潮汕創(chuàng)新土雞火鍋班
從澄海到餐桌：味之興教你涮出潮汕創(chuàng)新土雞火鍋的鮮與奇
當(dāng)砂鍋底端的鵝卵石被炭火烤得發(fā)燙，倒入滾燙的土雞湯瞬間，“滋啦”一聲騰起白霧，金黃的雞油在湯面炸開(kāi)細(xì)碎的花——現(xiàn)切的土雞片在沸湯里打個(gè)滾便卷成玉色，蘸一口沙茶醬送進(jìn)嘴，雞皮的彈、肉的嫩、骨的鮮混著醬料的醇厚漫開(kāi)來(lái)。這是潮汕土雞火鍋的本味，而當(dāng)檸檬葉的清香、南姜的辛烈、椰漿的柔滑闖入這鍋湯，傳統(tǒng)的鮮便有了讓人眼前一亮的新意。今天，味之興潮汕創(chuàng)新土雞火鍋培訓(xùn)，邀你解鎖“守正出新”的火鍋密碼，從土雞甄選到湯底創(chuàng)變，從傳統(tǒng)蘸料到場(chǎng)景延伸，手把手教你煮出那鍋?zhàn)屖晨图饶钆f味、又追新香的潮汕火鍋。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)。
現(xiàn)推薦特惠活動(dòng)：學(xué)二送一，學(xué)三送二，學(xué)的多優(yōu)惠的多。
實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號(hào)騏利廣場(chǎng)A棟301
交通路線：地鐵站是8號(hào)線鵝掌坦A出口出來(lái)，出來(lái)了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車(chē)是導(dǎo)航定位騏利廣場(chǎng)
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無(wú)基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)了配料在外面就可購(gòu)-，不需要再本部購(gòu)-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級(jí)，后期服務(wù)，中途后期沒(méi)有任何加收費(fèi)用，外地過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問(wèn)題，直接包吃住，讓您千里迢迢過(guò)來(lái)，不負(fù)此行！
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真正的學(xué)會(huì)商用技術(shù)配方，開(kāi)店創(chuàng)業(yè)無(wú)憂！?。。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/p>
備注：也有開(kāi)店合作模式，從技術(shù)到開(kāi)店運(yùn)營(yíng)都有，一條龍服務(wù)。
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味之興深耕餐飲培訓(xùn)多年，深知潮汕土雞火鍋的魂，不在“煮”的動(dòng)作，而在“鮮”的堅(jiān)守與“變”的巧思——湯底要清得見(jiàn)底（鎖住土雞本味），雞肉要嫩得彈牙（考驗(yàn)刀工與火候），創(chuàng)新要融得自然（在傳統(tǒng)骨架上添彩）。它看似是“清水涮雞”的簡(jiǎn)單，實(shí)則藏著“選雞要老嫩得宜、熬湯要足時(shí)慢燉、涮燙要分秒精準(zhǔn)、創(chuàng)新要貼地生根”的門(mén)道：180天的走地雞才有“皮脆肉緊”的底氣，三小時(shí)慢熬的骨湯才夠“清潤(rùn)回甘”，0.3厘米的肉片涮8秒才是“嫩而不生”的黃金標(biāo)準(zhǔn)，少一分則失了潮汕本味，多一分則成了不倫不類(lèi)的雜燴。因此，我們的培訓(xùn)不止于傳授步驟，更要讓你懂“為何創(chuàng)新能讓老味道更有生命力”，把潮汕師傅的“鮮食哲學(xué)”與“創(chuàng)變思維”變成可復(fù)制的系統(tǒng)方法，讓你學(xué)到的不只是手藝，更是對(duì)“傳統(tǒng)美食現(xiàn)代表達(dá)”的深刻理解。
在味之興的潮汕創(chuàng)新土雞火鍋課堂上，你將系統(tǒng)掌握從“土雞溯源”到“場(chǎng)景落地”的全流程技藝，每一個(gè)細(xì)節(jié)都藏著讓傳統(tǒng)與新意共生的密碼：
一、土雞甄選與分檔取肉：鮮是鍋的根基
潮汕土雞火鍋的“嫩”，從一只會(huì)飛的澄海土雞開(kāi)始。我們會(huì)教你“選雞、分切”的獨(dú)門(mén)功夫，讓每一塊肉都帶著大地的靈氣：
- 土雞甄選標(biāo)準(zhǔn)：
- 品種溯源：認(rèn)準(zhǔn)潮汕本地三黃雞（羽毛黃如蜜、爪黃似玉、喙黃帶彎），或走地麻雞（生長(zhǎng)期天，每日跑動(dòng)覓食，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁）；
- 鮮活鑒別：活雞看雞爪（有老繭、爪尖鋒利，說(shuō)明活動(dòng)量大）、雞胸（胸骨突出不臃腫，脂肪少）；宰后看雞皮（薄而韌，毛孔細(xì)小均勻）、肌肉（淡粉帶彈性，按壓3秒內(nèi)回彈）；
- 重量把控：每只1.2-1.5公斤較佳（太小肉薄易散，太大肉柴難嚼，適合3-4人分食）。
- 精細(xì)分檔與處理：
1. 凈雞處理：去毛后剪去雞爪指甲（避免扎嘴），去除腹腔內(nèi)的肺、氣管（較易藏污納垢），用流動(dòng)清水沖洗3次（尤其雞骨縫里的血水，確保湯清）；
2. 分檔取料：
- 熬湯組：雞骨架、雞頭、雞爪（敲裂骨頭，方便出味）；
- 涮肉組：雞胸肉（逆紋切0.3厘米薄片，每片帶少許筋膜增彈）、雞腿肉（帶皮切成長(zhǎng)條，皮朝同一方向擺盤(pán)）、雞翅中（劃2刀方便入味，保持完整形態(tài)）；
- 特色組：雞雜（雞胗切花刀、雞肝切片，用鹽水浸泡10分鐘去腥味）；
3. 鎖鮮技巧：肉片切好后用冰水浸泡5分鐘（讓肉質(zhì)更緊實(shí)），瀝干后加少許魚(yú)露、淀粉抓勻（潮汕師傅的“上漿”秘訣，鎖住水分不柴）。
二、傳統(tǒng)湯底與創(chuàng)新變奏：香是湯的靈魂
潮汕土雞火鍋的“清”，是湯底的底色，而創(chuàng)新則是給這汪清水添了幾筆靈動(dòng)的色彩。我們會(huì)教你“一底三變”的湯底邏輯，讓傳統(tǒng)與新意無(wú)縫銜接：
- 經(jīng)典原湯（靈魂基底）：
- 配方：土雞骨架1副、純凈水3升、姜片50克（不去皮，增香不燥）、玉米1根（切段，自然提甜）、海底椰50克（清潤(rùn)解膩，潮汕特色）；
- 熬制：骨架焯水后用溫水沖洗，與所有食材同入砂鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)（湯面保持“蝦眼沸”，避免大火煮渾），較后10分鐘加鹽（早加鹽會(huì)讓肉質(zhì)變硬，鮮味難出）。
- 特點(diǎn)：湯色淡黃清亮，入口是骨香混著玉米的甜，喝三碗都不覺(jué)得膩。
- 創(chuàng)新延伸款（在地化變奏）：
- 南姜檸檬底：原湯熬好后，加入拍扁的南姜塊（潮汕特有，辛香去腥）、鮮檸檬葉（撕成條，清香解膩），適合搭配海鮮（中和腥味，突出鮮甜）；
- 椰香冬陰功底：原湯中調(diào)入椰漿（1升湯加200毫升）、香茅段、少許冬陰功醬（不搶味，僅添微酸辣），適合年輕客群，涮雞肉自帶奶香；
- 藥膳滋補(bǔ)底：加黨參、黃芪、枸杞（比例1:1:2，溫補(bǔ)不燥），適合秋冬，湯里帶著淡淡的藥香，卻不蓋過(guò)雞鮮。
三、涮燙章法與配菜藝術(shù)：鮮是涮的節(jié)奏
潮汕火鍋的“妙”，在于涮燙的秩序感——先涮肉嘗本味，再涮菜吸湯汁，較后煮主食收官，每一步都讓鮮味層層遞進(jìn)：
- 涮燙黃金法則：
- 先葷后素：土雞片→雞雜→海鮮→菌菇→蔬菜→主食（避免食材串味，保證湯的純凈度）；
- 時(shí)長(zhǎng)精準(zhǔn)：雞胸肉8秒（卷邊即可），雞腿肉15秒（帶皮部分微焦），雞胗20秒（花刀張開(kāi)），蝦滑3分鐘（浮起后再煮1分鐘）；
- 火候控制：始終保持湯面微沸（大火會(huì)讓肉片老得快，小火則涮不熟）。
- 經(jīng)典配菜組合：
- 傳統(tǒng)款：響鈴卷（吸飽雞湯即化）、粿條（潮汕米粉，較后煮30秒，吸盡湯底精華）、水東芥菜（微苦解膩，潮汕火鍋標(biāo)配）；
- 創(chuàng)新款：芝士年糕（煮5分鐘，拉絲時(shí)裹著雞油香）、貢菜干（泡發(fā)后涮10秒，脆嫩帶勁）、黑松露丸子（淡淡菌香與雞鮮碰撞，提升檔次）。
四、蘸料譜系與場(chǎng)景延伸：味是吃的升華
潮汕火鍋的“魂”，一半在湯里，一半在蘸料里，而場(chǎng)景化的呈現(xiàn)則讓這鍋鮮有了更豐富的表達(dá)：
- 蘸料黃金三角：
- 經(jīng)典沙茶醬：花生醬、芝麻醬、魚(yú)露、南姜蓉按5:3:2:1調(diào)配（加少許雞湯調(diào)稀，咸香帶辣，百搭款）；
- 桔油醬：新鮮桔汁加南姜末、鹽（酸辛解膩，配雞雜、蔬菜絕了）；
- 創(chuàng)新蒜香汁：蒜蓉、小米辣、檸檬汁、魚(yú)露（酸辣清新，適合年輕客群，配椰香湯底尤佳）。
- 場(chǎng)景化延伸：
- 夜市小鍋：用單人小砂鍋，搭配“土雞+蔬菜+主食”套餐（38元/份，出餐快，適合上班族）；
- 家庭歡聚鍋：用直徑40厘米大砂鍋，推出“半只雞+6配菜+鍋底”的4人餐（168元，性價(jià)比高）；
- 儀式感吃法：鵝卵石烤熱后鋪鍋底，倒入滾燙的雞湯“現(xiàn)開(kāi)鍋”（視覺(jué)沖擊力強(qiáng)，適合短視頻傳播）。
五、商用邏輯與成本控制：火是鮮的延續(xù)
把潮汕創(chuàng)新土雞火鍋開(kāi)成排隊(duì)店，靠的不只是味道，更是對(duì)“鮮”的成本把控與場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)：
- 成本優(yōu)化：
- 土雞采購(gòu)：與潮汕養(yǎng)殖場(chǎng)直供（減少中間環(huán)節(jié)，每只成本降低15%），批量宰殺冷凍（提前分檔，降低損耗）；
- 湯底復(fù)用：當(dāng)天剩余湯底過(guò)濾后，次日加新雞骨熬制（老湯增香，節(jié)省時(shí)間）；
- 配菜組合：按“高毛利+引流款”搭配（如響鈴卷毛利70%，水東芥菜平價(jià)引流）。
- 運(yùn)營(yíng)技巧：
- 明檔展示：土雞現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺（或展示處理好的分檔肉），湯底熬制過(guò)程公開(kāi)（增強(qiáng)“鮮”的信任感）；
- 時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)：午市推“工作簡(jiǎn)餐”（小鍋+粿條），晚市推“歡聚套餐”，夜宵推“砂鍋雞粥”（用剩余雞肉熬粥，降低浪費(fèi)）；
- 地域適配：北方門(mén)店增加“滋補(bǔ)湯底”（加當(dāng)歸、紅棗），川渝門(mén)店推出“麻辣沙茶蘸料”（迎合嗜辣口味）。
選擇味之興潮汕創(chuàng)新土雞火鍋培訓(xùn)，我們以專(zhuān)業(yè)與口碑作保，鄭重：
1. 核心技術(shù)全公開(kāi)：從土雞甄選標(biāo)準(zhǔn)（品種、生長(zhǎng)期、鮮活鑒別）、分檔取肉技巧（刀工厚度、鎖鮮方法），到傳統(tǒng)湯底配方（熬制時(shí)長(zhǎng)、火候參數(shù)）、3款創(chuàng)新湯底比例、3套蘸料黃金配方，所有核心技術(shù)無(wú)保留傳授，拒絕“隱藏沙茶醬秘方”，讓你學(xué)到能獨(dú)立操作的全套技藝。
2. 全程實(shí)操練到精：拒絕“看演示”，每位學(xué)員親手處理3+只土雞（分檔、切片全流程）、熬制4+款湯底（傳統(tǒng)+創(chuàng)新）、調(diào)配5+種蘸料，模擬3種場(chǎng)景出餐（單人鍋、家庭鍋、儀式感開(kāi)鍋），每天實(shí)操6小時(shí)+，師傅一對(duì)一糾正（如肉片厚度、涮燙時(shí)長(zhǎng)），確保離開(kāi)時(shí)能煮出“湯清肉嫩、新舊交融”的標(biāo)準(zhǔn)潮汕創(chuàng)新土雞火鍋。
3. 口味可地域適配：在保留潮汕本味基礎(chǔ)上，教你按地域調(diào)整：北方加重湯底滋補(bǔ)性（增加藥膳比例），南方突出清爽感（減少油脂，加檸檬葉），川渝地區(qū)開(kāi)發(fā)“麻辣湯底+沙茶醬”組合（兼顧傳統(tǒng)與在地口味），讓火鍋在任何地域都“落地即火”。
4. 終身售后有保障：培訓(xùn)后提供終身技術(shù)支持，無(wú)論你是試做時(shí)湯底渾濁，還是開(kāi)店后想推新品（如土雞煲、雞油飯），隨時(shí)可咨詢；定期分享“季節(jié)限定配方”（如夏季推出“苦瓜土雞鍋”，冬季推出“胡椒雞雜鍋”），讓你的菜單持續(xù)有新意。
5. 零基礎(chǔ)也能掌握：從較基礎(chǔ)的土雞處理、砂鍋使用教起，用“理論+演示+手把手指導(dǎo)+視頻回放”的模式，搭配圖文手冊(cè)（含采購(gòu)渠道、成本核算表），讓“火鍋小白”快速成長(zhǎng)為“潮汕創(chuàng)新土雞火鍋行家”。
潮汕創(chuàng)新土雞火鍋的動(dòng)人，在于它把“老祖宗的鮮”裝進(jìn)了“現(xiàn)代人的碗”里——三小時(shí)慢熬的骨湯里有澄海的晨露，0.3厘米的肉片里有刀工的講究，而檸檬葉與椰漿的闖入，又讓這份鮮有了跨越山海的親和力。它是潮汕人“食在當(dāng)季，鮮在當(dāng)下”的生活態(tài)度，也是傳統(tǒng)美食面對(duì)時(shí)代的溫柔回應(yīng)。
如果你也想把這份“從澄海到餐桌”的鮮與奇帶給更多人，或是想開(kāi)一家讓人一吃就難忘的潮汕火鍋店，味之興隨時(shí)等你來(lái)——在這里，你學(xué)到的不只是煮火鍋的手藝，更是能讓老味道煥發(fā)新生的創(chuàng)變能力。
味之興潮汕創(chuàng)新土雞火鍋培訓(xùn)，讓每一口鮮，都帶著潮汕的根與時(shí)代的光。
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