺，多一分則腥膩。因此，我們的培訓(xùn)不止于傳授步驟，更要讓你懂“為何一碗好的花膠雞能讓人唇齒留香”，把粵式師傅的“手感”變成可復(fù)制的精準(zhǔn)技藝，讓你學(xué)到的不只是手藝，更是對(duì)“滋補(bǔ)飲食美學(xué)”的深刻理解。
在味之興的港式花膠雞課堂上，你將系統(tǒng)掌握從“花膠甄選”到“上桌儀式”的全流程技藝，每一個(gè)細(xì)節(jié)都藏著讓膠香與鮮味共舞的密碼：
一、花膠甄選與泡發(fā)秘辛：膠是湯的靈魂
港式花膠雞的“糯”，從一塊優(yōu)質(zhì)花膠的泡發(fā)開(kāi)始。我們會(huì)教你“選膠、泡發(fā)、去雜”的三重秘訣，讓花膠軟滑而不失韌性：
- 花膠甄選標(biāo)準(zhǔn)：
- 品種：黃花膠（性?xún)r(jià)比高，膠質(zhì)豐富，腥味淡）、白花膠（口感更細(xì)膩，適合好定位），避免雜膠（膠質(zhì)少、腥味重）；
- 品質(zhì)：看厚度（越厚膠質(zhì)越足）、紋理（自然紋路清晰，無(wú)人工修補(bǔ)）、顏色（淡黃色為佳，過(guò)白可能經(jīng)漂白）；
- 干度：干透的花膠輕捏易碎裂（含水量低，泡發(fā)后膨脹率高），潮濕花膠易發(fā)霉，影響口感。
商用可按定位選擇：大眾款用50頭黃花膠（每斤50個(gè)，性?xún)r(jià)比高），好款用30頭白花膠（膠質(zhì)更濃，口感更優(yōu)）。
- 三步泡發(fā)法（核心技藝）：
1. 干泡去塵：花膠用清水浸泡12小時(shí)（中途換水2次，讓其初步吸水軟化），用軟毛刷輕刷表面雜質(zhì)（尤其邊緣褶皺處）；
2. 蒸制去膜：泡軟的花膠放入蒸鍋（上汽后蒸3-5分鐘，小膠3分鐘，大膠5分鐘，忌蒸過(guò)頭導(dǎo)致軟爛），取出后立即過(guò)冰水（熱脹冷縮讓花膠更Q彈），用鑷子撕去表面硬膜（去腥味關(guān)鍵）；
3. 冷藏發(fā)透：處理好的花膠放入純凈水中，加3片姜片（進(jìn)一步去腥），密封后冷藏24小時(shí)（每天換水1次），至花膠膨脹至原體積3倍（手捏軟滑有彈性，無(wú)硬芯）。
泡發(fā)好的花膠若當(dāng)天不用，可吸干水分冷凍保存（3天內(nèi)使用，避免反復(fù)解凍流失膠質(zhì)）。
二、金湯吊制與食材配伍：濃是湯的底色
港式花膠雞的“濃”，藏在老火慢熬的金湯里。我們會(huì)教你“三位一體”的吊湯邏輯，讓湯底金黃濃稠，鮮而不腥：
- 湯底核心食材：
- 提鮮組：黃油雞（1只，約1500克，皮黃肉厚，油脂金黃，是金湯顏色的來(lái)源）、瘦肉500克（增加鮮甜）、老鴨半只（油脂少，增醇厚感）；
- 增香組：干瑤柱50克（泡發(fā)后撕絲，提鮮增香）、火腿片30克（少量增咸香，忌多以免過(guò)咸）；
- 去腥組：姜片50克、蔥段30克、料酒20毫升（平衡肉類(lèi)腥味）。
配比關(guān)鍵：老雞、瘦肉、老鴨按3:1:1搭配，確保湯底有足夠油脂與膠質(zhì)，又不過(guò)于油膩。
- 金湯熬制步驟：
1. 預(yù)處理：老雞、老鴨、瘦肉剁塊，冷水下鍋加姜片、料酒焯水（撇凈浮沫，去血水），溫水沖洗；瑤柱用溫水泡發(fā)30分鐘（泡發(fā)水過(guò)濾留用）；
2. 初熬出味：砂鍋中加8升清水（沒(méi)過(guò)食材5厘米），放入所有食材（除火腿）和瑤柱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)（保持微沸，讓膠質(zhì)與油脂充分釋放）；
3. 吊濃取湯：撈出食材（肉類(lèi)可另作他用），濾網(wǎng)過(guò)濾出原湯（約5升），加火腿片繼續(xù)小火熬1小時(shí)（讓火腿咸香融入）；
4. 調(diào)色增稠：取少量原湯，加入蒸軟的南瓜泥50克（增加金黃色澤與自然甜味），攪勻倒回鍋中，大火煮沸5分鐘（湯呈琥珀色，達(dá)到“掛勺”狀態(tài)）。
關(guān)鍵：熬湯不加蓋（讓腥味隨蒸汽散發(fā)），不早加鹽（避免肉質(zhì)變硬，膠質(zhì)難出），南瓜泥僅調(diào)色，用量宜少。
三、雞肉處理與燉煮火候：嫩是肉的根基
港式花膠雞的“嫩”，靠的是雞肉的甄選與燉煮的精準(zhǔn)。我們會(huì)教你“選雞、處理、控時(shí)”的技巧，讓雞肉嫩而不柴：
- 雞肉甄選與處理：
- 選雞：120天黃油雞（肉質(zhì)緊實(shí)，皮黃油香，燉后不柴），忌用肉雞（肉質(zhì)松散，鮮味不足）；
- 處理：整雞去內(nèi)臟、雞爪指甲，剁成4厘米見(jiàn)方的塊（帶骨，骨髓增香），冷水浸泡30分鐘（去血水），焯水后用溫水沖洗（避免肉質(zhì)緊縮）。
- 燉煮火候控制：
1. 砂鍋中放入金湯（按1只雞配3升湯的比例），大火煮沸后放入雞塊，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘（讓雞肉表面定型，鎖住肉汁）；
2. 加入泡發(fā)好的花膠（切成長(zhǎng)段），轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘（花膠吸飽湯汁，雞肉熟透不柴）；
3. 調(diào)味：加少許鹽（花膠與火腿已有咸味，鹽宜少）、白胡椒粉（增香不搶味），撒少許蔥花或枸杞（點(diǎn)綴增色）。
關(guān)鍵：花膠不宜久燉（避免融化），雞肉燉至“筷子輕戳能穿透”即可，保留嫩度。
四、風(fēng)味延伸與商用技巧：貴是體驗(yàn)的升華
港式花膠雞的“雅”，在于風(fēng)味的延伸與用餐的儀式感。我們會(huì)教你“經(jīng)典與創(chuàng)新”的搭配，讓滋補(bǔ)更顯格調(diào)：
- 經(jīng)典搭配（提升體驗(yàn)）：
- 配菜：竹蓀（去網(wǎng)狀部分，吸飽湯汁）、響螺片（泡發(fā)后切片，增海鮮味）、山藥（粉糯解膩），在雞肉燉好后加入，煮5分鐘即可；
- 主食：較后下手工面或米飯（吸收金湯精華，暖心飽腹）。
- 創(chuàng)新風(fēng)味（適配市場(chǎng)）：
- 椰香款：金湯中加200毫升椰漿（增加奶香味，適合年輕客群）；
- 藥膳款：加少量黨參、枸杞（溫補(bǔ)不燥，適合秋冬）。
- 商用實(shí)戰(zhàn)：
- 成本控制：花膠批量采購(gòu)干貨（比鮮品成本低30%），湯底可循環(huán)使用（當(dāng)天剩余湯底過(guò)濾后冷藏，次日加新料熬制）；
- 出餐效率：提前熬好金湯（保溫桶存放），花膠提前泡發(fā)，客人點(diǎn)單后僅需燉煮雞肉20分鐘；
- 儀式感：用砂鍋上桌（保溫性強(qiáng)，保持沸騰狀態(tài)），搭配公勺公筷，附“食用指南”（先喝湯、再吃花膠、后吃雞）。
選擇味之興港式花膠雞培訓(xùn)，我們以專(zhuān)業(yè)與口碑作保，鄭重：
1. 核心技術(shù)全公開(kāi)：從花膠甄選標(biāo)準(zhǔn)、三步泡發(fā)法（時(shí)間、溫度），到金湯吊制配方（食材比例、熬制時(shí)長(zhǎng)）、雞肉處理技巧、燉煮火候參數(shù)，所有核心技術(shù)無(wú)保留傳授，拒絕“隱藏泡發(fā)秘方”，讓你學(xué)到能獨(dú)立操作的全套技藝。
2. 全程實(shí)操練到精：拒絕“看演示”，每位學(xué)員親手泡發(fā)5+款花膠、吊制3+鍋金湯、處理2+只黃油雞，完成從備料到出鍋全流程，每天實(shí)操6小時(shí)+，師傅一對(duì)一糾正（如花膠蒸制時(shí)間、湯品濃稠度），確保離開(kāi)時(shí)能燉出“膠香濃郁、金湯掛勺”的標(biāo)準(zhǔn)港式花膠雞。
3. 口味可地域適配：在保留經(jīng)典鮮味基礎(chǔ)上，教你按地域調(diào)整：北方喜濃可增加老雞用量（湯更醇厚），南方喜清可減少油脂（加少許陳皮去膩），川渝地區(qū)可搭配小米辣蘸碟（滿(mǎn)足嗜辣需求），讓花膠雞在任何地域都“落地即受歡迎”。
4. 終身售后有保障：培訓(xùn)后提供終身技術(shù)支持，無(wú)論你是泡發(fā)花膠時(shí)出現(xiàn)硬芯，還是開(kāi)店后想推新品（如花膠雞火鍋、花膠撈飯），隨時(shí)可咨詢(xún)；定期分享應(yīng)季配方（如“夏季椰香款”“冬季藥膳款”），讓你的產(chǎn)品持續(xù)有競(jìng)爭(zhēng)力。
5. 零基礎(chǔ)也能掌握：從花膠識(shí)別、砂鍋使用教起，用“理論+演示+手把手指導(dǎo)+視頻回放”的模式，搭配圖文手冊(cè)，讓“滋補(bǔ)料理小白”快速成長(zhǎng)為“港式花膠雞行家”。
港式花膠雞的動(dòng)人，在于它把“滋補(bǔ)”變成了可品嘗的優(yōu)雅——花膠的糯、雞肉的嫩、金湯的濃，在慢火中熬成了歲月的味道。它是商務(wù)宴請(qǐng)的體面選擇，是閨蜜小聚的養(yǎng)顏佳品，是冬日里的暖身良藥，用一碗湯的功夫，把忙碌生活里的“虧欠自己”，變成“好好犒賞”。
如果你也想把這份“金湯里的滋補(bǔ)藝術(shù)”帶給更多人，或是想開(kāi)一家讓人驚艷的滋補(bǔ)料理店，味之興隨時(shí)等你來(lái)——在這里，你學(xué)到的不只是燉湯的手藝，更是能把好食材熬出“生活儀式感”的能力。
味之興港式花膠雞培訓(xùn)，讓每一口膠香，都帶著慢燉的溫潤(rùn)與時(shí)光的饋贈(zèng)。
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