廣州深井燒鵝培訓(xùn)班
深井窯火烤出金，皮脆肉嫩流脂香，廣品教你燒出這只“鵝中絕品”
香港深井的街巷里，總飄著燒鵝剛出爐的焦香。掛爐里的黑棕鵝在炭火中轉(zhuǎn)動，表皮漸漸烤成琥珀色，油珠順著溝壑滾落，滴在炭火上“滋滋”作響；出爐時(shí)整只鵝油亮如漆，斬開的瞬間，脆皮崩裂的脆響混著肉汁的香氣，皮肉間那層薄脂晶瑩剔透，瘦肉嫩得能擠出汁，連骨頭縫里都浸著醬色。這就是深井燒鵝，一道“以窯爐為魂，以火候?yàn)楣?rdquo;的粵式燒臘之作，看似是“鵝掛爐里烤”的尋常，實(shí)則藏著選鵝的苛刻、打氣的分寸、皮水的秘方、窯火的玄機(jī)。今天，就讓廣品帶你解鎖這只“皮脆如琉璃，肉嫩含汁”的美味，從選鵝到斬件，學(xué)透這讓食客跨越山海也要一嘗的地道功夫。
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廣品餐飲培訓(xùn)中心：
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交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
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教學(xué)會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
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廣品深井燒鵝培訓(xùn)，到底能學(xué)到什么？
深井燒鵝的精髓，在于“脆、嫩、香、亮”四字——皮要脆到入口即碎（無絲毫軟塌，咬下有“咔嚓”聲），肉要嫩到含汁不柴（纖維細(xì)膩，輕輕一抿就能化開），香要融著果木與醬的復(fù)合味（荔枝木的焦香、腌料的咸香、油脂的醇香交織），皮要亮如琥珀透光（色澤均勻，從頸到尾都是誘人的棗紅色）。廣品的課程拒絕“簡化窯爐工藝”，用“全流程拆解+古法還原”的教學(xué)讓你吃透從鵝坯處理到出爐斬件的每一步，真正掌握那股“深井窯火里藏著的烤藝密碼”：
1. 鵝坯甄選與預(yù)處理：脆嫩的“較好重根基”
深井燒鵝的“脆”，始于一只好鵝。不是所有鵝都能經(jīng)得起深井窯爐的高溫炙烤，課程會詳解“黃金選鵝標(biāo)準(zhǔn)”：
- 選鵝門道：清遠(yuǎn)黑棕鵝的“脆皮基因”
90-100日齡的清遠(yuǎn)黑棕鵝（或馬岡鵝），凈重5-6斤（太小肉薄撐不起皮，太大皮層厚難烤透）。辨別標(biāo)準(zhǔn)：活鵝羽毛黑中帶棕，頸長胸寬（肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪分布均勻），腳脛粗硬（證明活動量大，肌肉纖維細(xì)膩）；宰殺后看皮：表皮白凈無斑點(diǎn)，皮下脂肪呈“薄而連續(xù)”的乳白層（厚度約0.3厘米，烤后易起脆），肌肉鮮紅有彈性（無注水，用手按壓能快速回彈）。
- 預(yù)處理五步法（從生鵝到坯）
① 凈膛去雜：從腹部開口（切口長約10厘米），徹底去除鵝內(nèi)臟、氣管、食管（尤其是肺部，必須挖凈防腥味），剪去鵝屁股和翅尖（避免烤制時(shí)焦糊）；
② 清水洗膛：用流動清水沖洗鵝內(nèi)腔（沖去血污），再將鵝身浸入清水中浸泡30分鐘（逼出皮下血水，減少腥味），撈出瀝干；
③ 精準(zhǔn)打氣：從鵝頸處的氣管插入氣泵，緩緩打氣（力度以“表皮鼓起但不緊繃”為宜），讓氣體充滿鵝皮與鴨肉之間的筋膜層（使皮層與肉質(zhì)完全分離，為后續(xù)脆皮鋪路），打氣后用線扎緊氣管（防止漏氣）；
④ 燙皮定型：燒一鍋沸水（保持微沸，不冒大泡），手提鵝頭將鵝身均勻淋燙3遍（先淋腹部，再淋背部，較后淋鵝腿和鴨翅）——燙皮的目的是讓鵝皮蛋白質(zhì)遇熱凝固，毛孔收縮，皮層變得緊實(shí)，為起脆打基礎(chǔ)；
⑤ 冰水鎖脆：燙皮后立即將鵝放入冰水中（水溫0-5℃）浸泡15分鐘，讓皮層在熱脹后快速冷縮（形成細(xì)密紋理，烤后更易酥脆），期間用手按壓鵝身（確保冰水浸透每個(gè)部位）。
2. 秘制腌料與皮水：醇香的“第二重靈魂”
深井燒鵝的“香”，一半在腌料的底味里，一半在皮水的脆香中。二者的配方是深井燒鵝的“靈魂”，課程會傳授“廣品復(fù)刻深井秘方”：
- 內(nèi)腔腌料（肉香的密碼）
（以5斤鵝為例）：鹽15克、白糖10克、五香粉5克、八角粉3克、香葉粉2克（磨成細(xì)粉）、蒜粉12克、姜末25克、米酒30毫升、生抽20毫升、少許清水（調(diào)和成糊狀）。
腌制技巧：
① 將腌料均勻涂抹在鵝內(nèi)腔（重點(diǎn)抹在鵝胸、鵝腿等肉厚處），用手按摩2分鐘（讓腌料滲入肌理）；
② 取3-4片生姜、2根蔥段、1顆拍破的草果塞入鵝腹（增香去腥，草果是深井燒鵝的“秘密武器”，能中和油膩）；
③ 用牙簽將腹部開口扎緊（防止腌料流失），鵝身倒掛（掛鉤掛在鵝嘴或鵝頸處），靜置腌制4-6小時(shí)（冬季可延長至6小時(shí)，確保味道滲透）。
- 脆皮皮水（琉璃皮的關(guān)鍵）
清水500毫升、白醋300毫升（選釀造白醋，酸度適中）、麥芽糖60克（隔水融化，增加黏性與光澤）、浙醋40毫升（增強(qiáng)脆度）、蜂蜜20克（提亮色澤，增加回甜）。
調(diào)制與刷制：
① 所有材料混合后小火煮沸，放涼備用（皮水過燙會燙破鵝皮）；
② 用羊毛刷蘸皮水，均勻刷在鵝身表皮（順著鵝毛生長方向刷，避免來回刷導(dǎo)致皮水堆積），重點(diǎn)刷鵝胸、鵝背等大面積部位；
③ 刷完后將鵝倒掛在通風(fēng)處（溫度25-30℃，濕度50%以下）晾干4-6小時(shí)（至表皮完全干燥，呈啞光狀，指尖觸摸不粘手）——皮水晾干是起脆的核心，未干透則烤后皮軟不脆，這一步是深井燒鵝與普通燒鵝的“分水嶺”。
3. 深井窯爐烤制與火候控制：脆香的“第三重密碼”
深井燒鵝的“魂”，在窯爐的火候里。深井窯爐的獨(dú)特構(gòu)造（垂直掛烤，炭火在下方）能讓鵝身受熱均勻，這是普通烤爐無法替代的，課程會詳解“窯爐烤制三階段”：
- 窯爐準(zhǔn)備：燃料與預(yù)熱
① 燃料：荔枝木炭（燃燒時(shí)帶果香，不搶鵝味，且火力持久穩(wěn)定）；
② 預(yù)熱：將木炭在窯爐底部燒至紅熱（無明火，僅有炭火），窯爐溫度升至200℃（用測溫計(jì)檢測，確保爐內(nèi)溫度均勻）；
③ 掛鵝：用專用鐵鉤從鵝嘴穿入（或鉤住鵝頸），掛在窯爐中央位置（遠(yuǎn)離爐壁，避免局部烤焦），鵝腹朝向爐心（讓內(nèi)腔受熱均勻）。
- 三階段烤制（時(shí)間與溫度的精準(zhǔn)博弈）
① 初烤定型（25分鐘）：保持窯爐溫度200℃，讓鵝皮快速收緊，油脂開始滲出（期間用長桿轉(zhuǎn)動鵝身2-3次，確保各部位受熱均勻）；此時(shí)鵝皮會微微泛黃，肉質(zhì)開始收縮。
② 燜烤透肉（35分鐘）：將窯爐溫度降至160℃，讓熱量慢慢滲透至鵝身內(nèi)部（鵝腿、鵝胸較厚處需熟透）；期間觀察鵝腿根部（較厚處），用牙簽輕扎，若流出淡粉色汁水，說明肉已半熟。
③ 高溫逼脆（15分鐘）：將窯爐溫度升至220℃，讓鵝皮在高溫下快速焦化（膠原蛋白轉(zhuǎn)化為酥脆的角質(zhì)層）；此時(shí)需緊盯鵝身，當(dāng)表皮呈棗紅色、用筷子輕敲發(fā)出“清脆聲”時(shí)立即出爐（避免烤焦變黑）。
- 出爐鎖脆：細(xì)節(jié)決定成敗
① 出爐后立即用毛刷在鵝皮上刷一層薄油（香油或烤出的鵝油，增加光澤度）；
② 靜置5分鐘再斬件（讓肉汁回流，避免切開時(shí)汁水流失過多）。
4. 斬件技巧與搭配：風(fēng)味的“第四重升華”
一只好燒鵝，斬件是“較后一道功夫”。刀工差則皮碎肉散，搭配錯則浪費(fèi)好味，課程會傳授“深井?dāng)胤?rdquo;與“經(jīng)典搭配”：
- 斬件刀工：穩(wěn)、準(zhǔn)、快
① 工具：用18厘米長的薄刃片刀（鋒利度高，避免擠壓鵝皮），砧板墊油紙（防粘且方便清理）；
② 步驟：
- 先斬鵝腿：從鵝腿關(guān)節(jié)處下刀，一刀切斷（皮朝下，確保皮面完整），再將鵝腿切成3厘米長的段（每段帶皮）；
- 再斬鵝胸：從鵝胸中間剖開，片下兩側(cè)胸肉（皮朝上，刀與肉呈45度角，斜切成5厘米寬的塊，每塊帶皮約2厘米）；
- 較后斬鵝翅與鵝頭：鵝翅從中間切開，鵝頭劈成兩半（方便食用）。
關(guān)鍵：每一刀都要“皮連肉”（避免皮與肉分離），斬件大小均勻（約3-4厘米，方便入口），擺盤時(shí)皮朝上（凸顯油亮色澤）。
- 經(jīng)典搭配：解膩又提鮮
① 酸梅醬：酸甜清爽，中和鵝皮的油脂，是“標(biāo)配”（廣品會教你自制深井酸梅醬：酸梅肉50克+白糖30克+陳皮5克+清水50毫升，熬至濃稠，帶果香）；
② 搭配主食：斬好的燒鵝淋上少許燒鵝汁（烤時(shí)滴下的油汁+生抽調(diào)和），配白米飯或荷葉餅（餅皮裹著鵝肉和酸梅醬，香到舔手指）；
③ 例湯：搭配冬瓜薏米湯（解膩）或茅根竹蔗水（清熱），一葷一素，平衡口感。
5. 創(chuàng)新做法與經(jīng)營：從窯爐到餐桌
除了傳統(tǒng)款，課程還會教你“創(chuàng)新風(fēng)味”與“開店干貨”，讓深井燒鵝更具競爭力：
- 創(chuàng)新風(fēng)味：跳出傳統(tǒng)框架
① 黑松露燒鵝：腌制時(shí)加入黑松露碎，烤后皮香中帶菌香，好感十足；
② 陳皮燒鵝：腌料中加入泡軟的陳皮碎（五年以上陳皮，增香解膩），肉質(zhì)帶淡淡果香；
③ 燒鵝飯?zhí)撞停喊胫粺Z+鹵蛋+青菜+米飯，搭配例湯，成為上班族午餐。
- 經(jīng)營技巧：小店也能火
① 明爐現(xiàn)烤：將窯爐設(shè)在店門口（或透明櫥窗后），現(xiàn)場烤制過程就是“活廣告”；
② 時(shí)段營銷：午餐、晚餐高峰期推出“半只燒鵝送酸梅醬”活動，吸引家庭客群；
③ 品質(zhì)展示：將烤好的燒鵝掛在玻璃柜，燈光打亮（凸顯油亮色澤，刺激食欲）。
廣品的八大員，給你實(shí)打?qū)嵉陌残?br />
選擇廣品，就是選擇一份“學(xué)得會、烤得脆”的保障。我們鄭重：
1. 配方全公開，精準(zhǔn)到克與分鐘
所有選鵝標(biāo)準(zhǔn)、腌料配比、皮水配方、窯爐溫度、烤制時(shí)間，全部精準(zhǔn)傳授，師傅現(xiàn)場演示打氣力度、皮水濃度等細(xì)節(jié)，絕不以“適量”“大概”含糊，確保你能復(fù)刻出“皮脆如琉璃，肉嫩含汁”的深井燒鵝標(biāo)準(zhǔn)。
2. 全程實(shí)操，從鵝坯到斬件親手練
每位學(xué)員都有獨(dú)立操作臺，從選鵝、凈膛、打氣、燙皮、刷皮水到窯爐烤制、斬件搭配，全程親手實(shí)踐，每天至少獨(dú)立完成2只燒鵝（涵蓋不同火候練習(xí)），師傅實(shí)時(shí)糾正打氣過度、皮水未干、爐溫過高等問題，確保每個(gè)環(huán)節(jié)扎實(shí)掌握。
3. 學(xué)會為止，不限時(shí)間與復(fù)訓(xùn)次數(shù)
一期課程學(xué)不會，可復(fù)訓(xùn)，直到能獨(dú)立做出符合標(biāo)準(zhǔn)的深井燒鵝（皮脆、肉嫩、色亮、味香），期間不額外收取任何費(fèi)用，讓你無后顧之憂。
4. 師傅一對一，拆解脆皮密碼
授課師傅擁有15年深井燒鵝經(jīng)驗(yàn)，不僅教技術(shù)，更分享“老鋪秘訣”：如何根據(jù)天氣調(diào)整皮水（雨天加5毫升浙醋，增強(qiáng)附著力）、如何判斷鵝坯是否晾干（看表皮是否啞光，用手摸是否不粘）、如何用普通烤爐模擬窯爐效果（墊高底部，增加上下火溫差）。
5. 終身技術(shù)支持，更新技法
畢業(yè)后若遇到問題（如鵝源采購、烤爐故障），隨時(shí)聯(lián)系老師咨詢；廣品研發(fā)的新口味（如藤椒深井燒鵝、蜜汁燒鵝），老學(xué)員可學(xué)習(xí)，讓菜單始終有新意。
6. 食材全包，無隱形消費(fèi)
學(xué)費(fèi)包含所有鵝坯、調(diào)料、炭火、工具等費(fèi)用，從練習(xí)到畢業(yè)，中途不收取“秘方費(fèi)”“材料費(fèi)”，明碼標(biāo)價(jià)，讓你繳費(fèi)后安心學(xué)到會。
7. 附贈燒鵝手冊，練就“控火”本領(lǐng)
提供《深井燒鵝實(shí)戰(zhàn)手冊》，包含鵝坯處理流程圖、皮水調(diào)配表、窯爐溫度對照表、常見問題解決方案（如皮不脆、肉發(fā)柴的補(bǔ)救），讓你快速掌握“烤鴨精髓”。
8. 開店運(yùn)營指南，從技術(shù)到盈利
提供《深井燒鵝經(jīng)營手冊》，包含門店選址（商圈、美食街、社區(qū)適配性）、成本核算（每只鵝的毛利與定價(jià)）、營銷方案（如“開業(yè)首周-半只送半只”“會員日8折”），讓你技術(shù)、經(jīng)營雙豐收。
一爐深井燒鵝，烤的是窯火的功夫，藏的是粵式燒臘的技藝。在廣品，你學(xué)到的不僅是一套技法，更是對“脆與嫩”的平衡——用精準(zhǔn)的打氣讓皮層分離，用窯爐的恒溫烤出琉璃脆，讓每一口都帶著“剛出爐的滾燙”與“肉汁的鮮甜”。無論是想為餐廳添一道鎮(zhèn)桌硬菜，還是開一家“斬鵝”排隊(duì)的燒臘鋪，廣品都能讓你掌握這只“燒臘”的美味，讓那聲“咔嚓”的脆響、那口流汁的嫩肉，成為食客回頭的理由。
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