啫啫煲培訓班
砂鍋里的沸騰交響，“啫啫”聲里藏濃情，廣品教你焗出這鍋鑊氣魂
粵式茶樓的后廚，總少不了砂鍋與明火碰撞的“滋滋”聲。揭開砂鍋蓋的瞬間，白氣裹挾著焦香騰空而起——雞塊裹著醬色的汁在鍋底微微顫動，邊緣泛著金黃的鍋巴，排骨的肉香混著姜蒜的辛辣，連洋蔥都吸飽了湯汁，咬下去脆中帶鮮。這就是啫啫煲，一道“以砂鍋為器，以猛火為魂”的嶺南煙火味，看似是“食材扔砂鍋燜”的簡單，實則藏著選鍋的講究、火候的拿捏、醬料的配比、焗制的分寸。今天，就讓廣品帶你解鎖這道“聽著響、聞著香、吃著鮮”的美味，從選料到起鍋，學透這讓食客為“一煲鑊氣”等位的地道風味。
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廣品餐飲培訓中心：
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交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
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教學會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學，不管有無基礎(chǔ)都可以學會為止，不限制學習時間，學會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗，教學技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費用，外地過來學習的學員更不用擔心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負此行！
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廣品啫啫煲培訓，到底能學到什么？
啫啫煲的精髓，在于“香、鮮、焦、潤”四字——香氣要濃得繞梁（鍋氣與醬香交融），食材要鮮得彈牙（鎖住水分不柴），鍋底要帶焦香鍋巴（砂鍋焗制的靈魂），口感要潤而不燥（醬汁裹住每塊食材）。廣品的課程拒絕“簡化焗制流程”，用拆解式教學讓你吃透從砂鍋選擇到火候控制的每一步，真正掌握那股“砂鍋與明火碰撞出的鑊氣鮮香”的地道風味：
1. 砂鍋甄選與開鍋：鑊氣的“較好重根基”
啫啫煲的“香”，始于一口好砂鍋。砂鍋的材質(zhì)與處理，直接決定能否烤出焦香鍋巴、鎖住食材本味，課程會詳解“黃金砂鍋標準”：
- 選鍋門道：粗陶砂鍋的秘密
廣東潮州產(chǎn)的粗陶砂鍋（壁厚3-5毫米，導熱均勻且保溫性強，能承受明火高溫而不易裂），鍋形選深底圓口（口徑20-25厘米較實用，既方便翻炒，又能聚住熱氣）。辨別優(yōu)質(zhì)砂鍋：表面無裂痕、無砂眼，敲擊時聲音清脆（證明瓷化程度高），鍋沿平整（蓋蓋后密封性好，不漏氣）。
- 開鍋儀式：讓砂鍋“活”起來
新砂鍋需“開鍋”才能耐用且不串味：
① 浸泡：用淘米水浸泡24小時（讓陶土充分吸水，減少日后開裂風險）；
② 煮制：砂鍋裝滿清水，加10克鹽（加固陶土），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘（讓鍋體受熱均勻）；
③ 養(yǎng)鍋：倒掉水后擦干，內(nèi)壁刷一層薄油（菜籽油較佳，形成保護膜），小火烘干（油滲入陶土，以后焗制不易粘底）。
師傅會教你“砂鍋保養(yǎng)技巧”：焗制后避免驟冷（不能直接放冷臺面，需墊隔熱墊），清洗時用軟布（避免刮傷內(nèi)壁涂層），長期不用需擦干后墊紙（防受潮發(fā)霉）。
2. 食材甄選與預處理：鮮彈的“第二重靈魂”
啫啫煲的“鮮”，藏在對食材的挑剔。不是所有食材都能經(jīng)住猛火焗制，課程會詳解“經(jīng)典食材處理技巧”：
- 肉類處理（以雞、排骨為例）：
① 啫啫雞：選1年左右的三黃雞（肉質(zhì)緊實不柴），剁成3厘米見方的塊（帶骨帶皮，骨香更濃），浸泡10分鐘去血水（避免焗制時湯渾濁），瀝干后用廚房紙吸干表面水分（防止下鍋濺油，影響火候）；
② 啫啫排骨：選肋排（骨小肉厚），剁成4厘米段，冷水下鍋焯水（加姜片、料酒去血沫），撈出用溫水沖洗（避免肉質(zhì)遇冷收縮），瀝干后加少許生抽、淀粉抓勻（鎖住肉汁，焗后更嫩）。
- 海鮮處理（以牛蛙、鮮魷為例）：
① 啫啫牛蛙：去皮去內(nèi)臟，切成4厘米塊（保留蛙腿完整，肉嫩多汁），加少許鹽、白胡椒粉、料酒抓勻（去腥提鮮），靜置10分鐘；
② 啫啫鮮魷：鮮魷去除內(nèi)臟和外皮，切花刀（改成交叉紋路，焗后卷曲更入味），加少許淀粉抓勻（防止過老）。
- 素菜搭配（解膩增香）：
洋蔥（切大塊，鋪在鍋底，受熱后釋放甜味，防粘鍋底）、青椒（切塊，較后5分鐘加入，保持脆嫩）、蒜子（整瓣拍扁，焗后軟糯帶香）、姜片（厚片，去腥增辣，是啫啫煲的“靈魂配角”）。
預處理關(guān)鍵：所有食材必須瀝干水分（水分是“鍋氣”的天敵，會導致砂鍋溫度上不去，烤不出焦香），帶骨食材需提前焯水（避免焗制時骨血滲出腥味）。
3. 秘制醬料配方：濃醇的“第三重密碼”
啫啫煲的“濃”，全在那碗現(xiàn)調(diào)的醬料。它要帶著鑊氣的焦香，又要平衡食材的本味，課程會傳授“3款經(jīng)典醬料”（以500克食材為例）：
- 基礎(chǔ)柱候醬（百搭款）：
柱候醬30克（咸香帶甜，粵式經(jīng)典）、生抽20毫升（提鮮）、蠔油15毫升（增稠掛汁）、白糖5克（平衡咸味）、米酒20毫升（去腥增香，焗制時酒精揮發(fā)留下米香）、清水10毫升（調(diào)和醬料濃稠度）。
適配：雞肉、排骨、五花肉等肉類，醬香濃郁不搶味。
- 海鮮醬風味（適配海鮮）：
海鮮醬25克（鮮咸帶微辣）、蒜蓉10克（剁成泥，增香）、小米辣5克（切圈，不吃辣可?。?、檸檬汁10毫升（解膩，突出海鮮鮮）、白胡椒粉1克（去腥）。
適配：牛蛙、鮮魷、蝦等，鮮辣開胃。
- 沙茶醬風味（濃郁款）：
沙茶醬30克（花生香濃郁）、花生醬10克（增稠，帶堅果香）、南乳1塊（壓碎，增香提鮮）、香油5毫升（增亮增香）、少許清水調(diào)和。
適配：牛肉、牛雜等，醇厚帶香。
調(diào)醬關(guān)鍵：醬料需“現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用”（避免提前調(diào)好導致水分沉淀），濃稠度以“能掛在食材上不滴落”為宜（太稀則焗后湯汁過多，無焦香；太稠則食材不易拌勻）。
4. 猛火焗制技巧：鍋氣的“第四重精髓”
啫啫煲的“魂”，在于“猛火快焗”——用較短的時間讓食材熟透，同時烤出焦香鍋巴，課程會詳解“焗制四步驟”：
- 步驟一：炙鍋打底（3分鐘）
砂鍋放在猛火灶上（必須明火，燃氣灶需開較大火，模擬茶樓猛火效果），倒入少許菜籽油（比豬油更清爽，煙點高耐燒），油熱后下姜片、蒜子、洋蔥塊，大火翻炒1分鐘（炒出香味，洋蔥微焦，為鍋底鋪好“防粘層”）。
- 步驟二：炒香食材（5分鐘）
放入預處理好的主食材（如雞塊、排骨），大火快速翻炒2分鐘（讓食材表面微焦，鎖住肉汁），倒入調(diào)好的醬料，繼續(xù)翻炒1分鐘（讓每塊食材均勻裹上醬料），沿鍋邊淋入米酒（酒精遇熱揮發(fā)，帶走腥味，留下酒香）。
- 步驟三：蓋鍋焗制（8-10分鐘）
蓋上砂鍋蓋，保持猛火焗制（此時能聽到鍋內(nèi)“滋滋”作響，這就是“啫啫”聲的來源，是鍋氣形成的關(guān)鍵）。期間不要開蓋（避免熱氣流失，溫度下降，烤不出焦香），焗制時間根據(jù)食材調(diào)整：雞肉8分鐘，排骨10分鐘，海鮮5-6分鐘（避免老柴）。
- 步驟四：開蓋增香（2分鐘）
開蓋后加入青椒塊（或其他易熟素菜），大火翻炒30秒，淋入少許香油（增亮增香），撒上蔥段，即可關(guān)火上桌（上桌時墊上隔熱墊，提醒顧客“砂鍋很燙，小心燙手”）。
火候關(guān)鍵：全程“猛火”是核心（火力不足則無鍋氣，食材易軟塌）；焗制時若聽到“噼啪”聲變小，說明水分快干，可沿鍋邊淋少許熱水（10-20毫升，避免焦糊，同時激發(fā)蒸汽循環(huán)）；鍋底的焦香鍋巴是精華，上桌后要盡快翻動，讓食材裹上鍋巴碎。
5. 經(jīng)典菜式與創(chuàng)新：風味的“第五重延伸”
啫啫煲不止有經(jīng)典款，課程會傳授10+款經(jīng)典菜式與創(chuàng)新吃法，讓菜單更豐富：
- 經(jīng)典必學：
啫啫滑雞煲（基礎(chǔ)款，考驗火候控制）、啫啫排骨煲（醬香濃郁，骨酥肉爛）、啫啫牛蛙煲（鮮嫩帶辣，年輕人較愛）、啫啫鮮魷煲（Q彈帶鮮，海鮮味足）。
- 創(chuàng)新風味：
黑松露啫雞（加入黑松露醬，好感十足）、XO醬啫腸粉（素菜款，粉皮吸滿醬汁，軟糯入味）、蒜香啫娃娃菜（清淡款，蒜香與菜甜融合）。
- 搭配技巧：
配米飯：鍋底的焦香醬汁拌米飯，是“啫啫煲”的隱藏吃法，香到舔勺；
配啤酒：冰啤酒的清爽中和煲的濃郁，解膩又暢快；
續(xù)煮吃法：吃完主食材后，加少許高湯，涮青菜、面條（醬汁是天然調(diào)味料，額外加鹽）。
廣品的八大員，給你實打?qū)嵉陌残?br />
選擇廣品，就是選擇一份“學得會、焗得香”的保障。我們鄭重：
1. 配方全公開，精準到克與秒
所有醬料配比、食材處理步驟、焗制時間、火候控制標準，全部精準傳授，師傅現(xiàn)場稱量演示，絕不以“適量”“大概”含糊，確保你能復刻出“鍋氣濃郁，焦香撲鼻”的啫啫煲標準。
2. 全程實操，從選鍋到起鍋親手練
每位學員都有獨立操作臺，從砂鍋開鍋、食材處理、醬料調(diào)配到猛火焗制、出鍋裝盤，全程親手實踐，每天至少獨立完成3款不同啫啫煲（如雞、排骨、海鮮各一款），師傅在旁實時糾正火候控制、翻炒力度等細節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)扎實掌握。
3. 學會為止，不限時間與復訓次數(shù)
一期課程學不會，可復訓，直到能獨立做出符合標準的啫啫煲（鍋氣足、焦香濃、食材鮮），期間不額外收取任何費用，讓你無后顧之憂。
4. 師傅一對一，拆解鑊氣密碼
授課師傅擁有12年粵式啫啫煲經(jīng)驗，不僅教技術(shù)，更分享“茶樓秘訣”：如何用家用灶模擬猛火效果（墊高鍋底，增加火力接觸面積）、如何判斷食材熟度（看顏色、聽聲響）、如何讓鍋底焦而不糊（控制焗制時間，及時補少許水）。
5. 終身技術(shù)支持，更新口味
畢業(yè)后若遇到問題（如砂鍋選購渠道、新食材焗制方法），隨時聯(lián)系老師咨詢；廣品研發(fā)的新菜式（如網(wǎng)紅芝士啫雞、藤椒啫牛蛙），老學員可學習，讓你的菜單始終有競爭力。
6. 食材全包，無隱形消費
學費包含所有食材、醬料、砂鍋、燃料等費用，從練習到畢業(yè)，中途不收取“秘方費”“材料費”，明碼標價，讓你繳費后安心學到會。
7. 附贈砂鍋指南，練就“選鍋”本領(lǐng)
提供《啫啫煲砂鍋手冊》，包含砂鍋品牌推薦、鑒別優(yōu)劣技巧、保養(yǎng)禁忌（如忌驟冷、忌干燒），讓你選對鍋、用好鍋、養(yǎng)好鍋。
8. 開店運營指南，從技術(shù)到盈利
提供《啫啫煲經(jīng)營手冊》，包含門店選址（美食街、商場餐飲區(qū)適配性）、菜單定價（按食材成本階梯定價）、營銷方案（如“啫啫煲套餐”“第二煲半價”），讓你技術(shù)、經(jīng)營雙豐收。
一煲啫啫煲，焗的是明火的熱烈，藏的是砂鍋的溫情，吃的是“鑊氣繞梁，一口入魂”的滿足。在廣品，你學到的不僅是一套技法，更是對“煙火氣”的深刻理解——用精準的火候烤出焦香，用醇厚的醬料裹住鮮，讓每一口都帶著“剛出鍋的滾燙”與“砂鍋的濃情”。無論是想為餐廳添一道粵式招牌，還是開一家主打啫啫煲的小店，廣品都能讓你掌握這道“聽著響就流口水”的美味，讓那聲“啫啫”的沸騰、那股焦香的濃郁、那口食材的鮮彈，成為食客回頭的理由。
手機號碼：15099970286
