廣式燒臘培訓(xùn)班內(nèi)容
明爐烤出琥珀光，刀起油香滿街巷，廣品教你燒出這抹廣式魂
廣式燒臘鋪的玻璃柜里，總陳列著油亮誘人的“黃金”——燒鵝皮脆如琉璃，切開時“咔嚓”作響，油汁順著肌理流淌；叉燒泛著蜜糖的琥珀色，肥瘦相間處裹著焦香；乳豬通體赤紅，皮層薄如紙，咬下去滿是脂香與蒜香的碰撞。這就是廣式燒臘，一道“以明火為筆，以醬料為墨”的嶺南味覺藝術(shù)，看似是“肉掛爐里烤”的簡單，實則藏著選料的苛刻、腌制的秘方、火候的毫厘、掛爐的講究。今天，就讓廣品帶你解鎖這道“斬料加餸”的廣府經(jīng)典，從選肉到斬件，學(xué)透這讓食客為半只燒鵝排隊的地道風(fēng)味。
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廣品餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過來學(xué)習(xí)。
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實踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場
教學(xué)會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會為止，不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
可以現(xiàn)場參觀考察再簽訂合同報名學(xué)習(xí)，包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購-的，專業(yè)教學(xué)餐飲培訓(xùn)學(xué)校，也有實體店培訓(xùn)點
真正的學(xué)會商用技術(shù)配方，開店創(chuàng)業(yè)無憂?。。。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/p>
備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營都有，一條龍服務(wù)。
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廣品廣式燒臘培訓(xùn)，到底能學(xué)到什么？
廣式燒臘的精髓，在于“脆、嫩、香、亮”四字——皮要脆到入口崩裂，肉要嫩到含汁不柴，香要融著醬與火的復(fù)合味，皮要亮如琥珀透光。廣品的課程拒絕“簡化烤制流程”，用“全流程拆解+實戰(zhàn)演練”的教學(xué)讓你吃透從備料到出爐的每一步，真正掌握那股“明爐煙火里藏著的老廣滋味”：
1. 核心食材甄選與預(yù)處理：風(fēng)味的“較好重根基”
燒臘的“味”，始于對肉的挑剔。不同燒臘對食材的要求天差地別，課程會詳解“黃金選料標(biāo)準(zhǔn)”：
- 燒鵝：清遠(yuǎn)黑棕鵝的皮脆密碼
90-100日齡的清遠(yuǎn)黑棕鵝（或馬岡鵝），凈重5-6斤（太小肉少，太大皮層厚難烤脆）。辨別標(biāo)準(zhǔn)：活鵝羽毛黑中帶棕，體態(tài)健碩（胸寬肉厚），腳脛粗硬（證明活動量大，肉質(zhì)緊實）；宰殺后看皮：表皮白凈無斑點，皮下脂肪分布均勻（薄而連續(xù)，烤后易起脆），肌肉鮮紅有彈性（無注水，纖維細(xì)密）。
預(yù)處理：
① 凈膛去雜：去除鵝內(nèi)臟、氣管、食管（尤其是肺部，必須挖凈防腥味），鵝屁股切除，翅膀尖剪去；
② 打氣定型：從鵝頸處打氣（讓氣體充滿皮下，使皮層與肉質(zhì)分離，烤后更易起脆），打氣至表皮鼓起但不破裂；
③ 燙皮過冷水：燒一鍋沸水，手提鵝頭將表皮均勻淋燙（讓毛孔收縮，皮層緊實），立即放入冰水中浸泡10分鐘（熱脹冷縮，讓皮層更易起脆）。
- 叉燒：梅肉的嫩甜靈魂
選豬梅肉（豬里脊與豬肩之間的肉，肥瘦比例3:7），每塊長30厘米、寬10厘米（帶少許筋膜，烤后更嫩）。辨別標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)鮮紅，脂肪呈雪花狀分布（非大塊油脂），用手按壓能快速回彈（證明新鮮無注水）。
預(yù)處理：
① 改刀：肉面切2-3刀（深至2/3處，不切斷，方便腌料滲透）；
② 去血水：用清水浸泡1小時（中途換水，逼出肉中血水，避免腥味），廚房紙吸干表面水分。
- 乳豬：乳豬苗的皮層魔法
選25-30日齡的乳豬苗，凈重5-6斤（太小骨多肉少，太大皮層厚難烤透）。辨別標(biāo)準(zhǔn)：表皮粉紅細(xì)嫩，毛根細(xì)?。ㄗC明日齡?。?，肉質(zhì)雪白（無雜質(zhì)，細(xì)嫩如豆腐）。
預(yù)處理：
① 去骨起肉：從腹部開刀，剔除主骨（保留頭骨和四肢骨，保持形態(tài)），去除內(nèi)臟和多余油脂；
② 定型：用竹片將乳豬撐開（使體型平整，受熱均勻），用清水沖洗干凈后瀝干。
2. 秘制腌料與上皮水：風(fēng)味的“第二重靈魂”
燒臘的“香”，全在腌料與皮水的調(diào)配。好的腌料能去腥增香，皮水則決定表皮的脆度與光澤，課程會傳授“三大經(jīng)典配方”：
- 燒鵝腌料（咸香帶蒜）
（以5斤鵝為例）：鹽15克、白糖10克、五香粉5克、八角粉3克、蒜粉10克、姜末20克、米酒30毫升、生抽20毫升。
腌制技巧：將腌料從鵝腹內(nèi)均勻涂抹（重點抹在胸腔、腿部等肉厚處），用牙簽將開口處封緊，靜置腌制4小時（冬季可延長至6小時，讓味道滲透）。
- 叉燒醬（甜香帶蜜）
（以500克梅肉為例）：李錦記叉燒醬50克、蜂蜜30克、生抽20毫升、料酒15毫升、蒜末10克、紅曲粉3克（調(diào)色，可選）。
腌制技巧：將肉與醬料充分抓拌，按摩3分鐘（讓醬料進(jìn)入刀切口），密封冷藏腌制6小時（中途翻拌一次，確保均勻入味）。
- 乳豬皮水（脆亮關(guān)鍵）
清水500毫升、白醋300毫升、麥芽糖50克（加熱融化）、浙醋50毫升、蜂蜜20克。
調(diào)制技巧：所有材料混合煮沸放涼，乳豬燙皮后均勻涂抹皮水（用毛刷蘸皮水，順著表皮紋理刷，避免重復(fù)刷導(dǎo)致皮水過厚），掛在通風(fēng)處晾干（約4小時，至表皮完全干燥，呈啞光狀，烤后更易起脆）。
3. 掛爐烤制與火候控制：脆嫩的“第三重密碼”
燒臘的“魂”，在掛爐的火候里。不同燒臘需不同爐溫與時間，多一分則焦，少一分則生，課程會詳解“三大經(jīng)典烤制技法”：
- 燒鵝烤制（明爐炭火）
① 爐溫控制：用荔枝木炭（燃燒時帶果香），爐溫先燒至200℃（預(yù)熱），放入腌好的鵝（腹部朝上，掛鉤掛牢）；
② 烤制階段：
- 初烤定型（20分鐘）：保持200℃，讓表皮初步收緊，期間用長桿撥動鵝身（確保受熱均勻）；
- 降溫燜烤（30分鐘）：調(diào)至160℃，讓鵝肉慢慢熟透（避免外層烤焦而內(nèi)層未熟），此時可見鵝油滴落，表皮漸呈淡黃色；
- 升溫逼脆（10分鐘）：調(diào)至220℃，讓表皮快速烤至金黃酥脆（期間密切觀察，避免烤焦，可在翅尖、腿尖處包錫紙防過焦）。
出爐判斷：表皮呈棗紅色，用筷子輕敲皮層，聲音清脆（證明已脆），鵝腿處用針扎入，流出清澈油汁（無血水，證明肉已熟）。
- 叉燒烤制（烤箱/掛爐均可）
① 預(yù)熱：烤箱或掛爐調(diào)至200℃預(yù)熱；
② 烤制：將腌好的肉掛入（或放入烤盤），先烤20分鐘（讓肉質(zhì)定型），取出刷一層腌料剩下的醬汁（加少許蜂蜜調(diào)稀），翻面再烤15分鐘（讓表皮形成焦香的醬色）；
③ 逼香：較后5分鐘調(diào)至220℃，讓表面微焦（增加焦糖香），出爐后刷一層香油（增亮增香）。
- 乳豬烤制（分步烤透）
① 較好次烤制（皮朝下）：爐溫200℃，烤30分鐘（讓肉質(zhì)熟透，油脂滲出）；
② 第二次烤制（皮朝上）：取出乳豬，在皮上扎小孔（讓油脂進(jìn)一步滲出），刷一層薄油，調(diào)至220℃烤20分鐘（至皮層起小泡）；
③ 第三次逼脆：調(diào)至250℃烤10分鐘（讓皮層完全酥脆，呈大紅色），期間用長勺舀油淋在皮上（加速起脆）。
4. 斬件技巧與搭配：風(fēng)味的“第四重升華”
燒臘的“美”，較后落在斬件的刀工里。好的斬件能保持皮脆肉嫩，搭配醬料更添風(fēng)味，課程會傳授“斬件與搭配技巧”：
- 斬件刀工（按部位下刀）
① 燒鵝：先斬鵝腿（從關(guān)節(jié)處下刀，皮朝下，一刀斬斷），再斬鵝胸（順著紋理，切成5厘米長的塊，每塊帶皮），較后斬翅膀（從中間切開，露出骨邊脆皮）；
② 叉燒：逆著紋理切（切斷肌肉纖維，更易咀嚼），每片厚0.5厘米（太厚難入味，太薄易散）；
③ 乳豬：從腹部開刀，先斬皮（每塊3厘米見方，確保帶皮），再斬肉（與皮搭配，肥瘦平衡）。
關(guān)鍵：斬件時刀要鋒利（避免壓碎脆皮），動作要穩(wěn)（保持肉塊完整，皮不脫落）。
- 經(jīng)典搭配（老廣的“斬料”儀式）
① 燒鵝配酸梅醬：酸梅醬的酸甜中和鵝的油膩，是“標(biāo)配”；
② 叉燒配黃芥末醬：黃芥末的微辣提鮮，讓甜香更有層次；
③ 乳豬配砂糖：砂糖撒在脆皮上，甜脆交融，是傳統(tǒng)吃法。
此外，燒臘還可搭配米飯（如燒鵝飯、叉燒飯），淋上少許燒臘汁（烤時滴下的油汁+生抽調(diào)和），香得人舔碗。
5. 創(chuàng)新品類與經(jīng)營：風(fēng)味的“第五重延伸”
除了經(jīng)典款，課程還會傳授“創(chuàng)新燒臘”與“經(jīng)營干貨”，讓你的燒臘鋪更具競爭力：
- 創(chuàng)新品類：
① 黑松露燒鵝：腌制時加入黑松露碎，皮層帶菌香，好感十足；
② 蜜汁叉燒皇：用蜂蜜與麥芽糖雙重掛醬，表皮更亮，甜香更濃；
③ 脆皮燒肉：選五花肉，經(jīng)腌制、燙皮、烤制后，皮層脆如玻璃，肉質(zhì)咸香。
- 經(jīng)營技巧：
① 明檔展示：將燒臘掛在玻璃柜中，燈光打亮（凸顯油亮色澤，吸引顧客）；
② 現(xiàn)斬現(xiàn)賣：顧客點單后當(dāng)場斬件（儀式感拉滿，證明新鮮）；
③ 套餐引流：推出“燒臘雙拼飯”“燒鵝+例湯套餐”（性價比高，適合上班族）；
④ 時段營銷：午餐、晚餐高峰期推出“斬料滿減”活動，吸引家庭客群。
廣品的八大員，給你實打?qū)嵉陌残?br />
選擇廣品，就是選擇一份“學(xué)得會、烤得香”的保障。我們鄭重：
1. 配方全公開，精準(zhǔn)到克與秒
所有腌料配比、皮水配方、爐溫控制、烤制時間，全部精準(zhǔn)傳授，師傅現(xiàn)場稱量演示，絕不以“適量”“大概”含糊，確保你能復(fù)刻出“皮脆肉嫩，油亮飄香”的廣式燒臘標(biāo)準(zhǔn)。
2. 全程實操，從選料到斬件親手練
每位學(xué)員都有獨立操作臺，從食材甄選、預(yù)處理、腌制、掛爐烤制到斬件搭配，全程親手實踐，每天至少完成2款燒臘（如燒鵝+叉燒），師傅實時糾正打氣力度、爐溫控制、斬件角度等細(xì)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)扎實掌握。
3. 學(xué)會為止，不限時間與復(fù)訓(xùn)次數(shù)
一期課程學(xué)不會，可復(fù)訓(xùn)，直到能獨立做出符合標(biāo)準(zhǔn)的廣式燒臘（皮脆、肉嫩、味香、色亮），期間不額外收取任何費(fèi)用，讓你無后顧之憂。
4. 師傅一對一，拆解燒臘密碼
授課師傅擁有15年廣式燒臘經(jīng)驗，不僅教技術(shù)，更分享“老鋪秘訣”：如何根據(jù)天氣調(diào)整皮水（雨天加少許白醋，增強(qiáng)附著力）、如何判斷炭火溫度（看火焰顏色：紅色約150℃，橙黃色約200℃）、如何讓燒鵝表皮更亮（出爐后刷一層薄油）。
5. 終身技術(shù)支持，更新品類
畢業(yè)后若遇到問題（如食材采購渠道、烤爐維護(hù)），隨時聯(lián)系老師咨詢；廣品研發(fā)的新燒臘品類（如藤椒叉燒、蒜香燒鴨），老學(xué)員可學(xué)習(xí)，讓菜單始終有新意。
6. 食材全包，無隱形消費(fèi)
學(xué)費(fèi)包含所有肉類、調(diào)料、炭火、工具等費(fèi)用，從練習(xí)到畢業(yè)，中途不收取“秘方費(fèi)”“材料費(fèi)”，明碼標(biāo)價，讓你繳費(fèi)后安心學(xué)到會。
7. 附贈烤爐手冊，練就“控火”本領(lǐng)
提供《廣式燒臘烤爐手冊》，包含烤爐選擇（明爐vs暗爐的區(qū)別）、炭火引燃技巧、溫度判斷方法，讓你選對設(shè)備、用好火候。
8. 開店運(yùn)營指南，從技術(shù)到盈利
提供《廣式燒臘經(jīng)營手冊》，包含門店選址（菜市場、社區(qū)、寫字樓適配性）、成本核算（每只鵝的出肉率與定價）、營銷方案（如“開業(yè)前三天-一送一”“會員日斬料8折”），讓你技術(shù)、經(jīng)營雙豐收。
一爐廣式燒臘，烤的是明火的熱烈，裹的是醬料的濃情，藏的是“老廣對滋味的追求”。在廣品，你學(xué)到的不僅是一套技法，更是對“煙火氣”的深刻理解——用精準(zhǔn)的腌制激發(fā)肉香，用恰到好處的火候烤出脆皮，讓每一口都帶著“剛出爐的滾燙”與“醬色的醇厚”。無論是想為餐廳添一道廣式招牌，還是開一家“斬料”排隊的燒臘鋪，廣品都能讓你掌握這道“廣府味覺名片”的美味，讓那股燒鵝的脆、叉燒的甜、乳豬的香，成為食客“加餸”時的較好選擇。
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