潮汕創(chuàng)新土雞火鍋培訓班報名咨詢
刀起刀落見真章，清湯涮出牛肉鮮，廣品教你熬出這鍋潮汕魂
潮汕的深夜，總有一鍋清湯在砂鍋里安靜沸騰?，F(xiàn)切的牛肉薄如蟬翼，在滾湯里涮三秒便卷成粉色，蘸一勺沙茶醬送入口中，先是牛肉的鮮甜在舌尖化開，再是筋膜的彈牙感慢慢浮現(xiàn)，連湯底里的白蘿卜都吸飽了肉香，清得帶著回甘。潮汕牛肉火鍋，這道“以鮮為魂，以刀為骨”的美味，看似是“牛肉涮清湯”的簡單，實則藏著選牛的苛刻、分部位的精細、刀工的毫厘、湯底的純粹。今天，就讓廣品帶你解鎖這道“一涮知鮮，再涮成癮”的潮汕經(jīng)典，從選牛到涮肉，學透這讓食客為一口鮮奔赴千里的地道風味。
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廣品餐飲培訓中心：
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廣品潮汕牛肉火鍋培訓，到底能學到什么？
潮汕牛肉火鍋的精髓，在于“鮮、嫩、精、純”四字——牛肉要鮮得帶著奶香（現(xiàn)宰現(xiàn)切，不打水不冷藏），口感要嫩得彈牙（不同部位有不同涮法），分切要精得見功夫（刀工決定口感），湯底要純得顯本味（清水加牛骨，不搶肉香）。廣品的課程拒絕“簡化工藝”，用“從牛到桌”的全流程教學讓你吃透從選牛到蘸料的每一步，真正掌握那股“潮汕人刻在骨子里的鮮”的獨特風味：
1. 肉牛甄選與部位分解：鮮甜的“較好重根基”
潮汕牛肉火鍋的“鮮”，始于對牛的挑剔。不是所有牛肉都能經(jīng)得起“清湯涮”的考驗，課程會詳解“黃金選牛標準”與“部位分解技巧”：
- 選牛門道：土黃牛的鮮味密碼
3-4歲的本地土黃牛（也稱“揭西黃牛”），體重斤（太小肉嫩但香味不足，太大肉質(zhì)偏老）。辨別標準：活牛毛色光亮，四肢健壯（證明活動量大，肌肉緊實），屠宰后牛肉呈鮮紅色（脂肪潔白，分布均勻），用手觸摸肉質(zhì)緊實有彈性（按壓后能快速回彈，無注水痕跡）。
- 12大經(jīng)典部位分解（每一刀都有講究）：
① 吊龍：牛里脊外層，肥瘦相間，切成長條薄片（涮8秒，口感鮮甜帶脂香）；
② 肥胼：牛腹部夾層肉，肥瘦分明如雪花，切薄片（涮5秒，脂香濃郁不膩）；
③ 匙柄：牛前腿肩胛處，肉中間有細筋，切圓形片（涮10秒，筋肉彈牙）；
④ 雪花：牛頸背部位，脂肪如雪花分布，產(chǎn)量稀少（涮3秒，入口即化，奶香濃郁）；
⑤ 三花趾/五花趾：牛前腿/后腿肌腱，帶筋，切薄片（涮15秒，脆嫩有嚼勁）。
師傅會手把手教你“部位辨認技巧”：從牛的骨架結構入手，記住每個部位的位置、紋理走向（逆紋切更嫩）、脂肪分布（決定涮煮時間），確得準、認得清。
2. 刀工訓練與擺盤：嫩彈的“第二重靈魂”
潮汕牛肉火鍋的“嫩”，藏在刀工的毫厘之間。同樣的部位，切得好則嫩如豆腐，切得差則老如柴，課程會詳解“刀工三大核心”：
- *選擇與磨刀：
用30厘米長的薄刃片刀（刀身輕薄，鋒利度高，適合片肉），每日開工前需磨刀（刀背傾斜15度，在油石上往復打磨，直至能輕松切開A4紙）。
- 切肉技法（按部位調(diào)整）：
① 吊龍、肥胼等無筋部位：刀與肉呈45度角，逆著紋理切（切斷肌肉纖維，口感更嫩），厚度控制在0.1-0.2厘米（薄如紙，透光可見，涮煮時易熟）；
② 匙柄、三花趾等帶筋部位：刀與筋呈90度角，垂直下刀（避免筋絡斷裂，保持彈牙感），每片大小約5厘米見方（方便夾取，受熱均勻）；
③ 胸口油（牛胸口脂肪）：切厚片（0.3厘米，看似肥膩，涮后脆如軟骨）。
- 擺盤標準（鮮字當頭）：
① 現(xiàn)切現(xiàn)擺：切好的牛肉需30分鐘內(nèi)上桌（超過1小時鮮味流失），擺盤時平鋪不堆疊（避免擠壓出水，影響口感）；
② 造型示意：不同部位用不同盤子區(qū)分（如吊龍用長盤，肥胼用圓盤），盤邊標注涮煮時間（方便食客掌握火候）；
③ 冰盤保鮮：盤底墊碎冰（保持低溫，延緩牛肉氧化，肉質(zhì)更緊實）。
3. 清湯底熬制：純粹的“第三重密碼”
潮汕牛肉火鍋的“純”，全在那鍋看似簡單的湯底。它不喧賓奪主，卻能較大程度激發(fā)牛肉的鮮，課程會傳授“經(jīng)典清湯底”與“進階骨湯底”：
- 經(jīng)典清湯底（較顯鮮）：
① 食材：清水10斤、牛筒骨500克（敲裂，骨髓外露）、白蘿卜200克（切大塊）、玉米1根、姜片20克、蔥段15克；
② 熬制：牛筒骨焯水（冷水下鍋，加料酒去血沫），撈出用溫水沖洗，與清水一同放入砂鍋，大火煮沸后轉小火（湯面微沸，不翻滾），熬制2小時（期間撇去表面浮油，湯更清澈），較后30分鐘加入白蘿卜、玉米（增甜，不搶味），加鹽少許（僅為提鮮，不掩蓋肉香）。
- 進階骨湯底（更濃郁）：
在經(jīng)典湯底基礎上，加入牛蹄筋200克（提前泡發(fā)）、牛肚100克（焯水），多熬1小時（膠原蛋白融入湯中，更顯醇厚，適合秋冬）。
湯底關鍵：“清字為要”——熬制時不加蓋（讓雜質(zhì)揮發(fā)），不加香料（八角、桂皮等會破壞牛肉本味），水要一次性加足（中途加水需加熱水，避免溫度驟降）。
4. 涮肉火候與蘸料：風味的“第四重升華”
潮汕牛肉火鍋的“味”，一半在涮，一半在蘸。精準的涮煮時間讓肉嫩，恰到好處的蘸料讓鮮更突出，課程會詳解“涮肉黃金法則”與“蘸料配方”：
- 涮肉時間（按部位定秒數(shù)）：
① 雪花、吊龍：3-5秒（見肉變色卷曲即可，久煮易老）；
② 肥胼、匙柄：5-8秒（脂肪遇熱融化，脂香與肉香融合）；
③ 三花趾、五花趾：10-15秒（筋絡受熱變脆，彈牙感較佳）；
④ 胸口油：20-30秒（從白色煮至半透明，脆而不膩）。
涮肉技巧：用漏勺盛肉，在滾湯中“三起三落”（提起讓浮沫瀝干，再浸入湯中，受熱更均勻）；先涮瘦后涮肥（避免湯底油膩，影響后續(xù)口感）。
- 經(jīng)典蘸料（潮汕靈魂）：
① 沙茶醬（百搭款）：沙茶醬50克+花生醬10克+少許熱湯（調(diào)稀）+香菜、蒜末（咸香帶甜，適配所有部位）；
② 普寧豆醬（清鮮款）：普寧豆醬20克+香油5毫升+蔥絲（咸鮮微辣，凸顯牛肉本味，適合吊龍、雪花）；
③ 小米辣醋汁（解膩款）：米醋30毫升+小米辣圈+少許糖（酸香微辣，適合肥胼、胸口油）。
5. 經(jīng)營實戰(zhàn)：從屠宰到餐桌的落地
若想將潮汕牛肉火鍋做成生意，課程還包含實用運營干貨，讓“鮮”從源頭到餐桌：
- 牛肉采購與保鮮：
與本地屠宰場合作（每日凌晨送肉，確?，F(xiàn)宰現(xiàn)切），牛肉 arrival 后立即分切（避免冷藏，鮮味流失），暫存時用保鮮膜包裹（貼緊肉面，防氧化）。
- 明檔設計與引流：
店內(nèi)設透明明檔（讓顧客看到切肉全過程，“現(xiàn)切現(xiàn)涮”是較好的賣點），師傅現(xiàn)場表演刀工（薄如紙的肉片吸引圍觀），推出“部位嘗鮮拼盤”（一次吃到6種部位，適合新手）。
- 成本控制與出餐：
牛骨、牛筋等邊角料熬湯底（物盡其用），按“高峰前進貨”（早晨6點前到肉，確保午市、晚市供應），員工分工明確（專人切肉、專人涮煮指導，提高翻臺率）。
廣品的八大員，給你實打?qū)嵉陌残?br />
選擇廣品，就是選擇一份“學得會、做得鮮”的保障。我們鄭重：
1. 配方全公開，精準到秒與克
所有牛肉部位分解標準、刀工角度、湯底配比、涮煮時間，全部精準傳授，師傅現(xiàn)場演示切肉厚度、熬湯火候等細節(jié)，絕不以“適量”“大概”含糊，確保你能復刻出“肉鮮湯純，刀工精湛”的潮汕牛肉火鍋標準。
2. 全程實操，從分解到涮肉親手練
每位學員都有獨立操作臺，從牛肉部位辨認、刀工練習、湯底熬制到涮肉火候、蘸料調(diào)配，全程親手實踐，每日至少分解1頭整牛（模擬真實經(jīng)營場景），師傅實時糾正切肉角度、涮煮時間等細節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)扎實掌握。
3. 學會為止，不限時間與復訓次數(shù)
一期課程學不會，可復訓，直到能獨立完成從牛肉分解到上桌的全流程（部位分準、刀工達標、湯底醇厚、涮肉鮮嫩），期間不額外收取任何費用，讓你無后顧之憂。
4. 師傅一對一，拆解鮮的密碼
授課師傅擁有15年潮汕牛肉火鍋經(jīng)驗，不僅教技術，更分享“行業(yè)秘訣”：如何判斷牛肉新鮮度（看顏色、摸彈性、聞氣味）、如何應對不同季節(jié)的肉質(zhì)變化（夏季牛肉易出水，需加快分切速度）、如何用家用刀模擬專業(yè)片刀效果（磨刀法調(diào)整）。
5. 終身技術支持，更新技法
畢業(yè)后若遇到問題（如牛肉采購渠道、明檔設計），隨時聯(lián)系老師咨詢；廣品研發(fā)的新吃法（如低溫慢煮牛肉、融合風味蘸料），老學員可學習，讓菜單始終有競爭力。
6. 食材全包，無隱形消費
學費包含所有牛肉、牛骨、調(diào)料、工具等費用，從練習到畢業(yè)，中途不收取“秘方費”“材料費”，明碼標價，讓你繳費后安心學到會。
7. 附贈刀工手冊，練就“片肉”本領
提供《潮汕牛肉刀工手冊》，包含各部位分解圖、切肉角度示意圖、磨刀技巧視頻，讓你快速掌握“一刀定鮮”的精髓。
8. 開店運營指南，從技術到盈利
提供《潮汕牛肉火鍋經(jīng)營手冊》，包含門店選址（社區(qū)、商圈流量密碼）、定價策略（按部位稀有度定價）、營銷方案（如“現(xiàn)切牛肉節(jié)”“會員日8折”），讓你技術、經(jīng)營雙豐收。
一鍋潮汕牛肉火鍋，涮的是牛肉的本鮮，練的是刀工的功夫，藏的是“大道至簡”的飲食哲學。在廣品，你學到的不僅是一套技法，更是對“鮮”的追求——用精準的刀工鎖住每一分肉汁，用純粹的湯底放大牛肉本味，讓每一口都帶著“剛切好的鮮嫩”與“潮汕的煙火氣”。無論是想為餐廳添一道硬核招牌，還是開一家地道潮汕牛肉火鍋店，廣品都能讓你掌握這鍋“鮮到骨子里”的美味，讓那股吊龍的甜、肥胼的香、湯底的清，成為食客跨越山海也要赴約的理由。
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